KUKBUK z wizytą w Nespresso - KUKBUK

KUKBUK z wizytą w Nespresso

Tyle się mówi ostatnio o kawie... A właściwie nie tylko się mówi, lecz także pije – litrami! Kawa jest modna i należy się nią delektować.
kawa nespresso kukbuk

A przy tym uczęszczać na tzw. cuppingi (degustacje kawy), zamawiać już nie mleczną latte, lecz klarowny napar z chemexu, a w domu ćwiczyć mięśnie, wyciskając kawę za pomocą aeropressu. Oprócz tego do łask wracają włoskie kawiarki zwane moka oraz kawiarki typu french press. I pojawiły się kapsułki.

 

Puryści kawowi najpewniej pokręcą nosem, że to pójście na skróty i brak w tym jakiegokolwiek rytuału zaparzania. Jest jednak wielu miłośników tej metody parzenia kawy – właśnie dlatego, że jest szybka, nieskomplikowana, a ekspres zaprojektowany pod kapsułki może być ciekawym gadżetem w kuchni. Oczywiście, co firma, to inna kapsułka i różna jej zawartość. My mieliśmy okazję zajrzeć do wnętrza kilku takich miniaturowych aluminiowych pojemniczków jednej firmy – Nespresso – dzięki zaproszeniu do spędzenia całego dnia w jej głównej siedzibie w Szwajcarii.


Wydawało się to mało ekscytujące, bo cóż można zobaczyć w wielkiej fabryce oprócz taśm produkcyjnych, maszyn pakujących i wielkich kontenerów?


 

Otóż można. Okazuje się, że to właśnie tam, oprócz napełniania kapsułek kawą i ich przygotowywania do dystrybucji, zachodzą skomplikowane procesy mieszania, palenia, mielenia i degustacji. Kapsułki Nespresso to w większości mieszanki. Wszystkie są komponowane z różnych odmian kawy, według specjalnych receptur sprawiających, że każda z kapsułek, oznaczonych innym kolorem, ma swój charakterystyczny smak, aromat oraz zalecaną metodę zaparzania i podawania – jako espresso, lungo (wydłużone espresso) lub baza do napoju z dodatkiem mleka. Wydawałoby się, że wystarczy zawsze korzystać z tych samych proporcji gatunków kawy, aby uzyskać pożądany smak, ale nie jest to takie proste. Drzewa kawowe i ich owoce to przecież żywe rośliny, które w zależności od klimatu i nasłonecznienia zmieniają się z roku na rok. A w przeciwieństwie do alternatywnych metod zaparzania kawy, w których wręcz pożądana jest wyczuwalna różnica pomiędzy ziarnami tego samego gatunku zebranymi o różnych porach roku, w przypadku Nespresso każda z kaw musi zachować swój osobliwy, niezmienny smak i aromat. Tego oczekują miłośnicy kapsułek Nespresso. Naszą uwagę zwróciło właśnie to, w jaki sposób przed wytworzeniem kolejnych partii kapsułek dobiera się ich skład.


Wykwalifikowani testerzy badają profile sensoryczne kaw, próbują naparu za naparem, wciąż wąchając, siorbiąc, spluwając.


 

W niektórych stadiach muszą zostać od siebie odizolowani, aby na przykład widok miny kolegi po fachu nie wpłynął na ich percepcję smaku.

 

My również przywdzialiśmy fartuchy, dostaliśmy wykonane ze srebra łyżeczki (takie nie wpływają na smak kawy) i zasiedliśmy przy specjalnie zaprojektowanych stołach, aby poczuć się jak profesjonaliści. Tylko kawę przyszło nam wypluwać z bólem serca, co przypłaciliśmy drżeniem rąk i nadmierną potliwością, ale warto było. Później, pod przewodnictwem Edouarda Thomasa i Cammile Speziale, kawowych sommelierów, uczyliśmy się, jak po konsystencji tzw. cremy, czyli pianki pojawiającej się na espresso, zapachu, i wreszcie smaku rozpoznać pochodzenie ziaren, z których zaparzono kawę. Teraz już wiemy, że jeśli poczujemy mocny posmak kwiatów, zwłaszcza jaśminu, oraz wyraźne nuty dojrzałych owoców cytrusowych, najprawdopodobniej pijemy kawę z Etiopii. Jeśli w naszej filiżance przeważają nuty miodowe, karmelowe, orzechowe, możemy przypuszczać, że ziarna uprawiano w Brazylii.

 

Bardzo ciekawym doświadczeniem była lekcja z harmonizacji kawy, poprowadzona przez Paolo Basso, który zdobył tytuł najlepszego sommeliera świata w 2013 roku. Wino i kawa podlegają podobnym procesom degustacyjnym, dlatego nic dziwnego, że często wykwalifikowani sommelierzy zajmują się nie tylko degustacją alkoholowych trunków, lecz także rozpoznawaniem dobrych gatunków kaw. Paolo do tej grupy należy, dzięki czemu mogliśmy uczestniczyć w krótkiej lekcji zasad łączenia kawy z jedzeniem.

 


I tak aby docenić smak intensywnego bezkofeinowego espresso, musieliśmy je przegryźć… przegrzebkiem! A do tego jeszcze tatarem, owocami liczi i brzoskwiniami.


Po pełnym wrażeń dniu przyszedł czas na niezwykłą kolację przygotowaną przez Arno Abächerliego, szefa kuchni wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji Auberge de la Croix-Blanche. Wina do posiłku dobrał Paolo. Relację z wieczoru możecie przeczytać tu.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: