Nie kiśnij, fermentuj! - KUKBUK

Nie kiśnij, fermentuj!

Kisić można prawie wszystko – owoce, warzywa, ziarna, mięso oraz ryby. Podpowiadamy jak.

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie: pixabay.com

kiszonki fermentacja kukbuk

Z usług pracowitych drożdży i bakterii ludzkość korzystała już tysiąc lat przed wynalezieniem udoskonalonego mikroskopu (w drugiej połowie siedemnastego wieku), co pozwoliło nam zobaczyć wreszcie na własne oczy, za sprawą jakich mikroorganizmów mąka zamienia się w puszyste bochenki, a winogrona w odurzający napój.

 

Fermentacja polega na działalności mikroorganizmów – drożdży, bakterii, pleśni. W odpowiednich warunkach wytwarzają one enzymy oraz inne związki, które przekształcają ich pożywkę (zmiany w kapuście, miazdze owocowej lub cieście to rezultat ich metabolizmu) lub same w sobie stanowią cenny produkt, czego chyba najlepszym przykładem jest penicylina, antybiotyk wytwarzany przez pleśń z gatunku Penicillium chrysogenum. Lista produktów otrzymywanych dzięki współpracy z mikroorganizmami jest bardzo długa, dość wymienić leki, sery, jogurty, surowe kiełbasy, pieczywo, piwo, ocet, wino.

 


Fermentacja to najstarsza, obok solenia i suszenia, metoda przedłużania trwałości jedzenia – w wielu słabiej rozwiniętych krajach, gdzie dostęp do lodówek i elektryczności nie jest powszechny, te metody konserwowania żywności wciąż są najpopularniejsze.


 

Według wielbicieli fermentacji to właśnie wynalezienie sposobu produkcji piwa z jęczmienia przyczyniło się do porzucenia zbieracko-łowieckiej formy gospodarki i rozwoju rolnictwa. Ludzie mieli porzucić bogatą mięsną dietę na rzecz dobrodziejstw wynikających z posiadania pod ręką znacznych ilości piwa.

 

Fermentowanie przez wieki było sztuką, a wiedzę o nim przekazywano z pokolenia na pokolenie. Teraz, kiedy przygotowywaniem fermentowanych produktów zajmują się także sprzedający je na całym świecie giganci przemysłu spożywczego, potrzebna jest ścisła, naukowa wiedza, dzięki której można kontrolować powtarzalność jakości oraz bezpieczeństwo produkcji. Nie martwcie się jednak: by samodzielnie przyrządzić pyszne kiszonki w domu, trzeba znać tylko parę zasad.

 

Korzyści zdrowotne z jedzenia kiszonek
Jedzenie fermentowanych produktów, przede wszystkim tych, w których kultury bakterii są wciąż żywe, wiąże się z szeregiem korzyści zdrowotnych, które wymienia w swojej książce Sandor Ellix Katz, wieloletni pasjonat fermentacji we wszelkich formach. Enzymy tworzone przez mikroorganizmy rozbijają związki odżywcze w jedzeniu na mniej skomplikowane, które są lepiej trawione przez ludzi. Przykładem może być soja, która w postaci niesfermentowanej jest praktycznie niestrawna. Dopiero w procesie fermentacji białka ulegają rozkładowi na prostsze i smaczne aminokwasy. Dzięki niej możemy się cieszyć głębokim, bogatym w umami smakiem pasty miso czy sosu sojowego.

 

Wielu ludzi cierpiących na nietolerancję laktozy może spożywać nabiał tylko w formie przefermentowanej. Bakterie kwasu mlekowego (angielski skrót LAB) zjadają laktozę i przekształcają ją w lepiej tolerowany kwas mlekowy. Fermentacja w wielu przypadkach redukuje ilość związków blokujących wchłanianie minerałów, na przykład obecnego w ziarnach kwasu fitowego, wytwarza antyoksydanty oraz nowe składniki odżywcze, przede wszystkim witaminy z grupy B, jak biotyna, ryboflawina, niacyna, tiamina i kwas foliowy. Fermentowane produkty cechuje też wysoka zawartość witaminy C.

 


Dzięki sześćdziesięciu beczkom kiszonej kapusty nikt z załogi kapitana Jamesa Cooka podczas dwudziestosiedmiomiesięcznego rejsu dookoła świata nie zachorował na szkorbut!


 

Tajemnice kiszenia, czyli co tak naprawdę przydarza się kapuście?

W naszym kraju najczęściej kisi się ogórki i kapustę. Na szczyt sezonu kiszenia tej ostatniej musimy jeszcze trochę poczekać, ale warto zawczasu wiedzieć, co i jak będzie buzowało w naszych słoikach czy beczkach. Samo przygotowanie jest dziecinnie proste: szatkujemy kapustę, solimy, dodajemy ulubione warzywa, owoce i przyprawy, ubijamy mocno w naczyniu, żeby przyspieszyć wydzielanie soków usunąć pęcherzyki powietrza i przyciskamy czymś, żeby nic nie wystawało ponad powierzchnię. Potem tylko czekamy. Co wtedy dzieje się z kapustą?

 


W warzywach i powietrzu jest mnóstwo mikroorganizmów. Musimy zaprosić te, które sprawią, że kapusta dobrze się zakisi, i jednocześnie ochronić ją przed działaniem tych, które mogą zrobić z niej śmierdzącą maź.


 

Zależy nam na bakteriach fermentacji mlekowej, które żywią się głównie węglowodanami obecnymi w warzywach. Cechują się tym, że są odporne na wysokie stężenia soli oraz mogą rozwijać się w środowisku, w którym jest bardzo mało tlenu (są mikroaerofilne). Solenie pozwala stworzyć odpowiednie dla nich warunki. Pieczemy dwie pieczenie przy jednym ogniu: kapusta puszcza sok, ten pokrywa ją całkowicie, odcinając dostęp powietrza, którego potrzebuje wiele bakterii i pleśni, a sól częściowo powstrzymuje rozwój innych, niepożądanych mikroorganizmów.

 

Jednak największe zasługi mają bakterie z gatunku Leuconostoc mesenteroides, produkujące dwutlenek węgla, niewielkie ilości alkoholu, a przede wszystkim kwas mlekowy oraz octowy. To właśnie wysoka kwasowość jest głównym czynnikiem konserwującym, ponieważ większość niekorzystnych bakterii bardzo źle czuje się w środowisku o niskim pH. Dodatkowo to właśnie te kwasy, w porównaniu z innymi, na przykład solnym, cechuje bardzo wysoka skuteczność w hamowaniu wzrostu niekorzystnych bakterii. Kiedy osiągnięta zostanie kwasowość graniczna dla tych bakterii, spowalniają swój rozwój, a następnie umierają, ustępując miejsca bakteriom z gatunku Lactobacillus plantarum oraz innym, które wytrzymują w środowisku o bardzo niskim pH i produkują niemal wyłącznie kwas mlekowy. Jeśli stężenie kwasu mlekowego osiąga od 1,5 do 2 procent, następuje okres panowania bakterii Lactobacillus pentoaceticus, zwiększający stężenie kwasu i kończący 2-3-tygodniowy proces fermentacji. W efekcie powstaje dwutlenek węgla oraz alkohol, który w połączeniu z kwasami tworzy estry – to właśnie one odpowiadają za charakterystyczny smak kiszonej kapusty. Teraz wystarczy odstawić kiszonki w chłodne miejsce i jeść, kiedy tylko przyjdzie na nie ochota.

 

Odpowiednia sól i woda do kiszenia

Opisany powyżej scenariusz jest optymalny i bardzo podobny w przypadku wszystkich kiszonych warzyw. Wahania stężenia soli i temperatury, rodzaj użytej soli lub wody mogą przyczynić się do zmian w tym procesie. Należy w miarę możliwości używać soli czystej, bez żadnych dodatków: substancje przeciwzbrylające mogą spowodować mętnienie solanki, zanieczyszczenie wapnem może obniżyć kwasowość, co skutkuje zmniejszeniem trwałości. Soli dodajemy w ilości od 1,5 do 3 procent wagi kapusty. Jeśli zamierzamy do kiszenia używać wody (na przykład do ogórków – tu najczęściej jedna łyżka, czyli około 25 g soli na litr wody), to pamiętajmy, że woda z kranu może zawierać chlor lub chloraminę, których dodatek hamuje rozwój mikroorganizmów. Tego pierwszego możemy się pozbyć, wygotowując wodę; z tą drugą trudniej sobie poradzić, dlatego najbezpieczniej jest użyć butelkowanej wody źródlanej (z niewielką ilością minerałów, które mogą na przykład zmieniać pH naszych kiszonek). Optymalna temperatura, w której rozwijają się bakterie kwasu mlekowego, to 18-21 stopni Celsjusza. Bardzo ważne jest to, żeby nad powierzchnię solanki nie wystawały kawałki warzyw – nie chcemy, żeby pokrył je nalot pleśni. Przyciskać możemy talerzykami, miskami, słoikami, krążkami z drewna lub wypełnionymi solanką (na wypadek przebicia) plastikowymi woreczkami.

 

Zakisić można wszystko, ale prawdziwe emocje zaczynają się przy rybach. Kto próbował szwedzkiego specjału o nazwie surströmming (kiszony śledź) lub koreańskiego jeotgal (różnego rodzaju fermentowane owoce morza), przekonał się sam, że to przysmaki dla zaawansowanych. Zacznijcie może od czegoś prostszego, choćby od naszych przepisów poniżej.

 

CZERWONE KIMCHI

Koreańska kapusta pekińska. Na ostro.

kiszonki fermentacja kukbuk

BIAŁE KIMCHI

W wersji łagodnej, z gruszką i orzeszkami pinii.

kiszonki fermentacja kukbuk

KISZONA CUKINIA Z BOBEM I PASTĄ Z KURCZAKA

Kremowy bób i kwaśna cukinia – świetne na przystawkę.

kiszonki fermentacja kukbuk
© KUKBUK 2017