Kanapki Wojdy - KUKBUK

Kanapki Wojdy

Się bywało, się jadało… kanapki w karnawale i na wszelkich domówkach. Wywodzimy się z kultury kanapkowej opartej na bułce paryskiej, chlebie baltonowskim, razowcu i ambitniejszym pumperniklu. Pomijając legendy kryzysowe, jadło się stosy pieczywa ułożone na talerzach, gdzie od dołu podmiękało, a z góry wywijało się bokami i schło. Takie dziwaczne jeżdżące urządzenie w dobrych domach bywało, dwupoziomowe, na kółkach, do prowadznia za rączkę (w filmie, w którym Smoleń z Laskowikiem naprawiają telefony można zobaczyć). Nie ma innej możliwości, musiało powstać do kanapkowych przyjęć!
kanapki agata wojda kukbuk

Straszna to była robota, od a do z – takie przyjęcie przygotować. Bułek, wędlin i sera nakroić (wynalezienie krajarki do cienkich plastrów musiało się zrodzić również z takiego doświadczenia), pikli octowych ze słoika nasuszyć, puszek z anchois z oliwką naotwierać, masłem nasmarować i past nawyciskać (moda niestety  przebrzmiała już – na rybne, ostre w smaku pasty z metalowych tubek, które świetnie zaostrzały choćby ser).


Skoordynowanie czasowe tego wszystkiego wymagało niezłego ogarnięcia, a bo i wystać pewnie trzeba było, jajek nagotować, a i masło na czas wyjąć.


 

Znikały kanapki jak szalone. Dziś z rzadka, ale się zdarza, że ktoś na konferencję lub na imieniny kanapki próbuje zamówić, kucharze takiej dłubaniny nie lubią wyjątkowo. Niekonkretne to takie i monotonne. Era fingerfooda i maślanych croissantów przyszła.

Wpadło w moje ręce kompendium wiedzy dla ówczesnego nastolatka, jak się na takim kanapkowym party zachować. I kilka celnych uwag przytoczyć nie zaszkodzi w karnawale*.

Nie przyklejamy się na stałe do krzesła, „krążyć należy, przystawać, zjadać coś niedużego, tańczyć i rozmawiać to z tym, to owym”. „Ozdobą i fundamentem stołu jest i był zawsze dobry pasztet domowy, który podany z sosem Cumberland przyćmiewa szynki i polędwice”, „ nie trzeba wielkiej wprawy, by zwykłą, plastikową torebką z artystycznie wyciętą dziurką pięknie nadziewać owoce”. Sztuka pięknej kanapki to „kosteczki, paseczki, plasterki, ruloniki, kleksiki, krateczki, kopczyki, a wszystko oblane, przybrane, posypane i we właściwym miejscu położone” (to ja chyba nie umiem!). „Masło miękkie i utarte wałkiem” (!), „wędlina ukrojona przeźroczyście i nie zwisająca z kanapki, piękna jest kanapka wenecka udekorowana majonezem z ketchupem i sokiem z cytryny, posypana zielonym groszkiem z puszki” (fajna ta Wenecja musi być), a „wykwintnie to ramka z bryndzy dookoła chleba wypełniona w środku kawałkami ryby z puszki, usiekanym jajem i plasterkiem kiełbasy.” Wypada podawać kanapki z pasztetową, rozdrabniać skumbrie widelcem, maczać kromki chleba w siekanym szczypiorku albo wiórki tartego sera przyklepać nożem na kanapce. A ciekawie, choć niezdrowo odsmażyć biały chleb na smalcu i posypać cukrem.

W kwestii zachowania w gościach: cytryny w herbacie nie ugniatamy łyżeczką i wygniecionej nie zjadamy (robiło się tak!), nie ostrzymy noży przy stole pocierając o widelec, wino pijemy małymi łyczkami, nie mówimy „co za zgniła atmosfera”, a jak obiecaliśmy, że przyjdziemy to przychodzimy, wychodzimy w porę. A jeśli się zasiedzieliśmy, warto powiedzieć na koniec coś miłego na usprawiedliwienie np. „Tak było dobrze, że czas przestał istnieć” i absolutnie nie stoimy w płaszczach przez pół godziny w przedpokoju!

Czy czujecie się gotowi na elegancki, mały bal? Bo u mnie doniczka z grzankami z ciabatty z mozaiką kolorów i nic nie wyciskam z torebki, tylko nabieram chlebem.

*Cytaty pochodzą z książki Joanny Młynarczyk, „Nastolatki przyjmują gości”, 1991 r.

Mus z wędzonego pstrąga z odrobiną chrzanu, mascarpone, podany z marynowanym fenkułem

Obranego z ości pstrąga miksujemy blenderem z dodatkiem chrzanu i kilku łyżek mascarpone na gęsto i kremowo, starając się wpuścić jak najwięcej powietrza. Doprawiamy solą morską  i sokiem z pomarańczy. Jednego fenkuła kroimy na najcieńsze pasterki (proponuję mandolinę), dodajemy łyżeczkę miodu, soku i skórki z jednej cytryny, szczyptę soli i łyżkę oleju z pestek winogron. Lekko ugniatamy, odsączamy i układamy na grzankach z musem pstrągowym, posypując grubą warstwą zielonej części kopru włoskiego lub koperku.

Mus z bryndzy z miodem i orzechem laskowym z salsą żurawinowo-pomidorową

Bryndzę ukręcamy z jogurtem naturalnym na gęsty krem dodając trochę miodu. Uprażone orzechy laskowe wyjątkowo mocno, obieramy ze skórki i ścieramy na dużo pyłu. Dodajemy do środka. Rozgrzewamy trochę wody z dwoma łyżkami czubatymi cukru w garnuszku, robimy syrop bez mieszania, trzymając na malutkim ogniu. Dodajemy szczyptę tartego imbiru, zgniecioną czuszkę i wrzucamy dwie garści owoców żurawiny. Zaczynają lekko strzelać. Zatrzymujemy gotowanie, gdy część owoców nadal pozostaje chrupiąca. Dodajemy pół łyżeczki żelatyny. Dobrze mieszamy i odstawiamy do ostudzenia. Siekamy mięsiste suszone pomidory, dodajemy trochę grubszych kawałków orzechów i mieszamy z żurawiną. Teraz wystarczy tylko położyć na bryndzę.

Awokado z mango i zagrodowym serem Łomnickim na kremie kolendrowym

Miksujemy jedno, ogromnie dojrzałe awokado z  sokiem z połowy limonki, szczyptą zielonego curry lub wasabi. Dodajemy trochę majonezu, łyżeczkę bardzo drobno siekanej białej słodkiej cebuli i kolendrę. Smarujemy grzankę i nakładamy cienkie plastry awokado, mango i przeźroczyście krojonego sera łomnickiego lub młodego jerseya lub cheddara. Skrapiamy najlepszą oliwą, resztą limonki i obsypujemy solnymi fleur de sel.

© KUKBUK 2017