Ogień, żurek i cydr, czyli czym nakarmić rzeźnika - KUKBUK

Ogień, żurek i cydr, czyli czym nakarmić rzeźnika

Dario Cecchini, najsłynniejszy włoski rzeźnik, odwiedził Polskę. Co zjadł i czy mu smakowało? Przeczytajcie nasza relację.

Tekst i zdjęcia: Bartek Kieżun

rzeznik krakowski makaroniarz00002

Mięso! – to słowo ustach sławnego rzeźnika i wielkiego miłośnika Dantego Dario Cecchiniego rozbrzmiewało częściej niż buongiorno. Mamy podejrzenie, że to jedyne polskie słowo, jakie Włoch wymawia bez błędu i jakichkolwiek śladów akcentu.

Dario Cecchini gościł w Polsce na zaproszenie Pawła Sachy z Pastrami Deli. Od razu po przyjedzie do Krakowa Dario, któremu towarzyszył asystent Andrea Marino, dokonał rozbioru sporej wielkości wieprza na oczach tłumnie przybyłych do restauracji Food&People gości, przygotował kiełbasę i słynną porchettę. Na scenie wspierali go Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska i Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red.

Redakcja KUKBUK-a, jako jedyna w Polsce, miała możliwość towarzyszenia rzeźnikowi artyście przy dalszych atrakcjach. Następnego dnia Dario i jego goście (Faith Wellinger, kulinarna wyrocznia, dziś mieszkająca we Florencji dziennikarka New York Timesa i jej mąż) odbyli mało standardowy spacer po mieście. Krótka wizyta na Rynku Głównym upewniła ich, że Kraków to piękne miasto, ale jak to bywa z tego typu miejscami, pełne ludzi. Dlatego Sacha postanowił pokazać im stolicę Małopolski od nieco innej strony.

Najpierw odwiedzili ulicę Lipową. Goście zachwyceni bryłą Mocaku, krakowskiego muzeum sztuki współczesnej, zasiedli w jego pobliżu w wine barze Lipowa 6F. Paweł Woźniak, gospodarz tego miejsca i człowiek odpowiadający za tamtejszą, wyjątkową selekcję win zaproponował gościom jedną z 2500 butelek Gotsa Amber Wine Chinuri, które w 2014 roku wyprodukował Beka Gotsadze. Długo macerowane na skórkach wino o bursztynowym odcieniu zachwyciło Dario, który zwyczajowo nie pije białych win. Faith Wellinger dopytywała gospodarza o szczegóły produkcji zauroczona winem. Szybko uzgodnili, że gliniane amfory w których dojrzewa, zakopywane w ziemi i zwane w Gruzji kvevri, pojawiają się również w okolicach Wenecji i na Sycylii.

Na stole pojawiły się również przygotowane przez Pavla Portoyana z Krako Slow Grill przekąski. Grillowane pomidory i bakłażany oraz długo pieczona baranina zostały podane z dodatkiem armeńskiego chleba. Mieliśmy więc niezwykłą okazję widzieć jak Dario je warzywa, a to widok niecodzienny.

Dario Cecchini jest przedstawicielem ósmego pokolenia rzeźników w swojej rodzinie i najbardziej szanowanym przedstawicielem tego zawodu w całej Italii. Zapytany o wierność rodzinnej firmie i zasadom jakie wyznaje Dario nie ukrywa, że jest spadkobiercą nie tylko firmy, ale też idei jakie za nią stoją.

rzeznik krakowski makaroniarz00001

– Całe życie staram się uzmysławiać ludziom jak ważny jest szacunek dla zwierząt. Jeśli zabijamy, powinniśmy myśleć o tym, aby wykorzystać całe zwierzę od nosa do ogona, nie tylko najsmaczniejsze kąski. Bardzo ważne jest też to, jak zwierzę żyje – opowiada Dario. – Mam przyjaciół hodowców, którzy przywożą zwierzęta do masarni i spędzają z nimi noc, by się nie denerwowały. To ważne dla zwierząt i dla hodowcy. Mięso to bardzo ważki produkt – mówi Cecchini – bo pozbawiamy istotę życia, żeby się karmić. Dlatego tłumaczę wszystkim, że każda część mięsa jest doskonała, bo pochodzi z życia, a życie jest przecież cudem, a samo zabijanie wielkim obciążeniem i równie wielką odpowiedzialnością – kończy.

Masarnia, którą prowadzi w Panzano in Chianti, jest słynna w całej Europie – Dario gościł u siebie samego Anthonego Bourdaina, który poświęcił mu odcinek swojego programu. To niezwykłe miejsce, swoiste muzeum włoskiej kuchni. Do Antica Macelleria Cecchini można wpaść na zakupy i przekąskę w Officina della Bistecca. Choć miejsce to oferuje także menu wegetariańskie, tłumy przybywają tutaj raczej z powodu mięsa. W menu znajdziemy słynny befsztyk po florencku, czyli grillowany stek o wadzie około kilograma, ale również żeberka czy kiełbasy z dodatkiem toskańskiej fasoli czy pieczonych ziemniaków. Można też skorzystać z oferty warsztatowej lub zapoznać się z menu dwóch innych lokali, za którymi stoi Dario Cecchni, Solociccia i Dario Doc.

Ciąg dalszy wizyty w Krakowie był dla gości niespodzianką. Sacha postanowił zabrać ich do Ognia. To wyjątkowe miejsce jest położone mniej więcej 50 km od Krakowa. Założone przez rodzinę Lorków i umiejscowione na skraju lasu zachwyciło przybyszów z Italii jeszcze zanim pojawili się na miejscu – brak szyldów i droga przez małopolskie wsie pełne jabłoni sama w sobie była sporą atrakcją. Specjalny posiłek tego dnia przygotował jeden z filarów ogniowej ekipy, Aleksander Baron, a gości powitano wspaniałym cydrem, który rodzina Lorków stworzyła na bazie tamtejszych jabłek. Tu zaczęły się pochwały. Faith po skosztowaniu cydru stwierdziła, że bez wątpienia jest to najlepszy cydr jaki piła w życiu, a kiedy na stole wylądowała przystawka, czyli półgęsek, goście zaniemówili. Nie milczał za to Baron, wyjaśniając rolę gęsiny w rodzimej kuchni. Następnie podał tatar z sarny z kiszonkami własnej produkcji i opowiedział o polskiej dziczyźnie. Zachwycony Dario pokrzykiwał „mięso, mięso!” i olbrzymią dłonią klepał się po niemałym brzuchu. Cecchini w rodzinnym Panzano słynie ze swojego sushi di Chianti, tatara suto polanego oliwą z oliwek i skropionego sokiem z cytryn, dlatego od razu znalazł wspólny język z Aleksandrem Baronem. Nie mniej zachwycił ich talerz żurku, przy którym używali włoskich przymiotników w stopniu najwyższym.

rzeznik krakowski makaroniarz00006

Gości zachwyciła pracująca wspólnie rodzina Lorków. Przypomniał, że w jego rodzinie jest tak samo. – Synowie pracują z ojcem, ucząc się zawodu, i tak już od 250 lat. W ten sposób podtrzymujemy toskańską tradycję – mówił patrząc z zachwytem na trzy pokolenia Lorków.

Po daniu głównym (pierś z gęsi solidnie podlewana śliwowicą i ziemniaki z szafranem) Dario przyznał, że jest pod olbrzymim wrażeniem Ognia. Dodał, że jego wizyta w Polce to świetna okazja do zbudowania mostu miedzy Polską a Włochami i to mostu w dwie strony, a nie tylko w jedną, po czym zaprosił do Italii Barona i rodzinę Lorków.

rzeznik krakowski makaroniarz00004

– Zawsze powtarzam, że człowiek musi być jak drzewo – mówił Cecchini na pożegnanie. – Jego stopy to korzenie, muszą mieć oparcie w tradycji, ale głowa, czyli gałęzie, musi być bliżej nieba, bliżej współczesności. Jedną z najważniejszych przyjemności życia jest czerpanie radości z tego, co na talerzu i dzielenie się tym wszystkim z innymi ludźmi.

Nie sposób się z nim nie zgodzić! Dario Cecchiniego zachwyciła kuchnia polska, której mógł spróbować w Ogniu. Pora rozkochać w niej resztę świata!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: