Naleśniki z nadzieniem mięsno-porowym z pieczonym jabłkiem - KUKBUK

Naleśniki z nadzieniem mięsno-porowym z pieczonym jabłkiem

Agata Wojda wspomina galę Gault & Millau i radzi braci kulinarnej: wspierajmy się!
nalesniki agata wojda

Czwarta edycja przewodnika Gault & Millau miała premierę we Wrocławiu. Plac Wolności, kolejka niczym po amerykańską wizę, wielka, symboliczna czapka kucharska wyświetlana na ścianie Muzeum Teatru. Kilka agresywnych aut od sponsora i odbiór podpisanej imieniem i nazwiskiem białej bluzy szefa kuchni, z pięknymi spinkami u mankietów. Żywa sowa na ręku mnicha roznoszącego piwo. Gwarno, emocjonująco i plotkarsko. Jest mały skandal na wejście – po oświadczeniu Wojtka Modesta Amaro, że rezygnuje z obecności w przewodniku. Szkoda, bo jest środowisku bardzo potrzebny, szczególnie tej jego części, która nie ma i nie zamierza mieć pojęcia o reklamowych zależnościach. Po prostu podziwia kulinarny kunszt i światowość, marząc o osobistym spotkaniu także w trakcie takiej gali.

Scenariusz tegorocznego spotkania nie przewidywał usadzenia nas przy stole. W ustalonych grupach deptaliśmy po piętach gotujących dla nas kolegów. Droga krzyżowa po dawnych epokach połączona z indywidualną interpretacją ówczesnej kuchni. Trasa wędrówki była w zasadzie przypadkowa, tylko grupy miały się nie pomieszać, tak jak nasze napoje. Zatem raz piwo, raz kawa, raz wódka o smaku karotki. W tym scenariuszu odrobinę ginął kucharz, przodował sponsor – mecenas sztuki, którego tym razem było widać mocniej niż dotychczas. Kolacja na siedząco wystawiała szefa kuchni na pierwszy plan razem z jego dziełem. Tu kryły go ciemności lub dym. Wielki plus tej formuły to możliwość wymiany serdeczności i gratulacji.

Niektórym należał się uścisk podwójny. Brawo Marcin Popielarz! Szyszka o wyglądzie młodej szyszki rzeczywiście była jadalna!

Atmosferę kulinarnego spektaklu potęgowały muzyka i obrazy. Bogdanowi Gałązce (Gothic, Malbork) w średniowieczu towarzyszył gregoriański chorał. Maciejowi Nowickiemu (Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie) – Marcin Mielczewski z dworu Władysława IV Wazy. Do klasycyzmu z kuchni Białego Królika (Marcin Popielarz) podano Karola Lipińskiego Symfonię B-dur. Marcinowi Filipkiewiczowi (z krakowskiego Copernicusa) improwizował Leszek Możdżer – Chopinem. U Justyny Słupskiej-Kartaczowskiej (wrocławska Jadka) wybrzmiewał Krzysztof Jakowicz, a u Witka Iwańskiego (Aruana w hotelu Narvil) – Electro Fusion. Spróbowaliśmy kolejno: łososia z melasą z buraka i szafranem wśród ziół z ogrodu wielkiego mistrza, kruchej babeczki z kapustą, miodem i tatarakiem, potem był iście klasycystyczny wybór smaków leśnych i ziołowych, z przepiękną szyszką, korą z pasternaku i lodami o smaku świerku. Romantyzm ugościł nas połączeniem kawy z foie gras i suską sechlońską, do szampana był kawior z jesiotra na węgorzu z kapustą i czarnym bzem. Współczesność poczęstowała nas nitrobezą w towarzystwie aronii i wołowiny. A na koniec podano nam najnowszy przewodnik. Znowu najgrubszy.

Gratuluję wszystkim nominowanym w tegorocznej edycji. Miałam na scenie swoich faworytów i z niecierpliwością czekam na ich kolejne sukcesy. Brawo Robert Trzópek, Marcin Popielarz, Marek Flisiński! Brawo zwycięzcy: Iwona Niemczycka (Z Drugiej Strony Lustra, Szczecin), Wojtek Hrapkiewicz (Babinicz, Szczawno-Zdrój), Michał Gniadek (Plato, Warszawa), Paweł Stawicki (Mercato, Gdańsk) i Witek Iwański (Aruana, Serock). Czas zapełnić wasze książki rezerwacji od góry do dołu!

nalesniki agata wojda

Naleśniki z nadzieniem mięsno-porowym z pieczonym jabłkiem

12 - 15 sztuk f e

Wypełnione sycącym nadzieniem naleśniki sprawdzą się jako pożywny lunch w mroźne zimowe dni.

Cebule kroimy i podsmażamy na maśle. Pora dokładnie myjemy. Odcinamy najtwardszą zieloną część, pozostałą kroimy w cienkie plastry. Wrzucamy je na patelnię i lekko szklimy na maśle. Zalewamy winem, doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Zostawiamy na 5 minut na niedużym ogniu. Jabłka kroimy na pół – wszerz. Zostawiamy części z ogonkiem, pozostałe obieramy, oczyszczamy z pestek i kroimy w małe kawałki. Dodajemy je do porów i dusimy jeszcze przez jakiś czas. Przez maszynkę do mielenia (z sitkiem o drobnych oczkach) przepuszczamy ugotowane mięso: udka kurczaka i mostek wołowy, marchewkę oraz ciepłe pory z jabłkiem. Łączymy z podsmażoną cebulą, gałką muszkatołową, cynamonem, przyprawiamy solą i pieprzem. Na chwilę przekładamy na patelnię i lekko tylko rumienimy na mocnym płomieniu. Jeśli uznamy, że farsz jest zbyt suchy (do naleśników zawsze powinien być dość wilgotny), możemy wlać trochę bulionu. Nadzienie nakładamy na naleśniki, zwijamy jak krokiety. Podajemy po podsmażeniu razem z pozostałymi częściami jabłek, które możemy upiec lub przyrumienić i poddusić na maśle z odrobiną cukru. Popijamy tym razem nie barszczem, a cydrem!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: