Justyna Adamczyk: chce nam się jechać 700 km, by zjeść kolację - KUKBUK

Justyna Adamczyk: chce nam się jechać 700 km, by zjeść kolację

Już w niedzielę 27 listopada dowiemy się, kto wygrał w trzeciej edycji Żółtego Przewodnika Gault et Millau.

Rozmawiała: Agata Michalak
Zdjęcia: materiały promocyjne

kukbuk_justynaadamczyk-z

Gdy branża wstrzymuje oddech, pytamy naczelną, Justynę Adamczyk, o szczegóły pracy nad nową edycją.
Rozmawiała Agata Michalak

Czy masz poczucie, że przez trzy sezony istnienia przewodnika dużo się zmieniło?
Justyna Adamczyk: Tak, bardzo dużo. Pewnie więcej, niż mi się wydaje, bo patrzę ze środka tego kołowrotka. Po pierwszej edycji, która była wariacka i uroczysta – a postaraliśmy się ogromnie, żeby nikt nie miał poczucia, że w Polsce jest skromniej i mniej godnie niż gdzie indziej – mieliśmy wrażenie, że piszemy antologię kuchni włoskiej w wydaniu polskim. Odmienianie włoszczyzny przez wszystkie przypadki było trudne, za to dziś, przy trzeciej edycji, cały czas żonglujemy pojęciami regionalności, sezonowości i powrotu do polskiej tradycji. Całe szczęście!

Tak szybko?
Tak! I jest to naprawdę zaskakujące. Naiwnością byłoby sądzić, że to wyłącznie nasza zasługa, ale z drugiej strony fałszywą skromnością – że nijak się do tego nie przyczyniliśmy. Znacząco pomogły też programy typu „Top Chef”. Ale ziszcza się coś, co po pierwszej gali usłyszałam od szefów – nota bene powtarzam to sobie jak mantrę w momentach zwątpienia i przepracowania – że zbudowaliśmy scenę, o którą wszyscy będą teraz chcieli i mogli zawalczyć. To właściwie jest najdokładniejszy opis tego, co robimy i po co. To to sprawia, że chce nam się przejechać 700 kilometrów, by zjeść jedną kolację.

Jedziesz te kilkaset kilometrów głównie po to, by spotkać konkretnego szefa kuchni, zobaczyć, co wymyślił tym razem, prawda?
Tak, to też jest moim zdaniem nowe. Zmieniła się pozycja szefów kuchni i ich odbiór. Znakiem czasu wydaje mi się również to, że Maciej Nowak, który recenzuje restauracje bodaj ze 20 lat, mniej więcej od roku dopisuje nazwisko szefa kuchni. Dzięki, Maćku! Ciekawe, co go pchnęło w tę stronę. Coraz bardziej zbliżamy się do świata globalnej gastronomii, gdzie przychodzi się do, czy nawet na, szefa kuchni. Ty i ja rozmawiamy dzisiaj w bistro Bez Gwiazdek nie dlatego, że ma dogodną lokalizację, lecz dlatego, że gotuje tu Robert Trzópek. I będziemy przez pryzmat jego osobowości omawiać te dania. Trzecią rzeczą, która się zmieniła, co uzmysławia mi również ta wizyta, jest serwis. Znacząco się poprawił!

Daleko nam jeszcze do doskonałości, ale jest coraz więcej napawających optymizmem zmian. Szefowie kuchni i właściciele zaczynają czuć, że trzeba zapanować nad serwisem.

Zwiększyła się liczba opisywanych miejsc?
I to jak! W tym roku mamy 460 restauracji, to o 210 więcej niż w pierwszym. I nie jest to kwestia tego, że jesteśmy bardziej skrupulatni, lecz tego, że tak rozrósł się rynek, tak podniósł poziom. A przy tym jestem absolutnie przekonana, że wciąż jesteśmy na początku drogi. Odwiedziliśmy około tysiąca miejsc, prawie połowa trafiła do przewodnika. Wszystkie w ostatnim tygodniu przed drukiem obdzwaniamy, żeby sprawdzić, czy nie zmienił się numer telefonu, godziny otwarcia albo szef kuchni – a ci zmieniają się, nadal zbyt często się zmieniają!

kukbuk_żółtyprzewodnik-z

To polska specyfika?
Tak, to kwestia młodości rynku. Gdy zaczynałam w 1995 roku pracę jako headhunterka, ta branża istniała dopiero trzy lata. Wówczas to, że jakiś menadżer zmienia pracę co rok czy kilka miesięcy, nikogo nie dziwiło. Dziś nikt już nie zatrudniłby osoby, która zrobiła w ciągu swojej kariery dwa razy taki szybki ruch. Podobnie jest w tej chwili z szefami kuchni. Mam déjà-vu i wrażenie, że pod tym względem branża gastronomiczna jest dziś w sytuacji, w której biznes znajdował się w latach 90.

A czy coś się zmieniło w waszej metodologii oceny restauracji?
Trochę zmodyfikowaliśmy system oceny. Sporo namieszało wejście Japonii do grona krajów, w których obecne są przewodniki Gault&Millau. Sama rekomendowałam adaptację naszej skali, bo od niedawna jestem odpowiedzialna za wdrażanie przewodników w nowych krajach z ramienia zarządu Gault&Millau. Bywa, że część kategorii nie ma zastosowania do lokalnych warunków lub nie uwzględnia jakiejś istotnej cechy lub cech. Tak było w przypadku Japonii.

Co jest w niej tak specyficznego? 
Zaczyna się od prostych kwestii, takich jak otoczenie, ekskluzywność wnętrza, która przecież wpływa na liczbę punktów – w Japonii na przykład z przyczyn lokalizacyjnych i kulturowych toaleta w lokalu nie jest standardem – a kończy na liście win, które zgodnie z francuską tradycją oceniamy bardzo skrupulatnie: dobór win na kieliszki, pomysł na kompozycję karty. W Japonii w ich tradycyjnych restauracjach to kompletnie bez sensu – nie dość, że pija się tam sake, to jeszcze w większości miejsc do wyboru jest jedno albo dwa. I nie dlatego, że nikt się nie postarał, lecz dlatego, że sushi master dobiera sake pod swój styl. Nie możemy obcinać punktów za to, że serwuje go dwa rodzaje: jeden na ciepło, drugi na zimno.

Często trudno znaleźć punkty styczne między takim lokalem jak ten znany z filmu „Jiro śni o sushi” sushi mastera Jiro Ono a naszym neo bistro, gdzie brak toalety byłby nie do pomyślenia. Nie możemy też skarżyć się na długość menu, bo takie kryterium tam staje się bezużyteczne. Oczywiście, możemy debatować nad jakością produktów, technikami, prezentacją i balansem smaku – to kwestie istotne w każdej kulturze. Ale już na przykład wymagania wobec serwisu wcale nie są uniwersalne!

Czego innego oczekuje się od tradycyjnej kuchni japońskiej, a czego innego od amerykańskiej czy polskiej. Jeszcze inaczej będzie w rock’n’rollowej Kandzie, gdzie nabożny serwis w stylu japońskim zostałby odebrany jako absurdalny.

A w Polsce jest coś specyficznego?
Tak, przewalczyłam to od razu gasząc złośliwe uśmiechy kolegów: mamy w naszej wersji przewodnika oznaczenia trunków innych niż wino, czyli wódek i nalewek, oraz piw regionalnych i cydrów. We Francji dopiero w tej chwili wybuchła rewolucja mini-browarów, a cydry były od zawsze, ale nie traktuje się ich serio w kartach napojów restauracyjnych – to zarezerwowane jest dla wina. Dlatego moi francuscy koledzy, którzy z początku z pobłażaniem uśmiechali się mówiąc, że Polska to kraj wódki, spoważnieli po spróbowaniu nalewek Zbyszka Sierszuły, Hirka Błażejaka czy wódek np. Młodego Ziemniaka. Nie byli świadomi istnienia takiej skali.

