O czym mówią Krakowscy restauratorzy - KUKBUK

O czym mówią Krakowscy restauratorzy

Druga edycja Restaurant Forum by Nespresso była jeszcze bardziej elegancka niż poprzednia. Rozmowy o gastronomii toczyły się w Centrum Kultury Manggha.

Tekst: Agata Michalak

Krakowska scena gastronomiczna stawiła się (prawie) w komplecie. Nie zabrakło naszego ulubionego Włocha urodzonego w skórze Polaka, czyli Krakowskiego Makaroniarza, Magdy Wójcik i Kasi Pilitowskiej – organizatorek festiwalu Najedzeni Fest, czy plejady tutejszych szefów kuchni z moją faworytką Luizą Trisno na czele, która z wdziękiem odnajduje swoją gastronomiczną drogę dzięki cudownej iskrze bożej. Ta iskra, w pewnym sensie, była bohaterką październikowego spotkania, nosiło ono bowiem podtytuł „Podziel się inspiracją”. W tym duchu rozmawialiśmy więc o sukcesach i porażkach (to w ramach prowadzonego przeze mnie panelu) z Kasią Pilitowską, która ma rzadkie rozeznanie wśród konceptów gastro w Krakowie i Bartkiem Płócienniakiem, szefem kuchni w deli-bistro-studiu kulinarnym Twój kucharz. Sprawdzaliśmy w rozmowie, czy specyfika krakowska wpływa jakoś szczególnie na powodzenie tutejszych restauracji, a także czego mogą nauczyć szefa kuchni problemy zdrowotne.

 

Z kolei w zabawnej rozmowie o niebezpiecznych związkach w kuchni dziennikarka i blogerka Patrycja Siwiec odpytywała z sił i słabości duety kulinarne złożone z matki i syna (państwo Kania z restauracji Biała Róża), właściciela i szefa kuchni (Grzegorz Kłos i Adam Chrząstowski z Ed Red) oraz małżonków (państwo Renata i Rafał Targosz z Zakładki, reprezentowanych przez panią Renatę). Tej rozmowie towarzyszyło dużo śmiechu i autentycznych, szczerych zwierzeń. Z kolei historii poświęconych pracy z produktem dostarczyli uczestnicy panelu Agaty Godlewskiej: Przemek Błaszczyk z chorzowskiej Mañany chwalił się, że korzystając z okazji odebrał kawior z pstrąga ojcowskiego, a specjalista od podrobów Walenty Kania opowiadał o swoich zmaganiach z mięsną materią. Kuba Janicki odkrył przed nami koncept Eat Away – swoistego „Airbnb” dla smakoszy, o którym ciekawie opowiedziała Magda Kasprzyk-Chevriaux, a twórcy Dworu Sieraków relacjonowali, jak doszli do stworzenia jednego z ciekawszych miejsc w Małopolsce, nie planując z początku wcale prowadzenia restauracji.


Ciekawie jak zwykle słuchało się o poszczególnych etapach degustacji kawy. Swoim doświadczeniem służył Ruurd Neurink, ambasador marki Nespresso, który wzbudził naszą wiarę w swoją autentyczną pasję, gdy wyciągnął z wnętrza eleganckiej marynarki specjalną łyżeczkę do degustacji.


 

Z kolei warsztat poświęcony zwiększaniu zysków z napojów w restauracji pokazał, jak wielkie jest jeszcze pole manewru w tym zakresie. Zawiódł tylko szykowany na gwiazdę krakowskiej edycji Nick Lander, brytyjski dziennikarz, którego najnowsza książka „The Art of the Restaurateur” zwiastowała niesamowite opowieści o zawiłościach współpracy między inwestorami a szefami kuchni. Niestety Nick wykazał się typowo brytyjską rezerwą i nawet podchwytliwe pytania dziennikarki Moniki Kuci nie zdołały wyrwać go z powściągliwej małomówności.

 

Na koniec słowo należy się tym, którzy tego dnia napracowali się najbardziej: szefom kuchni serwującym popisowe dania w toku całego forum. Marcin Filipkiewicz z Hotelu Copernicus, Łukasz Cichy z Białej Róży, Daniel Myśliwiec z Zazie Bistro, Mateusz Turaj z Miodovej, Paweł Kras z Bottiglierii 1881, Adam Chrząstowski z Ed Red, Krzysztof Żurek z Trzech Rybek, Tomasz Czyżycki z Cyrano de Bergerac, Luiza Trisno z Ramen Girl i Oskar Zasuń ze Studia Qulinarnego pokazali wyrównany poziom i znajomość nowoczesnych technik, z silnymi mięsnymi predylekcjami, co rzecz jasna nie ucieszyło tak bardzo niżej podpisanej. Dlatego moje serce podbiły intrygujące pieczone ziemniaki Pawła Krasa z wypełnieniem ze słodu jęczmiennego i jadalnej glinki, a także spektakularny deser Luizy Trisno, złożony z lodów porzeczkowych z kminkiem, kiszonej czerwonej kapusty i kremu jajecznego, który o dziwo był idealnie zbalansowanym połączeniem. Uczyniłam też ukłon w kierunku Daniela Myśliwca, którego kuchnię zawsze podziwiam, podjadając z jego mięsnego amuse-bouche raviolo dyniowe, a także doceniłam na poziomie intelektu inspirowany „Panem Tadeuszem” (sic!) koncept dania Łukasza Cichego. Świetnie współgrały z potrawami wina dobrane przez Vini e Affini, z których kilka planuję zamówić bliskim (i oczywiście także sobie) na święta!

© KUKBUK 2017