Książki kulinarne, które zmieniły życie – Grzegorz Łapanowski - KUKBUK

Książki kulinarne, które zmieniły życie – Grzegorz Łapanowski

Jakie książki inspirują właściciela Food Lab Studio?

Tekst: Laura Osęka
Autor zdjęć: Natalia Michalec
Okładka książki: Wydawnictwo Buchmann

Grzegorz Łapanowski – kucharz, aktywista, przedsiębiorca, dziennikarz kulinarny, założyciel i prezes fundacji Szkoła na Widelcu, właściciel Food Lab Studio. Autor książek kulinarnych oraz dziesiątek programów telewizyjnych i radiowych. Prowadzący programy polskiej edycji „Top Chef”. Obieżyświat i ogrodnik amator. Na co dzień zajmuje się promocją dobrej żywności i idei zdrowego, naturalnego, świeżego i sezonowego żywienia. Miasto i świat przemierza w poszukiwaniu tego, co najlepsze. W wolnych chwilach jeździ na deskorolce i na rowerze. Namiętnie kolekcjonuje i uprawia rośliny.

Laura Osęka: Jakie książki najbardziej zainspirowały cię kulinarnie?
Grzegorz Łapanowski:
Paradoksalnie moje spojrzenie na kuchnię ukształtowały książki niekulinarne: „Makdonaldyzacja społeczeństwa” George’a Ritzera i „No Logo” Naomi Klein, pomiędzy nimi jeszcze „Rok 1984”, w którym wbrew pozorom jest całkiem sporo wątków spożywczych, jak niepijalna kawa i tekturowe jedzenie; zresztą „Makdonaldyzacja” mówi o tym samym, tylko we współczesnej rzeczywistości. Z publikacji o tematyce typowo spożywczej najważniejszy był „The Flavour Thesaurus”, czyli „Leksykon smaków” Niki Segnit. To książka, która opowiada o nutach i o tym, jak układają się w melodię oraz jak samodzielnie ją komponować. Pokazuje też zestawienia smaków, które na całym świecie wyglądają analogicznie, na przykład wołowinę z kolendrą czy z kminem – tak robi się ją w Turcji, w dalekiej Azji, w Ameryce Południowej i w Afryce. Poza tym uwielbiam książki z wydawnictwa Phaidon, bo oferują coś więcej niż tylko treść merytoryczną, są prawdziwymi artefaktami, dziełami ludzkich rąk. Stoi za nimi historia ludzi, pokazana zarówno w tekstach, jak i na pięknych zdjęciach. Bardzo lubię także Christiana Puglisiego i jego „Relæ. A Book of Ideas”.

L.O.: Pamiętasz pierwszą książkę, z której coś ugotowałeś?
G.Ł.:
Ja chyba nigdy nie ugotowałem niczego z żadnej książki krok po kroku, raczej nie gotuję z książek. Pamiętam, że na studiach dostałem od mamy „Kuchnię polską” i tam była między innymi wołowina po chińsku i polędwica wołowa faszerowana serem pleśniowym. Wtedy po raz pierwszy w życiu kupiłem polędwicę wołową i byłem głęboko zszokowany tym, że jest taka droga.

L.O.: Większość swoich książek kulinarnych przechowujesz w Food Lab Studio. Wyobraź sobie, że musiałbyś je z jakiegoś powodu ratować. Którą chwyciłbyś najpierw?
G.Ł.:
Wspomniany „Leksykon smaków” oczywiście! Wprawdzie już z niego nie korzystam, bo znam go na pamięć – dzięki niemu napisałem swoją trzecią książkę, „Wzór na smak” – ale to nadal bardzo ważna pozycja w moim życiu.

L.O.: A jakie książki trzymasz przy łóżku?
G.Ł.: Te, z których aktualnie korzystam, więc stosik ciągle się zmienia. Lubię Donnę Hay, jest rewelacyjna estetycznie i koncepcyjnie. Teraz czytam „Basics to Brilliance”, jest zupełnie inna niż jej wcześniejsze publikacje. Poziom estetyki i prostoty, a jednocześnie rzemiosła, oraz perfekcyjne wykonanie potraw sprawiają, że żaden profesjonalny szef kuchni nie powstydziłby się takiego talerza – i to jest dla mnie najbardziej inspirujące. Piękno tkwi w prostocie. Z kolei najlepsze do nauki gotowania są dwa podręczniki: „Ferrandi: le grand cours de cuisine” i „Institut Paul Bocuse Gastronomique”. Ta ostatnia niedawno ukazała się w języku angielskim. Rzecz jasna dla każdego fana gastronomii ważną pozycją jest „Modernist Cuisine” – prawdziwa biblia współczesnej kuchni.

Niki Segnit, „Leksykon smaków”

Niewielka książka, ale mnóstwo treści i niebagatelnych połączeń smakowych z całego świata. Stworzona nie na podstawie badań naukowych, lecz marketingowych, inspiruje profesjonalistów i amatorów na całym świecie; została wydana w kilku językach, niedawno doczekała się polskiego tłumaczenia. Idealna nie tylko dla pasjonatów gotowania, ale także dla miłośników literatury, bo znalazło się w niej sporo wątków filmowych i literackich, związanych ze składnikami, z produktami i ich nietypowymi połączeniami.

© KUKBUK 2017