Ojców poza szlakiem, czyli wino, pstrągi i mąka - KUKBUK

Ojców poza szlakiem, czyli wino, pstrągi i mąka

Ponad 20 km² powierzchni, około 700 jaskiń, 11 000 gatunków zwierząt. Zapraszamy do Ojcowskiego Parku Narodowego.

Tekst: Maciek Nawrocki; zdjęcia: Anna Sołtys-Lelek, Robert Cieślik, Wojciech Bosak, Bartek Forza, Damian Łukasz

ojcow restauracje kukbuk

Szlaki rozdeptywane nogami setek tysięcy turystów, których przyciąga baśniowa kraina. Zszargane miejskim życiem nerwy koi nie tylko krajobraz, taką moc mają także wyjątkowe specjały ukryte w kniei. Opowiemy wam o tych najciekawszych, wartych nawet dalekiej wyprawy.

ojcow restauracje kukbuk

Wino z lasu

Dwa budynki, Pod Kometą i Betlejemka, zbudował na początku dwudziestego wieku pradziadek Wojtka Bosaka, znawcy i propagatora win. Nazwa pierwszego wzięła się od komety Morehouse’a, którą obserwowano w 1908 roku. Z kolei Betlejemka stanęła na miejscu, w którym w XVI wieku znajdowała się papiernia. Na ścianach domu Pod Kometą wiszą portrety Józefa Chłopickiego i Józefa Sowińskiego oraz zdjęcia przodków. W regałach mnóstwo książek, zarówno zakurzonych, jak i świeżo przetartych. Poza tym cisza, spokój i historie o winie. Szczególnie warto posłuchać tych, które dotyczą lokalnych winiarzy.

 

– Nie brakuje mi Krakowa, nigdy nie brakowało. Z Ojcowa na Rynek Główny jest bliżej niż z niektórych krakowskich osiedli – śmieje się Wojtek Bosak. – Tu jest lepsze powietrze, są widoki przypominające filmową scenografię, strumienie, groty, skały, niezwykle charakterystyczne, urokliwe obiekty rozmieszczone co sto, dwieście metrów. Wystarczy, że zejdzie się na moment ze szlaku, a odkrywa się nowy świat, w którym można zabłądzić. W Ojcowie mieszkam już pół wieku i wciąż mnie zaskakuje.

ojcow restauracje kukbuk

W Ojcowskim Parku Narodowym powstała pierwsza, mikroskopijna winnica Wojtka Bosaka. W niespełna dziesięć lat po powrocie z Krety, dokąd wyjechał na pierwszym roku studiów wraz ze znajomymi. Pracował w winnicy, by mieć pieniądze na zwiedzanie wyspy. Tak narodziła się wielka miłość Wojtka Bosaka do wina i powstały plany zasadzenia pierwszych, własnych krzaków.

 

Ojców jest częściowo zaplanowany. Aż do drugiej wojny światowej było tu uzdrowisko, którego zarząd korygował krajobraz, sadził wiązy i kasztanowce, zalesiał zbocza. Po wojnie jedne obiekty niszczały, inne odnawiano. To właśnie na terenie ruin zamku zbudowanego w drugiej połowie czternastego wieku przez Kazimierza Wielkiego Wojtek Bosak zasadził kilkadziesiąt krzaczków, które choć nigdy nie zaowocowały, stały się silnym bodźcem, aby zdobywać wiedzę na temat wina.

 

– Zaczęli się wówczas do mnie odzywać inni zapaleńcy – mówi Wojtek Bosak. – Otworzyły się granice, do Polski zaczęto sprowadzać lepsze wino, pojawiły się pierwsze książki na temat uprawiania winorośli. Kupiłem więc trzydzieści arów dobrej ziemi i zasadziłem krzaczki. Udało mi się nawet wyprodukować jedno, całkiem przyzwoite wino.

 

Od tamtego czasu pracuje z winem. Jeśli spędzimy u niego kilka nocy, możemy być pewni, że zasypie nas informacjami na temat ukochanego trunku, adresami najlepszych winiarzy w okolicy wraz z telefonami i rekomendacjami. Na pewno też otworzy niejedną butelkę przyzwoitego lub bardzo dobrego małopolskiego wina. O nagłej poprawie jakości tego szlachetnego trunku robi się w Europie coraz głośniej. Ponoć sam profesor Alain Carbonneau, jeden z najbardziej znanych winiarskich autorytetów z uniwersytetu w Montpellier, nie może pojąć, jakim sposobem wino z Małopolski jest lepsze od tego, które produkuje się od pokoleń w Langwedocji. Według Bosaka wynika to w głównej mierze z niewielkiej skali produkcji.

ojcow restauracje kukbuk

– Nie można zrobić dobrego wina, jeśli ogląda się winorośle z traktora. Krzaki trzeba znać, dbać o nie, dotykać je i ich doglądać. Kiedyś rozmawiałem z jednym z najbardziej wziętych węgierskich winiarzy, który rocznie produkuje około sześciu tysięcy butelek świetnego, dokładnie wycyzelowanego wina. Nie planuje powiększać winnicy, bo nie będzie w stanie o nią zadbać z żoną i teściową. Sporo winiarzy z Małopolski ma identyczne podejście – tłumaczy Bosak.

 

Waleczny pstrąg z wędzarki

O powiększeniu stawów nie myślą także właścicielki Pstrąga Ojcowskiego, które dzierżawią stawy znajdujące się zaledwie dwieście metrów od domu Pod Kometą. Jedne z pierwszych w Polsce stawów pstrągowych powstały na cztery lata przed wojną i należały do księżnej Ludwiki Czartoryskiej. Funkcjonowały nieprzerwanie przez kilkadziesiąt lat, aż do początku tego wieku, kiedy to zarząd parku zdecydował się je zasypać.

 

– Gdy o tym usłyszałam, postanowiłam o nie powalczyć i się udało – wspomina Magda Węgiel, właścicielka firmy. – Dzierżawa takiego historycznego miejsca zobowiązuje i emocjonuje. To nawet silniejsze uczucie od świadomości, że przebywając w parku, chodzi się po dnie morza, które było tu sto sześćdziesiąt milionów lat temu.

 

Pstrąg Ojcowski to ogródek grillowy, w którym specjalnością są wędzone pstrągi potokowe pochodzące z pobliskich stawów. Ryby wędzi się na miejscu, często na oczach odwiedzających, zgodnie z przedwojenną szkołą. Cały proces trwa około czterech godzin, w zależności od warunków atmosferycznych, stopnia wysuszenia drewna bukowego i wielkości ryb.

ojcow restauracje kukbuk
ojcow restauracje kukbuk

– Jeśli mamy możliwość, sprawdzamy każdą rybę przed podaniem. Muszą być dokładnie takie, jakie chcemy, niezależnie od tego, czy ważą trzydzieści deko, czy ponad kilogram – zapewnia Magdalena Węgiel. – Dlatego nie chcemy zwiększać liczby wędzarek. Trudno byłoby nam wówczas kontrolować jakość ryb. Mamy świetnych, świadomych klientów, których nie chcemy zawieść. Po nasze pstrągi przyjeżdżają ludzie z polecenia, nawet jeśli oznacza to dla nich ponad stukilometrową wycieczkę.

 

Pstrąg potokowy stanowi zaledwie dwa procent wszystkich hodowanych pstrągów w Polsce. To niezwykła ryba, półdzika i waleczna. Właścicielka Pstrąga Ojcowskiego żartuje, że płynie pod prąd, podobnie jak jej firma. Bo kto słyszał, aby w oblężonym przez turystów parku, przez który przewija się ponad czterysta tysięcy osób rocznie, zamiast na szybko rosnące pstrągi tęczowe postawić na hodowlę wymagającego i kapryśnego pstrąga potokowego.

ojcow restauracje kukbuk

– Ogródek grillowy został tak pomyślany, aby móc do niego wejść prosto ze szlaku. U nas można zjeść, siedząc nawet na trawie, zostawić dziecięce wózki czy rowery, napoić psy. Nie wolno tylko karmić kaczek i kurek wodnych, no i nie ma frytek – mówi Magda Węgiel. – Ryba musi obronić się sama, zresztą porcje są na tyle duże, że każdy się naje. W gorące letnie weekendy ryby wędzone trzeba rezerwować telefonicznie. Staramy się w ten sposób edukować klienta, uświadomić mu, że ryby, nim trafią na talerz, żyją trzy lata. Chcemy pobudzić refleksję nad tym, co zjadamy.

 

Z tej mąki warto zrobić chleb

Barany pasące się na łące, sarna skubiąca trawę pod skałą, szum wody napędzającej koło młyńskie – to tło dla cicho pracujących żaren. Mąka, która powstaje w odrestaurowanym młynie, może nie nadaje się do ciast, ale do pieczenia chleba jak najbardziej.

 

– Z mąką uzyskiwaną na zimno z pytla jest trochę jak ze skrzynią manualną w samochodzie – mówi Jacek Piwowarski, właściciel Boroniówki. – Są zwolennicy manuali i automatów. Ja wolę te pierwsze. Mąka przetarta w żarnach i odsiana z pytla wpisuje się w ekologiczny styl życia. W Holandii, gdzie jest bez porównania więcej tradycyjnych młynów niż w Polsce, mąka mielona na zimno jest ceniona i poszukiwana. Nie ulatniają się bowiem z ziaren cenne olejki, nie oczyszcza się pszenicy czy żyta z końcówek. Dzięki temu mąka ma więcej walorów odżywczych.

ojcow restauracje kukbuk

Napędzany wodą z pobliskiego strumienia młyn w osadzie Boroniówka jest w stanie wytworzyć kilkaset kilo mąki dziennie. Oczywiście pod warunkiem, że pracuje przez dwanaście godzin. Pobliski tartak, wyposażony w jedną piłę mechaniczną napędzaną tą samą wodą – kilka desek. Pierwsze wzmianki na temat obu obiektów pochodzą z piętnastego wieku. Ich właścicielem był wówczas zakon sióstr klarysek z Grodziska. W 1861 roku budynki zostały przekazane w zamian za czynsz i pańszczyznę młynarzowi Boroniowi i pozostały własnością rodziny aż do 2012 roku, kiedy to kupiło je małżeństwo krakowskich architektów. Negocjacje ze spadkobiercami trwały kilka lat.

 

Dziś osada młynarska Boroniówka w niczym nie przypomina ruiny sprzed kilku lat. Udało się zrewitalizować niemal wszystko; pochodzące z 1850 roku zabudowania mieszkalne i gospodarcze stanowią obecnie najstarszy zespół młynarski w Dolinie Prądnika i cenny przykład drewnianej zabudowy przemysłowej.

 

W budynku stojącym naprzeciwko tartaku architekci postanowili zrobić kawiarnię. Małą, przytulną, z domową obsługą. Z ciastkami upieczonymi z mąki zmielonej na własnych żarnach. Po całodniowym wędrowaniu po Ojcowskim Parku Narodowym z pewnością na nie zasłużycie.

© KUKBUK 2017