Czy coś zrobiłabyś inaczej, gdybyś miała dzisiaj wydać przewodnik po raz pierwszy?
To pytanie, które zadaję sobie sama co jakiś czas. I choć ta odpowiedź zapewne zabrzmi arogancko, to nie. Pewnie nie zgodziłabym się na to, żeby wprowadzić przewodnik do Polski, dokonać ocen, wydać go w druku i zorganizować galę na kilkaset osób w osiem miesięcy. To było szaleńcze tempo. Do dziś za to jestem pewna, że nie uroniliśmy niczego, jeśli chodzi o jakość, dbaliśmy o nią wprost obsesyjnie.

Nie było ani jednego miejsca, którego byśmy nie sprawdzili po kilka razy, jeśli była taka potrzeba. Potraktowałam swoją rolę śmiertelnie poważnie, przez osiem miesięcy spałam po cztery, maksymalnie pięć godzin na dobę, czego już dziś sobie nie wyobrażam. Piątek, świątek i niedziela.

Podobnym szaleństwem była organizacja gali premierowej, jako że był to pierwszy raz w moim życiu, kiedy zrobiłam imprezę większą niż imieniny na dziesięć osób. Niemniej udało się tak dobrze, że nasza formuła została postawiona w innych krajach jako wzór do naśladowania. Czasami po prostu lepiej nie wiedzieć, że się nie da.

A czy jest coś, na co nie była gotowa scena gastronomiczna w Polsce?
Nie zastanawiałam się nad tym głęboko wcześniej, ale na gorąco myślę, że nasz świat gastronomiczny, choć wydawało mu się, że tego pragnął, kompletnie nie był gotowy na to, żeby pokazać wszystkich szefów w jednym rzędzie, od najmniejszych miejscowości po Warszawę. Żeby ambitnym i dumnym szefom wielkomiejskim pokazać, że gdzieś w krzakach pod kamieniem siedzi ktoś, kto robi rzeczy absolutnie niezwykłe. Przy piwie normalnie powiedzieliby – tak, tak, gość jest super, ale gdy w przewodniku są ocenieni tak samo, a nawet niżej, to już nie jest tak świetnie.

A drugą rzeczą jest to, że wciąż brakuje u nas starych mistrzów, mamy straszną dziurę pokoleniową. Gdy ostatnio w Paryżu dzieliłam scenę z Alainem Ducasse’em, to czułam wielką dumę, ale i żal, że w Polsce nie ma nikogo takiego. A przecież na tej gali było ze trzystu szefów kuchni i to takich, przy których osoba obeznana z kulinariami poci się z wrażenia. Było też trzech gigantów, którzy dostali po 19,5 punktu: Giles Goujon, Arnaud Lallement i Arnaud Donckele. Chapeau bas!

Czy ktoś kiedykolwiek dostał 20 punktów?
Raz zdarzyło się to we Francji, raz w Belgii, ale więcej tego nie zrobimy.

Dlaczego?
Bo to się nie skończyło dobrze, wzbudziło uzasadnione kontrowersje. Nawet w świecie kucharzy maksymalna punktacja jest dla Boga. A i tak przecież trzeba fruwać pod sufitem na złotych skrzydłach bez oddychania, żeby mieć 19,5 punktu. To byłby odpowiednik 3,5 albo 4 gwiazdek Michelin!

A u nas kto ma najwięcej punktów?
Nie mogę powiedzieć!! To jest mój punkt honoru – profesjonalizm! Wszyscy, ty również, dowiecie się w niedzielę.

© KUKBUK 2017

Strony www, marketing internetowy - advertajzing usługi reklamowe w Ełku