Na falach kawy - KUKBUK

Na falach kawy

Kiedy zaczynałam swoją zawodową przygodę z kawą, na każdym szkoleniu przypominano legendę o etiopskim pasterzu Kaldim i jego kozach, które odkryły owoce kawowca.

Tekst: Anna Oleksak / Coffee Ambassador marki Nespresso
Zdjęcia: Getty Images, Alamy/BE&W, AKG/EastNews

Na falach kawy

Dziś te opowieści przywołuje się rzadziej. Dyskusje toczą się głównie wokół tak zwanej trzeciej fali, która odmieniła zarówno preferencje smakowe konsumentów kawy, jak i jej postrzeganie. Na pierwszym miejscu postawiła jakość i kawę bez dodatków oraz wykorzystywanie ziaren z jednego kraju pochodzenia.

Kawa od dawien dawna miała wpływ na kulturę i zachowania ludzi, pierwsze wzmianki o konsumpcji tego napoju pochodzą z XV wieku. Napar z owoców kawowca pili muzułmańscy mnisi, by mieć siłę do całonocnych modlitw. Wiadomo, że ziarna kawy przywieźli z Abisynii, jak dawniej nazywano tereny dzisiejszej Etiopii. Mało kto wie, że 100 lat później, w XVI wieku, pierwsze kawiarnie zakładali Turcy, nadając czarnemu naparowi funkcję socjalizującą. Nie chodziło już tylko o pobudzenie ciała i umysłu, lecz także o wspólne spędzanie czasu. Europa długo traktowała ten egzotyczny napój jako lekarstwo między innymi na migrenę, niestrawność, podagrę, szkorbut czy kaszel. Pierwsze europejskie kawiarnie otwarto dopiero około 1640 roku we Włoszech. Wkrótce kultura kawiarniana rozpowszechniła się w imperiach kolonialnych. Początkowo kawa była luksusowym towarem dla elit, pod koniec XIX wieku stała się nieco szerzej dostępna. Surowe, zielone ziarno wypalano, mielono i zaparzano w domach. Masową konsumpcję przyniosła dopiero era przemysłowa.

Pierwsza fala: kawa dla mas.

Kawa, przez jej właściwości pobudzające, odegrała znaczącą rolę podczas pierwszej i drugiej wojny światowej – była ulubionym napojem żołnierzy. Lata powojenne to czas przemysłowych palarni, masowej produkcji, pozyskiwania taniego surowca i rozwoju reklamy. Świadomość konsumentów była niska. Napój był gorzki, płaski w smaku i lurowaty, ale dzięki wynalazkowi kawy rozpuszczalnej łatwy do zaparzenia. Niemal każdy mógł cieszyć się swoją „cup of Joe” (mówiono o „Joe” jako polskim Kowalskim, który pije kawę przelewową w barze i ma wliczoną w cenę nieograniczoną liczbę dolewek) w domu lub w pracy. W niej zresztą w połowie lat 50. XX wieku zaczęła obowiązywać „coffee break”. W tym samym czasie we Włoszech Achille Gaggia skonstruował ekspres zaparzający kawę pod ciśnieniem 9 barów i przygotowujący napar z charakterystyczną brązową pianką na powierzchni. Nazwał go crema caffè – stąd właśnie wziął się termin „crema”, bez którego żaden świadomy konsument nie wyobraża sobie dzisiaj dobrego espresso.

Druga fala: kawiarnie sieciowe.

W uprzemysłowionym świecie ludzie potrzebowali chwili oddechu. Miejscem, gdzie chętnie spędzano czas, stała się kawiarnia – można w niej było przystanąć i napić się dobrej kawy. Dobrej, czyli poprawnie zaparzonej, takiej, na jaką miało się ochotę: espresso, cappuccino, latte czy z dodatkami: syropem, bitą śmietaną, posypką. Tę szansę na biznes wykorzystały powszechne dziś na świecie sieci kawiarni. Pod koniec lat 70. to one kształtowały gusta konsumentów. Wtedy też rozpoczęła się druga fala popularności kawy, oparta na opozycji: zwykła kawa w domu wobec ekskluzywnego espresso z cremą w kawiarni na mieście. To wówczas – ściślej w 1986 roku – powstał system kapsułkowy. Jego autorem było Nespresso; dziś nasze ekspresy wysokociśnieniowe pozwalają w domowym zaciszu łatwo i szybko zaparzyć znakomite espresso z gęstą cremą. To już była zapowiedź trzeciej fali – konsumenci oczekiwali kawy tak samo wybornej jak w kawiarni także we własnym domu.

 

Trzecia fala: czarna dochodzi do głosu.

Pojęcie „kawowych fal” pochodzi z opublikowanego w 2002 roku artykułu Trish Rothgeb, Amerykanki zajmującej się wypalaniem kawy w San Francisco. Niemal 30 lat wcześniej inna znana w świecie kawy kobieta – Erna Knutsen – ukuła termin „specialty coffee”, który stał się hasłem flagowym trzeciej fali. „Specialty coffee” początkowo definiowano jako kawę, która powstała z wysokiej jakości surowca, została wypalona tak, że wydobywa naturalną, aromatyczno-smakową charakterystykę ziarna, oraz zaparzona zgodnie z najwyższymi standardami tej sztuki. Pojęcie „specialty coffee” zostało doprecyzowane, ale nadal najważniejsze jest, by kawa była wyśmienita sama w sobie, bez dodatków. W trzeciej fali zaczęło się poszukiwanie wysokiej jakości zielonego ziarna. Ważna stała się idea zrównoważonego rozwoju, a w jej ramach między innymi uprawa kawowca z poszanowaniem pracy farmerów i ochrony środowiska. Również niektórzy duzi producenci kawy (jak na przykład Nespresso) zaczęli kupować ziarna bezpośrednio od farmerów, a nie na giełdzie. W 2003 roku w Nespresso uruchomiliśmy autorski AAA Sustainability Program, który z czasem stał się częścią projektu The Positive Cup. Jego celem jest, by każda filiżanka kawy miała pozytywny wpływ na otoczenie. Dużego znaczenia nabrały mistrzostwa baristów, które są doskonałym narzędziem promocji kaw wysokiej jakości. Mnie organizacja zawodów w Polsce i praca na rzecz krajowego oddziału Specialty Coffee Association (Światowego Stowarzyszenia Kawy Najwyższej Jakości) pochłonęła wtedy na kilkanaście lat. Pod koniec pierwszej dekady XXI wieku startujący w zawodach bariści coraz częściej wybierali kawy pochodzące z jednego kraju (tak zwane single origin) zamiast klasycznych mieszanek. Podążając za tymi trendami, Nespresso zdecydowało się wprowadzić do swojej stałej oferty trzy kawy pure origin, czyli z jednego miejsca pochodzenia: Rosabaya de Colombia, Dulsão do Brasil oraz Indriya z Indii. Podobnie jak przy degustacji win, dziś współczesnych konsumentów interesuje różnorodność aromatów i smaków, jakie oferują kawy z poszczególnych krajów i regionów, a nawet konkretnych farm. Jakość zielonego ziarna, sztuka wypalania kawy wydobywająca jej naturalny smak i aromat, wzrost świadomości konsumentów, którzy chcą pić najwyższej jakości kawy także w swoich domach – słowem, kawa jest dzisiaj naprawdę ważnym tematem.

 

Trzecia fala kawy położyła nacisk m.in. na kawy z jednego miejsca pochodzenia. Takie są kawy jednorodne od Nespresso – tzw. Pure Origin. Tworzone są one z ziaren pochodzących wyłączenie z jednego kraju. Dzięki temu mają one charakterystyczny, rozpoznawalny smak i aromat związany z dojrzewaniem owoców kawowca w tych samych warunkach klimatyczno-glebowych (tzw. terroir). To podobnie jak z inną  roślinnością – dany teren ma właściwości, które pozwalają rosnąć na nim konkretnym roślinom. Przykładowo Etiopia znana jest z ogromnych upraw róży – prawie co trzecia róża na Walentynki dana w Polsce pochodzi z tego kraju. Co do kawy – ten afrykański kraj znany jest z delikatnych kaw o kwiatowych nutach, wśród których zdecydowanie króluje Arabika.

Kawy Pure Origin pozwalają doświadczyć lokalnych smaków i oddają historię regionu oraz specyfikę upraw. Mają one również jeden punkt wspólny – charakteryzują się doskonałą jakością, gdyż to one stają się wizytówką regionu i dumą plantatorów. Nespresso tworzy takie kawy z ziaren pochodzących z Brazylii (kawa Dulsão do Brazil), Indii (Indryia from India), Kolumbii (Rosabaya de Colombia) czy Etiopii (Bukeela ka Ethiopia). Czasami dopełniają je edycje limitowane z innych miejsc.

Udaj się na wycieczkę na plantację w Kolumbii, oglądając film VR w wersji 360” i sprawdź, czym charakteryzuje się kawa z tego miejsca ziemi i jak się ją uprawia.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: