Polowanie na steki - KUKBUK

Polowanie na steki

Szeroko rozszerzone źrenice na widok steku to chyba najpopularniejszy kulinarny męski atawizm.

Tekst: Piotr Bruś-Klepacki

Grafiki: Agata Dudek

kukbuk jak wybrac stek

Wśród stekożerców są nawet i tacy, którzy po swój ulubiony kawałek mięsa wyprawiają się aż do Nowego Jorku. My nie będziemy was tam wysyłać. Podpowiemy natomiast, jak zdobyć i przyrządzić mięso w polskim mieście.

 

Gdzie polować?
Sprzedawane w supermarketach apetyczne kawałki pozbawionego tłuszczu i błon mięsa z naklejką „stek” w 99% nadadzą się niestety tylko do duszenia czy zmielenia. Zakupy najlepiej zrobić na bazarze u rzeźnika. Będziemy mogli poprosić go o wycięcie ulubionego kawałka wraz z kością, a także skontrolować świeżość produktu – mięso powinno mieć zwartą strukturę, śliską powierzchnię, bardzo delikatny zapach. W ostateczności możemy polować przez internet – w wirtualnych delikatesach znajdziemy już duży wybór doskonałej, sezonowanej wołowiny z Argentyny, Hiszpanii czy USA.

 

Co wybrać?
Zawsze wybierajmy kawałki z partii, które są najmniej używane przez zwierzę. Najlepszy będzie antrykot, polędwica i rostbef. Mięso na steki musi mieć tłuszcz. Im więcej go ma, tym lepiej. Dlatego przyjrzyjmy mu się uważnie – czy ma ładną marmurkową fakturę? Delikatne białe włókna tłuszczu rozłożone w mięśniach to gwarancja, że wół miał szczęśliwe życie, którego zwieńczenie będzie niezwykle smaczne.

 

Jak przyrządzać?
Przygotowanie zdobytego mięsa jest proste, wystarczy tylko pamiętać o kilku prostych zasadach. Po pierwsze, wyjmujemy je z lodówki na dwie godziny przed przyrządzeniem, by osiągnęło temperaturę pokojową. W ten sposób będzie nam łatwiej uzyskać upragniony stopień wysmażenia. Patelnię czy ruszt zawsze rozgrzewamy do piekielnie wysokich temperatur! Wołowina powinna mocno się przysmażyć i zbrązowieć, dzięki czemu uwolni się jej smak i aromat. W trakcie smażenia nie nakłuwamy mięsa widelcem. W ten sposób wyciekną z niego soki, a my będziemy później kąsać suchą podeszwę. Jeśli chcemy przewrócić mięso, po prostu użyjmy łopatki lub szczypiec kuchennych. Smażymy krótko – po dwie minuty z każdej strony, a następnie pieczemy, najlepiej umieszczając w piekarniku stek wraz z patelnią, w 180 stopniach do wybranego stopnia wysmażenia. Po wyjęciu dokładamy na patelnię łyżkę masła oraz ulubione zioła, np. świeży tymianek czy rozmaryn. Gdy masło się rozpuści i zacznie bulgotać, energicznie polewamy nim mięso. Nie podajemy od razu, mięso musi „odpocząć”. Steki zawsze kroimy w poprzek włókien. Ten zabieg ułatwi nam przegryzanie.

Z solą wiąże się odwieczny spór. Solić przed, w trakcie czy w ogóle? Niestety sami musicie znaleźć odpowiedź, a raczej swój ulubiony sposób. Na pewno jednak wołowiny nie należy solić długo przed przygotowaniem, gdyż będzie twarda.

 

Wysmażony czy nie?
Najlepszym sposobem na określenie stopnia wysmażenia jest zmierzenie za pomocą termometru kuchennego temperatury wewnątrz mięsa. Jeśli stek jest bardzo cienki, ta metoda może być problematyczna, dlatego na stronie nr (stronę wcześniej) pokazujemy, jak sprawdzać ją manualnie. Wyróżnia się sześć stopni wysmażenia określanych angielskimi terminami obowiązującymi na całym świecie: „blue” (46-49 stopni), „rare” (52-55 stopni), „medium rare” (55-60 stopni), „medium” (60-65 stopni), „medium well” (65-69 stopni), „well done” (71-100 stopni).

 

Dojrzewanie wołowiny metodą „dry-age”
Magnesem renomowanych londyńskich lub nowojorskich steakhouse’ów, przyciągającym do nich klientelę z całego świata, jest delikatne w smaku i strukturze sezonowane mięso. Dojrzewanie uaktywnia enzymy, które co prawda powodują 20-30-procentowy ubytek wagi produktu, ale i jego niezwykłą kruchość. Tak przygotowany stek jest bardzo drogi, ale mamy dla was dobrą wiadomość: sezonować możecie w domu! Metody są dwie. Dla osób cierpliwych i dla tych, którzy nie lubią długo czekać na mięso. W obydwu przypadkach będziemy potrzebowali dużej blaszki do pieczenia oraz kratki z nóżkami, którą można do niej wstawić.

 

Zacznijmy od metody dla narwanych. Kupujemy u rzeźnika wyporcjowane kawałki wołowiny dobrej jakości. Dokładnie je czyścimy i wycieramy ręcznikiem papierowym do sucha. Następnie owijamy każdy stek dwiema warstwami tetry, układamy na kratce i wstawiamy na sześć dni do lodówki. Tetrę zmieniamy codziennie i pilnujemy, aby temperatura w lodówce nie przekraczała trzech stopni. Po upłynięciu wymaganego czasu zamykamy się w domu, wyłączamy telefon, siadamy do stołu i delektujemy się przysmakiem.

 

Metoda dla cierpliwszych jest tak samo prosta, wymaga tylko większego kawałka mięsa i nakładu czasu. Po wybraniu porcji wołowiny z kością (2,5-5 kg) oczyszczamy ją ręcznikiem papierowym. Następnie na dno blaszki wysypujemy dwa kilogramy soli morskiej. Mięso bez obwijania w tetrę układamy luźno na blaszce i wstawiamy do lodówki na 21 dni. W pierwszym tygodniu na powierzchni mięsa powstanie twarda zeschnięta skorupka, która chroni delikatne mięso w środku. Pozwala ona także na dojrzewanie wołowiny przez tak długi czas. Musimy tylko pamiętać o odpowiedniej temperaturze, niewkładaniu innych wilgotnych produktów do lodówki oraz o wymianie soli co kilka dni. Mięso po trzech tygodniach jest już wystarczająco delikatne i miękkie, należy jedynie przed przyrządzeniem pozbyć się z niego twardej otoczki.

kukbuk jak wybrac stek

Poszczególne steki

 

Bavette
Powracający do łask przysmak wycięty z najlepszej części łaty wołowej. Dostać go można już w niektórych delikatesach, i to w przystępnej cenie. Jego delikatność i strukturę – grube, ale i delikatne włókna – doceni każdy smakosz. Bavette nie należy wysmażać powyżej stopnia „medium rare”, bo twardnieje. Idealne mięso na grillową ucztę! Kupujemy duży kawałek i grillujemy na bardzo mocno rozgrzanym ruszcie po 5 minut z każdej strony. Przed podaniem kroimy mięso w poprzek włókien na cienkie plasterki.

 

T-bone
Rolls-royce wśród steków. Dwa bardzo smaczne, zróżnicowane kawałki wołowiny – rostbef oraz polędwica – przedzielone cienką kością. Z tej części tuszy pochodzi także słynny toskański przysmak z wołów rasy chianina – bistecca alla fiorentina, oraz faworyt serialowego Dextera – amerykański porterhouse. Ten ostani w odróżnieniu od t-bone’a ma większy kawałek polędwicy i mniejszy rostbefu. Perfekcyjny t-bone powinien mieć nie mniej niż trzy centymetry grubości. Ponieważ jest w nim kość, najlepiej przygotować go w klasyczny sposób – obsmażyć i podpiec w 180 stopniach do pożądanego stopnia wysmażenia.

 

Rib eye
Najbardziej ceniony stek wśród smakoszy wołowiny. Pochodzi z tzw. części żebrowej, inaczej zwanej antrykotem. Jest on mniej kruchy i delikatny niż rostbef czy polędwica, bo zawiera błony. Jego siła tkwi jednak w niepowtarzalnym smaku. Można go spotkać w dwóch rodzajach: z kością lub bez. Przygotowujemy go podobnie jak t-bone’a. Porcję bez kości możemy przyrządzić na grillu lub patelni, smażąc po kilka minut z każdej strony.

 

Polędwica wołowa
Bardzo popularna w naszym kraju ze względu na dostępność i delikatną strukturę, ale najmniej aromatyczna. Najczęściej spotykanym stekiem z polędwicy jest filet mignon wycięty z jej środkowej części. Jego idealna waga powinna wahać się między 180 a 220 gramów. Postępujemy z nim w taki sam sposób jak z dwoma poprzednimi stekami. Możemy też zakupić duży kawałek polędwicy, obsmażyć i upiec, a następnie pokroić w grube plastry przed podaniem – w taki sposób otrzymamy stek chateaubriand. Najprostszym stekiem do wykonania w domu jest tournedos – w formie cienkich plastrów o wadze 60-120 gramów. Mięso wystarczy oczyścić z błon i obsmażyć po dwie minuty z każdej strony.

 

Round tip
Cienki stek wycięty z części udźca wołowego. Dość twardy, dlatego najlepiej zamarynować go na kilka godzin przed przyrządzeniem, by skruszał, wysmażyć maksymalnie do stopnia „medium rare”, a następnie pokroić w cienkie plasterki w poprzek włókien.

 

New York
Czyli rostbef wołowy. Jeśli trafimy na mięso wysokiej jakości, będzie miękkie i delikatne. Z rostbefem postępujemy jak z polędwicą – przygotowujemy pojedyncze steki albo kroimy na plastry po upieczeniu. Ten kawałek wołowiny najlepiej nadaje się do domowego dojrzewania. Jest w miarę tani, a efekt końcowy daje spektakularny.

 

Tekst: Piotr Bruś-Klepacki

Grafiki: Agata Dudek

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: