Pod przewodnictwem zmysłów - KUKBUK

Pod przewodnictwem zmysłów

Pod przewodnictwem zmysłów.
restaurant forum kukbuk

Polskie kulinaria się profesjonalizują. Coraz więcej jest inicjatyw, które służą nie tylko promocji poszczególnych miejsc, osób czy produktów, lecz także doskonaleniu się wszystkich „aktorów” tej sceny – szefów kuchni, restauratorów, menagerów, specjalistów od promocji i dziennikarzy. Coraz częściej branża spotyka się po to, by wymieniać się doświadczeniami, pokazywać nowo nabyte umiejętności, czerpać od siebie nawzajem. Jedną z takich pionierskich inicjatyw jest Restaurant Forum Nespresso, które odbyło się po raz pierwszy w warszawskiej restauracji Villa Intrata pod koniec maja.

 

Spotkanie, któremu przyświecało hasło „Share the Experience”, podzielono na pięć bloków tematycznych, dopasowanych do pięciu ludzkich zmysłów. Każdy z nich, oprócz rozmowy poświęconej luźno roli każdego zmysłu w kulinariach, uzupełniony został o propozycję dań przygotowanych przez czołówkę polskich szefów kuchni. Spotkanie służyć miało wymianie doświadczeń, uściskom dłoni prowadzącym do zacieśniania kontaktów, uczeniu się o innych aspektach jedzenia niż te znane każdemu z jego codziennej praktyki.

restaurant forum kukbuk
restaurant forum kukbuk

I tak na pierwszy ogień poszedł najbardziej dominujący ze zmysłów (przynajmniej w naszej kulturze) – wzrok (Blok „Zobacz”). Agata Godlewska z „Food Service’u” przepytywała swoich gości o dominację obrazków apetycznych dań w dyskursie poświęconym jedzeniu, zaś Michał Bryś z restauracji Enfant Terrible i Rafał Hreczaniuk z Tamki 43 serwowali zgromadzonym intrygujące formą, nieoczekiwane przekąski. Drugi w kolejności zapach (Blok „Poczuj”) przebiegł pod znakiem rozważań pod przewodnictwem Łukasza Modelskiego z „Twojego Stylu”, czym wyróżnia się (nie tylko organoleptycznie) kuchnia polska i jak przez 25 lat nowego systemu podchodziliśmy do innych kuchni etnicznych. Dania Martina Gimeneza Castro z restauracji Salto i Sebastiana Wełpy z Ale Wino tym razem degustowaliśmy z zawiązanymi oczami – były to śliczne i aromatyczne propozycje. Trzecią część – „Spróbuj” – rozbito na dwa, równolegle się odbywające panele. Jako świeża adeptka kursu winiarskiego wybrałam panel organoleptyczny prowadzony przez Wojtka Bońkowskiego z Winicjatywy i Tomasza Deniziaka z Nespresso. Wojtek przybliżył nam kilka prostych zasad degustacji, po czym wyprowadził kilka razy w pole, serwując np. prawie pomarańczowe w kolorze pinot grigio i 25-letnie, wyrafinowane amarone. Z kolei Tomasz przybliżył nam zasady degustowania kawy i kilka sprytnych tricków, by ocenić np. moc kawy po kolorze cremy, czyli pianki. W tym czasie druga część gości dowiadywała się z panelu pod przewodnictwem Agnieszki Małkiewicz, jak zaangażować gości restauracji. Blok numer 4, czyli „Dotknij”, to rozmowa o współczesnych ograniczeniach, dietach i nietolerancjach pod przewodnictwem Moniki Kuci, a także panel Patrycji Siwiec ze specjalistami od alkoholi i kawy o tym, jak kształtować restauracyjną kartę napojów. Ostatni panel poprzedziła degustacja dań Maliki Szyc-Juchnowicz z restauracji Malika i gospodarza Villi Intraty Maćka Nowickiego, a także Ewy Olejniczak (Villa Foksal) oraz Pawła Oszczyka (La Rotisserie). W ostatnim panelu, „Usłysz”, który miałam przyjemność prowadzić, znalazła się też specjalna gościni wydarzenia – Sarah Canet, odpowiedzialna za promocję kilku z najlepszych szefów kuchni i restauracji na świecie, w tym Massimo Bottury, aktualnie numeru 2 na liście 50 Best Restaurants. Z Sarah i gronem złożonym ze fachowców od pióra i patelni rozmawialiśmy o tym, jak nie zagadać i nie przekłamać kulinarnego doznania. Bardzo przyjemne było doznanie zaserwowane nam na sam koniec przez dwóch speców od zaskoczeń – Witka Iwańskiego z Aruany i Mateusza Wichrowskiego z Brasserie Warszawskiej. Obaj zaserwowali desery, które po dziecinnemu strzelały w ustach i dostarczały całej masy radości.

restaurant forum kukbuk
restaurant forum kukbuk
restaurant forum kukbuk
restaurant forum kukbuk
restaurant forum kukbuk
restaurant forum kukbuk
restaurant forum kukbuk
restaurant forum kukbuk

Przy okazji ubiegłorocznego wręczenia nagród od francuskiego przewodnika Gault et Millau ktoś zażartował, że gdyby teraz na salę bankietową spadła bomba, kulinarnie trzeba by zaczynać od nowa. Podobnie było w Villi Intracie: salę wypełniali znamienici restauratorzy (Marcin Kręglicki, Mariusz Diakowski, Krzysztof Janiszewski), szefowie kuchni (oprócz gotujących w toku wydarzenia chociażby Adam Chrząstowski, Agata Wojda i Marcin Przybysz), sommelierzy (Matias Glusman, Andrzej Strzelczyk), działacze kulinarni (Katia Roman-Trzaska, Justyna Adamczyk, Maryla Musidłowska) czy dziennikarze (Inka Wrońska, Maciej Nowak, Joanna Albin). Twórcze i smaczne spotkanie dało nam dużo impulsów do rozważań i ochotę na więcej, dłużej i dogłębniej!

restaurant forum kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: