Rafał Niewiarowski: koniec z kuchnią "pęsetowo-teksturową"! - KUKBUK

Rafał Niewiarowski: koniec z kuchnią „pęsetowo-teksturową”!

Szef kuchni z Ustki rzuca wyzwanie nowoczesnej kuchni. Do buntu dołączają kucharze z całej Polski.

Tekst i zdjęcia: Kaja Werbanowska i Marcin Lewandowski

rafal niewiarowski wywiad kukbuk

Zastanawialiście się kiedykolwiek, co jedli nasi przodkowie? Czy ich kuchnia służyła tylko zaspokojeniu podstawowych potrzeb, czy może miała jeszcze jakąś inną wartość? Na te pytania postanowił odpowiedzieć Rafał Niewiarowski. Do współpracy namówił kreatywnych szefów kuchni z całej Polski.

KUKBUK został zaproszony do uczestnictwa w projekcie „Powrót do korzeni”, który od początku był dla nas dość tajemniczy. Wiedzieliśmy tylko, że tematem będzie powrót do korzeni, a zwieńczeniem – kolacja w jaskini Łabajowej, jednej z wielu na terenie Ojcowskiego Parku Narodowego.

Projekt miał być swoistym manifestem przeciwko temu, do czego zmierza współczesna kuchnia w Polsce. Temat ciekawy i kontrowersyjny.

Nie ukrywamy, że i my nieraz zachwycaliśmy się wymyślnymi daniami, których kompozycję tworzono na talerzu za pomocą… pęsety. Jakie jedzenie zatem uznajemy za wyszukane? Co jest dla nas ważniejsze: forma czy jakość? Czy skupiając się na poszukiwaniu coraz nowszych i zaskakujących technik obróbki jedzenia, nie zapomnieliśmy o jego podstawie – smaku, jakości i tradycji? Czy istnieje jeszcze lokalność w kuchni, czy może mamy już do czynienia ze stylem i smakiem międzynarodowym? To tylko kilka nurtujących nas problemów, które próbowaliśmy rozstrzygnąć razem z pomysłodawcą projektu Rafałem Niewiarowskim, szefem kuchni restauracji Dym na Wodzie w Ustce, Patrykiem Dziamskim, właścicielem Dziamski Culinary Studio, Mariuszem Pieterwasem, szefem kuchni i właścicielem restauracji Krew i Woda w Gdyni, Maciejem Nowickim, szefem kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Adamem Chrząstowskim, szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji Ed Red, Rafałem Bernatowiczem, twórcą desek BernOnTable, Tomaszem Kowalem, kucharzem z Chochołowego Dworu i Tomaszem Dekerem, cukiernikiem i właścicielem sieci cukierni T.Deker Patissier & Chocolatier.

rafal niewiarowski wywiad kukbuk
rafal niewiarowski wywiad kukbuk

Celem wydarzenia było pokazanie, że to nie wymyślne sposoby obróbki jedzenia sprawiają, że ma ono niepowtarzalny smak i charakter, ale jakość produktów i ich dopasowanie w gotowym daniu.

Metoda udowodnienia tezy, że powrót do korzeni jest możliwy, była prosta: przyrządzić prymitywną kolację przy użyciu rąk oraz naturalnych narzędzi (muszli, gliny, konarów drzew) i zjeść ją w jaskini!

O historii okolicy oraz jej zasobach naturalnych opowiadał nam Jacek Szklarek ze Slow Food Polska, produkty dostarczyli lokalni producenci, zioła znaleźliśmy na łąkach w okolicy Chochołowego Dworu w Jerzmanowicach pod Krakowem, gdzie odbywały się przygotowania do wieczornej kolacji, a za naczynia posłużyły nam liście kapusty i wypalone wcześniej gliniane miseczki.

Każde danie, które przygotowywaliśmy wspólnie z szefami kuchni, powstało bez użycia noży, pieców, talerzy – tych, jak się ostatecznie okazało, wcale nam nie brakowało. Przy okazji dobrze się bawiliśmy, testując swoje umiejętności w spartańskich warunkach.

rafal niewiarowski wywiad kukbuk
rafal niewiarowski wywiad kukbuk
rafal niewiarowski wywiad kukbuk
rafal niewiarowski wywiad kukbuk

Menu naszych przodków było dużo bardziej rozbudowane, niż na początku zakładaliśmy. Mieliśmy okazję spróbować potraw, które, choć niezwykle proste, zaskoczyły nas nieoczywistością smaku i samym doświadczeniem podczas ich jedzenia. Po przeżyciach z ostatniego, słonecznego jeszcze tygodnia września jedno wiemy na pewno: nasi ojcowie mieli ogromne możliwości, żeby jeść wyjątkowo wyrafinowane, a zarazem proste dania. Warto pamiętać, że my też tak możemy.

 

Menu kolacji prymitywnej stworzyli szefowie kuchni:

Patryk Dziamski, Mariusz Pieterwas

  • omułki pieczone w białym winie, trawie cytrynowej, czosnku, imbirze i pomidorach
  • ośmiorniczki oraz wędzone białe małże wietnamskie marynowane w zsiadłym mleku z maślanką z liśćmi kopru włoskiego i sokiem z ogórków, z trawą cytrynową, imbirem i liśćmi selera naciowego
  • wędzone brzytwy morskie w pieczonych pomidorach z dipem z crème fraîche, ziołami i czosnkiem
  • białe krewetki z jalapeño i selerem naciowym
  • marchewka palona na ogniu z dipem czosnkowym
  • woda z ogórków z trawą cytrynową 

Adam Chrząstowski, Rafał Bernatowicz

  • kurczaki rasy essex z prywatnej hodowli Marcina Pławeckiego z ziołami (lubczykiem, oregano, bazylią, tymiankiem) – odarte z pierza i zapiekane w glinie w żarze ogniska
  • brukselka palona na ruszcie
  • sałatka z ziół
  • dressing z żurawiny, rokitnika, orzechów włoskich i laskowych z sokiem z ogórków

Rafał Niewiarowski, Tomasz Kowal

  • pstrąg z Doliny Będkowskiej z hodowli Bartłomieja Szczoczarza z ziołami, pieczony na ogniu na podpłomykach z pęczaku utartego na kamieniu, z macierzanką, dynią oraz trawą żubrową
  • marynowana w miodzie palona cebula, żurawina, crème fraîche  

Tomasz Deker

  • sos z dzikich jagód, jałowca i igieł modrzewia, jeżyny, maliny, twaróg oraz plaster miodu, konfitowane żółtko
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: