Kuchenne rewolucjonistki - KUKBUK

Kuchenne rewolucjonistki

Na Dzień Kobiet mamy dla was portrety pięciu pań, które zmieniły światowe gotowanie.
Kuchenne rewolucjonistki kukbuk

Trudno jest ocenić wpływ jednej osoby na ogromną dziedzinę, jaką są kulinaria. Wybór zawsze będzie niepełny i subiektywny. Niemniej spróbowaliśmy sporządzić krótką listę kobiet, których dokonania i sylwetki warto znać.

 

Fannie Farmer. Kucharka molekularna avant la lettre

Jej życie jest nie tylko wzorem ogromnej siły woli, wytrwałości i talentu, lecz także dowodem na to, że na zrobienie zaskakującej kariery nigdy nie jest za późno. Urodziła się w 1857 roku w postępowej jak na owe czasy bostońskiej rodzinie, wierzącej w wartość edukacji kobiet. Niestety, w wieku 16 lat uległa nieszczęśliwemu wypadkowi, którego skutkiem był długotrwały paraliż. W efekcie Fannie Farmer została pozbawiona szansy na formalne akademickie wykształcenie. Przez wiele miesięcy po udarze nie opuszczała łóżka. Kiedy po kilku latach, w połowie trzeciej dekady swojego życia, stanęła na nogi, podjęła się pracy pomocy domowej, by wesprzeć finansowo rodzinę. To właśnie wtedy ujawniło się jej zainteresowanie kuchnią i talent w tej dziedzinie. W wieku 30 lat zapisała się na kurs do Boston Cooking School, nowoczesnej instytucji, w której uczono nie tylko gotowania, lecz także kwestii związanych z higieną i odżywianiem, pracę z jedzeniem traktując jako dziedzinę zasługującą na naukową refleksję. Fannie Farmer poradziła sobie tak dobrze, że po zakończeniu studiów zaproponowano jej stanowisko asystentki dyrektora. Po jego śmierci w 1891 roku sama zaczęła sprawować ten szacowny urząd. Jej pierwsza książka „Boston Cooking School Cookbook” okazała się niesamowitym sukcesem, sprzedała się w ponad 4 milionach egzemplarzy jeszcze za życia autorki. Farmer zwracała szczególną uwagę na naukowe podstawy gotowania, jako pierwsza wprowadziła także standardowe miary, takie jak szklanki czy łyżki. Była to znacząca innowacja, bo wcześniej na oznaczenie objętości używano mało precyzyjnych określeń w rodzaju „kawałek masła wielkości jajka”, co znacząco utrudniało gotowanie. Jej książka miała na celu nie tyle prezentację wypróbowanych przepisów, ile obudzenie zainteresowania kulinariami i produktami, zawierała bowiem skondensowaną wiedzę naukową. Bostońska autorka napisała także książkę o żywieniu chorych i rekonwalescentów, w której ujawniła się jej niezwykła wrażliwość na dietetyczne potrzeby cierpiących. Do końca swoich dni prowadziła wykłady o gotowaniu i odżywianiu, mimo że po kolejnych udarach musiała poruszać się na wózku inwalidzkim. Zmarła w 1913 roku. Do dziś, ponad 100 lat po jej śmierci, pojawiają się nowe, przejrzane wydania jej wspaniałej książki.

 

Mary Frances Fisher. Pierwsza foodwriterka

Urodzona w 1908 roku Mary Frances od dziecka przejawiała talent literacki, dużo czytała, pisała wiersze. Zainteresowanie kulinariami przyszło trochę później, bo wychowywała się w rodzinie, w której do jedzenia i związanych z nim przyjemności podchodziło się z ascetyczną, purytańską rezerwą. Kuchenne rozkosze odkryła przed nią „ciotka” Gwen (właściwie córka przyjaciół jej rodziców) – zapoznała Fisher z gotowanymi małżami, pieczonymi rybami, krewetkami. Wielką frajdę dawało jej to, że próbowała produktów, których inni baliby się nawet tknąć – pamiętajmy, że w pierwszej połowie XX wieku amerykańskie gusta były mocno ograniczone. Od tamtego czasu głód eksperymentów w życiu i jedzeniu nie opuszczał Mary Frances. Jej pisarstwo w ścisły sposób łączyło życie i jedzenie. Wielu jej znajomych i czytelników twierdzi nawet, że kulinaria były metaforą dzielonych przez wszystkich pasji, tego odwiecznego głodu przeżywania i poznawania. W jej tekstach sporo jest wnikliwych obserwacji na temat emocji, oporów, stereotypów czy gier towarzyskich – słowem, tej całej skomplikowanej konstelacji stosunków orbitujących dokoła skromnego, zdawałoby się, przedmiotu, jakim jest stół. Mary Frances Fisher pisała naprawdę sporo, publikowała artykuły między innymi w „Atlantic Monthly” i „Gourmet”, wydawała książkę za książką, a nawet przetłumaczyła „Fizjologię smaku” Brillata-Savarina. Pod koniec życia jej bibliografia liczyła niemal 30 pozycji. Czytała ją cała Ameryka, zachwycając się doskonałym stylem jej prozy. Pod koniec życia Fisher przeniosła się na prowincję, do Glen Ellen, gdzie, schorowana, umarła w wieku 83 lat.

 

Julia Child. Francja elegancja w USA

Jeśli ktoś nie czytał książek autorstwa tej pani lub nie oglądał jej programów kulinarnych, to z pewnością kojarzy ją chociażby z popularnego filmu „Julie & Julia”, zrealizowanego na podstawie bestsellerowej książki Julie Powell. Wysportowana i silna, początkowo chciała zaciągnąć się do kobiecego oddziału w amerykańskiej armii, ale nie przyjęto jej ze względu na wzrost (188 centymetrów). Skończyła w służbach informacyjno-wywiadowczych. Miłość do wysokiej kuchni obudził w niej mąż smakosz, również pracownik wywiadu. Po wojnie para wyjechała do Francji, gdzie po pierwszym obiedzie w Rouen, złożonym z ostryg i soli w maśle, Julia doznała kulinarnego oświecenia. Uczęszczała do słynnej szkoły gastronomicznej Le Cordon Bleu, a później założyła z przyjaciółkami nieformalną szkółkę, w której uczyły Amerykanki francuskiego gotowania. Jej pierwsza książka kucharska wydana w 1961 roku, „Mastering the Art of French Cooking”, była rewolucją w gotowaniu dla wielu mieszkańców USA. Julia pokazywała w niej w przystępny sposób, krok po kroku, jak gotować od podstaw ze świeżych produktów, jak warzyć sosy czy używać w kuchni wina. Było to zupełne novum w okresie przemian społecznych i przyspieszenia gospodarki, kiedy zachłyśnięcie się technologią doprowadziło do tego, że na półkach sklepowych królowały gotowe mieszanki do ciast i produkty w puszkach. Jednak największą popularność zdobył jej program telewizyjny „The French Chef”, emitowany od 1963 roku. Julia podbijała w nim serca widzów prostolinijnością, humorem i swobodnym zachowaniem. Ten okres to także czas wysokiej aktywności ruchów feministycznych, wspieranych przez Child: korespondowała z Culinary Institute of America, ganiąc go za nieprzyjmowanie dostatecznej liczby kobiet, a największym szefom kuchni zawsze wytykała, że za mało pań pracuje w ich kuchniach, niezależnie od tego, ile ich faktycznie było. Przeciwstawiała się także dietetycznemu fanatyzmowi, powołując się na przykład Francuzów, pozbawionych „histerii”, jaka charakteryzowała wtedy wielu Amerykanów. „Powinniśmy jeść i mieć z tego radochę. Jedzenie to jedna z najprostszych i najlepszych przyjemności w życiu”. Zmarła w 2004 roku. Jej ostatnim posiłkiem była francuska zupa cebulowa.

 

Elena Arzak. Najlepsza szefowa kuchni na świecie

Zaczynała od pomagania w restauracji prowadzonej przez jej rodzinę. W czasie ferii mogła pracować tylko przez dwie godziny dziennie, choć zawsze chciała zostawać dłużej. Od dziecka wykazywała zamiłowanie do kuchni i jej tajemnic, ciągle próbowała czegoś nowego. To właśnie z wczesnego dzieciństwa pochodzą najmilsze wspomnienia Eleny Arzak: zapach trufli, serów, gotujących się krabów. Terminowała u najlepszych i najsławniejszych szefów reprezentujących klasyczną francuską kuchnię: Alberta Roux, Alaina Ducasse’a i Pierre’a Gagnaire’a. Pomimo tego klasycznego wykształcenia próbowała forsować własną wizję nowoczesnej kuchni baskijskiej ze szczyptą międzynarodowych inspiracji, czerpiąc pełnymi garściami z tradycji oraz tego, co oferuje żyzna hiszpańska ziemia i Zatoka Biskajska. Trzygwiazdkową restaurację Arzak prowadzi do dziś ze swoim ojcem – legendarnym szefem kuchni i kulinarnym gigantem. Elena od początku wiedziała, że nie uniknie porównań, dlatego pracowała bardzo wytrwale, żeby się usamodzielnić. Obecnie nie wyobrażają sobie pracy bez siebie – jednak w tej relacji nie ma krztyny podległości czy mentorstwa. Panują partnerskie relacje. Elena dzięki talentowi wyszła z cienia ojca i wypracowała swój własny styl, który w 2012 roku dał jej tytuł w organizowanym przez Veuve Clicquot konkursie na najlepszego kobiecego szefa kuchni. Sama jednak twierdzi, że trudno jest mówić o nich osobno, że kulinarnie istnieją tylko jako duet. Elena czuje silną więź z miejscem urodzenia, w którym dorastała i które ją ukształtowało – tę relację z regionem i kulturą chce wyrażać w swoim gotowaniu. Co ciekawe, 80% zatrudnionych w restauracji Arzak, zarówno w sali, jak i w kuchni, to kobiety, co dowodzi, że najwyższej klasy gastronomia to niekoniecznie domena mężczyzn.

 

Nigella Lawson. Na luzie, tłusto i bez kompleksów

Córka brytyjskiego polityka i absolwentka Uniwersytetu Oksfordzkiego, zaczynała od pracy w mediach jako redaktorka „The Sunday Times”. Później jednak zrezygnowała ze stałej posady i jako wolny strzelec pisywała recenzje i artykuły dotyczące jedzenia dla czołowych angielskich dzienników i magazynów. Wielką sławę przyniosły Nigelli książki, pełne przydatnych porad ułatwiających życie w kuchni i pozwalających zaoszczędzić czas. Jej publikacje charakteryzują się ciepłym, przystępnym stylem. Autorka pisze nie z pozycji autorytetu, lecz kompana, ramię w ramię stojącego z nami przy garach. Serca widzów podbiła także programami telewizyjnymi, w których uwidacznia się jej autentyczna, zmysłowa relacja z jedzeniem. Wiele osób ceni ją za to, że pomogła im pozbyć się kompleksów dotyczących zamiłowania do dań obfitych, słodkich i tłustych, czyli po prostu takich, które sprawiają wielką przyjemność. Lawson nie jest profesjonalistką, z pozoru gotuje niedbale, ale robi to z wielkim wdziękiem. Jako zdobywczyni wielu nagród za programy i książki, a także celebrytka (za sprawą małżeństwa z ekscentrycznym biznesmenem i kolekcjonerem sztuki Charlesem Saatchim), była też obiektem krytyki – na przykład za rzekome propagowanie antyfeministycznego wzorca kobiety jako opiekunki i karmicielki. Broniła się jednak, że tytuł jej drugiej książki („How to Be a Domestic Goddess” – jak zostać boginią ogniska domowego – przyp. red.) należy traktować ironicznie. Przecież po przeczytaniu tej książki także wielu mężczyzn zapragnęło stać się idealnymi domowymi bogami! Mimo towarzyszących jej życiu prywatnemu afer i skandali wpływ Nigelli na to, jak postrzega się gotowanie, jedzenie i cały rytuał mu towarzyszący, pozostaje ogromny. Pokazuje, że domowa kuchnia to nie laboratorium, a mieszanie w garnkach nie jest fizyką jądrową – i za to ją kochają.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: