Rafał Niewiarowski znów buntuje kucharzy - KUKBUK

Rafał Niewiarowski znów buntuje kucharzy

Najlepsi kucharze z całej Polski rzucają wyzwanie nowoczesnej kuchni. Chcą powrotu do korzeni.

Tekst i zdjęcia: Basia Starecka

powrot-do-korzeni-2-kukbuk

Rafał Niewiarowski, szef kuchni restauracji Dym na Wodzie w Ustce, zorganizował drugą odsłonę niezwykłego projektu będącego swoistym manifestem przeciwko kuchni „pęsetowo-teksturowej”. Po zeszłorocznej edycji, która odbyła się w malowniczej jaskini Łabajowej w Ojcowskim Parku Narodowym, w tym roku zaprosił na Kaszuby, do skansenu Słowińców, gdzie wespół z szefami kuchni z całej Polski wydał kolację opartą na idei powrotu do korzeni.

powrot-do-korzeni-kukbuk

Chodziło o odrzucenie wygodnych, efektownych rozwiązań współczesnej kuchni na rzecz technik typowych dla gastronomii końca XIX wieku i przygotowanie posiłków na bazie lokalnych produktów. Pierwsze skrzypce grały ryby, głównie słodkowodne z pobliskiego jeziora Gardno, a także kaczki, miody i sery zagrodowe.

ryby-slodkowodne-kukbuk-e1499166379334

Kucharze mieli do dyspozycji cały skansen w Klukach – zachowane chaty wraz z wyposażeniem, będące niegdyś domami Słowińców, niemieckojęzycznej grupy Kaszubów, po drugiej wojnie światowej zmuszonej do emigracji.

Rozpalono nieużywane latami dwa piece chlebowe oraz kuchnie opalane drewnem. Kucharze musieli zastąpić popularne obecnie techniki oraz narzędzia dawnymi rozwiązaniami, co wzmagało kreatywność docenioną później przez gości kolacji.

piec-weglowy-kukbuk-e1499166724880

Szef Kuba Korczak podał na przystawkę ser o wdzięcznej nazwie kozia rura z gospodarstwa Kaszubska Koza Tomasza Strubińskiego, aromatyzowany nalewką z pędów sosny, z kaczą wątróbką i wędzoną ikrą z flądry.

Znany z czwartej edycji „Top Chefa” Patryk Dziamski w duecie z Mariuszem Pieterwasem z restauracji Krew i Woda wydał lina w całości – nie tylko jego mięso w sosie na bazie karmelu, rabarbaru i agrestu, z botwiną oraz pesto z pokrzywy i mięty podlanym octem jabłkowym, lecz także części uważane ogólnie za odpadki – głowę i płetwy. To był prawdziwy eksperyment, który wywołał emocje wśród gości. Niektórzy uznali go za zbyt odważny, ale wszyscy z aprobatą oceniali starania kucharzy pracujących w trudnych, prymitywnych warunkach.

lin-i-pesto-z-pokrzywy-kukbuk

Nie tylko w tym kontekście pierogi babskiego duetu: Joanny Jakubiuk, kulinarnej aktywistki i kuchmistrzyni, oraz Gosi Molskiej, dziennikarki i producentki, zrobiły prawdziwą furorę. Większość gości oceniła je jako najlepsze, najsmaczniejsze i najbardziej dopracowane danie kolacji. W pierogach znalazł się farsz z aż trzech rodzajów wędzonych ryb. Karaś został uwędzony torfem w skansenie w Klukach, belona i węgorz były darem od gospodarza, u którego zatrzymali się goście Rafała Niewiarowskiego – pana Irka Ławskiego z gospodarstwa agroturystycznego Bartnik w Łokciowej. Pierogi zachwycały aromatycznym farszem oraz cieniutkim ciastem z mąki po części przygotowanej przez autorki dania z utartego, wcześniej podprażonego pęczaku. Podane zostały ze słodkim rosołem rybnym umiejętnie skontrastowanym w smaku kwiatami kopru włoskiego.

pierogi-rosol-rybny-kukbuk

Równie smaczne, choć bardziej rozbudowane, okazało się danie gospodarza i pomysłodawcy akcji Rafała Niewiarowskiego, gotującego w duecie z kulinarnym intelektualistą, szefem kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Panowie zaserwowali półroczne, przerobione w całości młode kaczki wyhodowane przez panią Danusię z sąsiedztwa. Uprzednio konfitowane i zmieszane z serem kacze nóżki i żołądki nabrały mocy jako klopsy. To były prawdziwie bomby smakowe, tłuste, mięsne i umamiczne. Po pierwszym kęsie, gdy się okazało, jak są przepyszne, goście smakowali je długo i z rozwagą. Zyskiwały na połączeniu ze zredukowanymi czereśniami z miodem, octem i winem. Na klopsach się jednak nie skończyło. Była jeszcze kacza krew zredukowana do gęstej pasty, równie smaczna, a do tego intrygująca, a także szparagi i kacza pierś, które w porównaniu z klopsem mogły być już tylko jego neutralnym tłem.

 

klops-z-kaczki-kukbuk

Tuzy polskiej gastronomii, Kurt Scheller i Adam Chrząstowski, wzięły się za bary z kozą. Zdania, kto wygrał ten pojedynek, koźlina czy szefowie, były podzielone, natomiast deser nie budził już żadnych wątpliwości i był doskonałym zakończeniem wieczoru. Sernik na koziej rurze, przygotowany w kąpieli wodnej, podany z truskawkami, rabarbarem i odrobiną syropu z iglaków oraz miękkim, w całości jadalnym plastrem świeżego miodu, autorstwa cukiernika Tomasza Dekera i Przemysława Błaszczyka, szefa kuchni i właściciela chorzowskiej Mañana Bistro & Wine Bar, wzbudził niemały aplauz. Był po prostu perfekcyjny.

sernik-na-koziej-rurze-kukbuk

Kolację podano na improwizowanych talerzach z drewna ze skansenu oraz z dzikiej jabłoni od Rafała Bernatowicza z BernOnTable. W trakcie wydarzenia w przygotowaniach i serwisie pomagał cały zastęp uczniów Rafała Niewiarowskiego z technikum gastronomicznego. W gościach i kucharzach pojawiła się zatem nadzieja, że przyszłe pokolenia po takich doświadczeniach również będą doceniać klasyczne, nierzadko zapomniane techniki kulinarne. Okazuje się bowiem, że za pomocą ognia można niekiedy przygotować o wiele ciekawsze dania niż przy użyciu najnowocześniejszych rozwiązań. Druga edycja projektu Niewiarowskiego, „Powrót do korzeni – kolacja prymitywna”, była prawdziwym triumfem smaku i talentów szefów kuchni nad zdobyczami technologii.

kaszuby-kukbuk-e1499166534968
kwiaty-jadalne-kukbuk
powrot-do-korzeni-3-kukbuk
ser-kozia-rura-przystawka-kukbuk
kolacja-prymitywna-2-kukbuk
kolacja-prymitywna-kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: