Relacja z wizyty w Grape Restaurant - KUKBUK

Relacja z wizyty w Grape Restaurant

Każdy pretekst jest dobry, by wylądować na kolacji z menu degustacyjnym we Wrocławiu. W naszym przypadku były to: zaproszenie od Grape Hotel & Restaurant, potrzeba odnowienia kontaktu z Miastem Stu Mostów i jego gastronomią i redakcyjne zobowiązania wywiadowcze.
grape restaurant kukbuk relacja

Doceniając moc tej konwergencji, w upalny sierpniowy weekend KUKBUK-owa reprezentacja ruszyła nad Odrę. Pałacyk, w którym mieści się zarazem Grape Hotel i Grape Restaurant, to willa w pięknej części Wrocławia w okolicy Hali Stulecia. Tam dzięki uprzejmości Grape Restaurant również zanocowaliśmy, co było tyleż przyjemne, co kojące skołatane warszawskim pędem nerwy.

 

Ale do rzeczy – o godzinie 19 w piękny sobotni wieczór zasiedliśmy do stołu nakrytego w niewielkiej jadalni wypełnionej szafeczkami z winami (restauracja ma ich na stanie kilkaset!). Atmosferę tworzył duet zmieniający się za pianinem i skomplikowana liczba sztućców i kieliszków przy naszych nakryciach. Menu degustacyjne – tutaj nazwane ciut pretensjonalnie spektaklem Grape Taste Theatre zatytułowanym „Sen Nocy Letniej” – to szczególny popis umiejętności szefa kuchni. Nowe, letnie menu, „grane” jest w restauracji od końca czerwca, zdążyło więc już okrzepnąć. W wariancie maksymalnym, na który nas zaproszono, liczyło sobie 10 dań – dużo! Siedmiu z nich towarzyszył osobno dobrany alkohol, a także adnotacja w menu skomponowanym z cytatów z Szekspirowskiej „Nocy…” – koncept, który nie do końca trafia mi do przekonana, więc go przemilczę.

 

Na początek dostaliśmy amuse-bouche o konsystencji piany z koziego sera, z buraczanym musem. Amuse-bouche, jak sama nazwa wskazuje, to rodzaj zabawy dla podniebienia – tutaj najbardziej na miejscu są gry formą, przyjęliśmy więc dość standardowe połączenie sera z burakiem ze spokojem. Przy pierwszej przystawce pojawiło się już wino: do rożka z ciasta brik z krewetkową pastą, majonezem wasabi i kroplą imbirowego sosu dodano kieliszek Rieslinga Riefle. Wyjątkowo udane połączenie – coś chrupiącego w krewetkowej paście dobrze uzupełniały oba sosy, a wino łagodziło pikanterię. Mięsożercy mogli w tym momencie skosztować marynowanej sarniny na jadalnej (orzechowo-pumperniklowej?) ziemi z chrupkiem z miodu wrzosowego i cieszyli się z tego połączenia. Do pierwszego cięższego dania z zestawu – polędwicy Wellington z tuńczyka z grzybami, obtoczonej w czosnku niedźwiedzim – dostaliśmy z kolei różowe Pinot Noir. To był trochę za duży gabaryt na tak wczesny etap kolacji – poczuliśmy się już nieco ociężali, a byliśmy dopiero w 1/3 menu!

Na odsiecz stłamszonym zmysłom nadciągnęła kolejna pianka-przerywnik, czyli espuma z likieru ziołowego Pims. Pomysł to zacny, bo faktycznie po dość ciężkostrawnych grzybach, cieście i rybie potrzebne było orzeźwienie. Ale chyba po prostu szot likieru spełniłby tę rolę lepiej niż piana z mocnym białkowym wsadem. Po niej na stół wjechały miseczki z mięsem homara, musem z kukurydzy i kukurydzianymi ziarenkami, a także buteleczki z bouillabaisse, które wlano na naszych oczach do głębokich talerzy. Rozumiem grę fakturami (kukurydza cała i zmiksowana) i kolorami (żółć na tle głębokiej pomarańczy), ale warzywo zdawało się zbędne w towarzystwie bogatego w smaku bulionu z owoców morza i homara, którego jednak jadamy nieczęsto. Do niego podano bardzo przyjemne, okrągłe Pecorino, które w kategorii „pijalności” pokonał tylko następny w kolejce Grüner Veltliner z winiarni Alkram – maślany, lekko słodki, idealny do ryb. Nie dziwi więc, że to one nadciągnęły za chwilę, a konkretnie – strzępiel (lepiej znany pod swoją angielską nazwą sea-bass) z przegrzebkiem, tagliatelle z zielonych szparagów, pok choyem i musem selerowym. Jeśli mogłabym się do czegoś przyczepić, to głównie do szparagów, które w sierpniu siłą rzeczy pochodzą z zagranicy, czyli nie są już bardzo świeże, a przecież tak ładnie dałyby się zastąpić rodzimymi fasolką szparagową lub groszkiem cukrowym.

 

Drugą połowę naszego posiedzenia znaczyły jeszcze: kompresowany arbuz z cytryną i miętą; bardzo przyjemne jajko sous-vide (to zawsze efektowny i ładny pomysł) z warzywami i truflą oraz tokajem late harvest, który łagodną słodyczą przypominał trochę Eiswein, ale w stonowanym wydaniu; mleczna jagnięcina z Walii (to wariant zamiast jajka) z demi-glace i pudrem z oliwek, a także drzewnym, jakby „suchym” winem Margaux Brio; sorbet z botwiny z kozim twarogiem w towarzystwie półsłodkiego wina piemonckiego i tarta czekoladowa z puree z malin, parfait lawendowym i świeżymi jeżynami podana z Tawny Porto. Uff! To była bardzo urozmaicona kolacja i moje lubiące prostotę zmysły domagałyby się jej uspokojenia. Widać, że szef kuchni zna nowoczesne techniki, ale jest trochę jak dziecko w laboratorium – chciałby wypróbować każdego narzędzia. Czasem jest to z zyskiem dla dania (np. jajko sous-vide, którego wszak nie zjemy w domu), czasem nie, gdy zabawa przysłania namysł nad harmonią kompozycji. Wolałabym też więcej troski o regionalne produkty (niechby wszystkie ryby były słodkowodne, homara zastąpiły raki, a jagnięcinę z Walii – ta podhalańska) i mniej zabawy z pianami. A może po prostu na moje możliwości lepiej skrojone byłoby menu degustacyjne z ośmiu dań? Jedno jest pewne – jeśli szukacie w kuchni przygody podlanej wyśmienitymi winami, Grape Restaurant was nie zawiedzie. I jeszcze może zaoferuje któryś ze swoich pięknych pokoi, gdybyście po sutej kolacji potrzebowali szybkiej regeneracji!

grape restaurant kukbuk relacja
grape restaurant kukbuk relacja
grape restaurant kukbuk relacja
grape restaurant kukbuk relacja
grape restaurant kukbuk relacja
grape restaurant kukbuk relacja
grape restaurant kukbuk relacja
grape restaurant kukbuk relacja
grape restaurant kukbuk relacja
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: