Spotkanie i warsztaty w Muzeum Sztuki Nowoczesnej - KUKBUK

Spotkanie i warsztaty w Muzeum Sztuki Nowoczesnej

Kuchnia cały czas poszerza pole walki. Ciekawe konteksty i przyczynki do rozmyślań wynikły ze spotkania zorganizowanego w grudniu w warszawskim Muzeum Sztuki Nowoczesnej. Czy spodziewalibyście się, że będziemy smakować nowe dania Wojciecha Modesta Amaro w sali warsztatowej muzeum? Ja nie, ale bardzo się cieszę, że miałam okazję, bo takie precedensy otwierają przed kulinariami nowe drogi.
kukbuk Muzeum Sztuki Nowoczesnej

Spotkanie, które miało w nazwie „gastronomię” i „awangardę”, było tak naprawdę panelem złożonym z trzech prezentacji gości i krótkiej dyskusji. Ryan Bromley – teoretyk sztuki i tropiciel zmian w dyskursie poświęconym jedzeniu, właściciel pierwszej gwiazdki Michelin Wojciech Modest Amaro i mistrz ceramiki, szef Ćmielów Design Studio Marek Cecuła spotkali się, by porozmawiać o tym, czy miejsce jedzenia jest w galerii i na ile należy ono do świata sztuki. I choć zdania były podzielone – Amaro argumentował, że restauracja to najlepsza arena dla smaku, Bromley z kolei starał się pokazać, że tzw. zmysły subiektywne dopiero niedawno doczekały się uznania na równi ze wzrokiem czy słuchem – to jednak była to ogromnie zajmująca rozmowa, która pokazywała, w jak ciekawych gastronomicznie czasach żyjemy. Zmiany na miarę rewolucji – tworzenie syntetycznych smaków, „odrywanie się” od formy przypisanej danym daniom przez naturę – odbywają się na naszych oczach i są to przejawy nie mniejszych wstrząsów niż pojawienie się malarstwa niefiguratywnego.

kukbuk Muzeum Sztuki Nowoczesnej

Po spotkaniu odbył się bardziej intymny warsztat, w którym Wojciech Modest Amaro zaprezentował przykłady ze swojego innowacyjnego świątecznego menu, a Ryan Bromley skierował naszą uwagę na wagę okoliczności, które towarzyszą jedzeniu. Smaki z Atelier Amaro były niesamowite, bo zaskakujące teksturą i formą, innowacyjne i w jakiś sposób figlarne, zabawne. Np. pumpernikiel, na którym w swojej restauracji mistrz Amaro podaje śledzia, przyjął formę płatka o chlebowym smaku. „Kopytka” czy też „uszka” to poddane procesowi suszenia i sferyfikacji dynia, topinambur i papryka – pyszny i zadziwiający dodatek do barszczu! Zabawne opowieści mistrza towarzyszyły zaciekawionym uczestnikom warsztatów, którzy z uśmiechem niedowierzania zajadali się mchem z chrobotka reniferowego, który w Atelier przyjmie rolę piernika i wąchali zamknięte w butlach soki warzywne, będące podstawą (zamiast wody!) wszystkich zup.

kukbuk Muzeum Sztuki Nowoczesnej świąteczne menu

Chwilę później przenieśliśmy się na moment do Indii – dzielący swój czas między Półwysep Indyjski a Polskę Ryan Bromley postanowił odtworzyć zmysłowe wrażenie towarzyszące konsumpcji słynnej indyjskiej herbaty. Przytłumił światła, włączył stosowną muzykę, zapalił kadzidła i ugościł nas słodkim, rozgrzewającym napojem. Eksperyment polegał jednak jeszcze na czymś innym – mieliśmy powąchać zawartość słoja z płynem ostrym zapachem (terpentyną) i wziąć po tym wrażeniu zapachowym solidny łyk herbaty. Słodki, kojący smak nagle robił się gorzki, gdyż, jak wyjaśnił nam Ryan, mózg otrzymuje w takich sytuacjach tak silny komunikat, że to, czego próbujemy, jest trujące, że to wrażenie „rozlewa się” na produkty z natury smaczne i jadalne. Eksperyment, który pokazywał, jak wielką rolę w gastronomii odgrywają okoliczności konsumpcji, powinni wziąć sobie do serca restauratorzy. Dlatego aż żałuję, że w warsztatach udział wziąć mogło tylko 30 osób, w dodatku już dość z kulinariami obeznanych (dziennikarze, blogerzy, graficy współpracujący z restauracjami). Aż chciałoby się, żeby o takich aspektach jedzenia mówiło się powszechnie, nawet w szkole! Liczę na to, że z czasem tak się stanie.

© KUKBUK 2017