Jakub Strzałkowski: Alandzkie naleśniki z kaszą manną i kardamonem piecze się i podaje z bitą śmietaną i dżemem śliwkowym - KUKBUK

Jakub Strzałkowski: Alandzkie naleśniki z kaszą manną i kardamonem piecze się i podaje z bitą śmietaną i dżemem śliwkowym

Rozmowa z polskim kucharzem pracującym na Wyspach Alandzkich, niewielkim archipelagu na Morzu Bałtyckim, pomiędzy Finlandią a Szwecją.

Rozmawiała: Ula Czumaj
Zdjęcia: materiały prasowe

Wyspy Alandzkie to położony na Morzu Bałtyckim niewielki archipelag składający się z 20 tysięcy wysp. Oficjalnie należą do Finlandii, ale właściwie są autonomią – mają własny parlament i flagę. Słyną z uwielbienia do kardamonu, puszystych naleśników i maliny nordyckiej. Miejsce niespecjalnie znane i – co jest ewenementem w czasach masowych wycieczek – wciąż nieodkryte.

To właśnie tam, w Smakbyn, najlepszej restauracji na wyspach, gotuje polski szef kuchni Jakub Strzałkowski. Jak trafił w to odległe miejsce, co się jada na Wyspach Alandzkich i jaki specjał naszej rodzimej kuchni ma szansę podbić serca wyspiarzy? Na te pytania odpowiedział w wywiadzie dla KUKBUK-a. 

Niewiele osób słyszało o Wyspach Alandzkich. Przyznasz, że to mało znane miejsce. Jak znalazłeś się w kuchni w tak odległej krainie?
Wyjechałem z Polski do Finlandii parę lat temu, ponieważ chciałem zdobyć za granicą doświadczenie w moim zawodzie. W tym czasie akurat moja żona zaczynała studia międzynarodowe – i tak oto znaleźliśmy się w Turku. Rozwijałem swoje umiejętności i odbyłem kilka staży w restauracjach w Finlandii i Szwecji. Podróżując pomiędzy tymi krajami, odkryłem Wyspy Alandzkie. Bardzo nam się spodobały. Złożyłem aplikację do restauracji Smakbyn – i tak się tu znalazłem.

Wyspy Alandzkie i Finlandia kojarzą się z zimnem i szarością. Czy to właściwe skojarzenie?
Uważam, że niewłaściwe. To piękny archipelag o niezwykle barwnej historii i ciekawym położeniu – miejsce intensywnego kontaktu z naturą. Oczywiście, można uznać, że w okresie zimowym jest tu trochę ponuro i cicho, ale ma to swoje plusy. Ludzie, którzy tu żyją, nie pędzą przez życie, dzięki czemu ma ono swój ład. Na pewno jest to świetne miejsce dla rodzin. W sezonie letnim jest wiele rzeczy do robienia, można spędzić czas bardzo aktywnie.

Wieczny dylemat brzmi: czy Wyspom Alandzkim bliżej do Szwecji, czy do Finlandii?
Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Wyspy należą do Finlandii, ale mówi się tutaj przede wszystkim po szwedzku. Myślę, że mieszkańcy chcieliby, żeby Wyspy Alandzkie były traktowane autonomicznie. Gdybym jednak miał odpowiedzieć na to pytanie, to bliżej im mentalnie do Szwecji.

kukbuk wyspy alandzkie

Czym charakteryzuje się kuchnia restauracji Smakbyn?
Dewizą Smakbyn jest korzystanie z lokalnych produktów. Główny szef i właściciel restauracji Michael Björklund jest szanowanym i rozpoznawalnym kucharzem na Wyspach Alandzkich, jak również w całej Skandynawii. Słynie z zamiłowania do klasycznej kuchni skandynawskiej. Stara się cały czas podtrzymywać i promować rodzimą kuchnię. Posiada również ogromną wiedzę na temat owoców morza, dlatego nie brakuje ich w naszym menu. Jeżeli chodzi o składniki, z których korzystamy, są to przede wszystkim: jagnięcina, dziczyzna, owoce leśne – rokitnik, żurawina, jagody – grzyby, jabłka.

W Smakbyn staramy się, by wszystkie potrawy powstawały z lokalnych i sezonowych produktów. Pieczemy własne pieczywo oraz mamy własną destylarnię.

Brzmi wspaniale. A spośród tego wszystkiego – jaka jest twoja ulubiona alandzka potrawa?
Alandzkie naleśniki. Są pieczone, a ich głównym składnikiem jest kasza manna lub ryż. Serwuje się je z bitą śmietaną i z konfiturą z suszonych śliwek. Oczywiście nie może zabraknąć kardamonu. Ta przyprawa jest bardzo często używana do słodkich wypieków. Najpopularniejsze słodkie bułki z cynamonem i kardamonem można spotkać w każdym domu.

Wyspy Alandzkie słyną z puszystych naleśników z mnóstwem kardamonu. We wschodniej części archipelagu jako baza do naleśników służy ugotowana semolina, zaś w zachodniej – pudding ryżowy, który dotarł na wyspy z Rosji, stąd jego nazwa – ryssgyn, rosyjskie ziarno.

Kiedyś do naleśników serwowano kieliszek wódki. Jako że Wyspy Alandzkie były niegdyś dość biedne, pierwowzorem dzisiejszych dodatków do naleśników była owsianka pieczona w piecu i obficie polana masłem. Dziś do naleśników już nie podaje się wódki, a owsiankę zastąpiły dżem z suszonych śliwek i bita śmietana. Świetnie nadają się zatem nie tylko na śniadanie, lecz także na deser.

Sprawdź prosty przepis na alandzkie naleśniki <<kliknij tu>>

Jak wygląda życie i gotowanie w takim miejscu jak Wyspy Alandzkie? Czy bardzo różni się od tego, co znałeś wcześniej?
Życie płynie tu dużo spokojniej. Zanim wyjechałem z Polski, mieszkałem w Warszawie. Gdybym miał porównać te dwa miejsca, powiedziałbym, że Wyspy Alandzkie są na przeciwnym biegunie. Jest tu dużo mniej ludzi, bo tylko 30 tysięcy. Mieszkańcy starają się wspierać i rozwijać lokalne firmy. Korzystam ze składników, które mogę znaleźć w tutejszych sklepach. Oczywiście, czasami ciężko jest odtworzyć dania polskiej kuchni, ale wtedy mogę improwizować.

Ostatniego lata przygotowałem ogórki kiszone według przepisu mojej babci. Bardzo posmakowały mojemu koledze z pracy. Myślę, że w następnym roku zrobimy ich więcej i wykorzystamy je w menu w restauracji.

Oprócz kiszonych ogórków próbujesz wplatać inne polskie akcenty do kuchni Smakbyn?
Ludzie na Wyspach Alandzkich są bardzo przywiązani do swoich tradycyjnych przepisów i sposobów, w jakie przygotowuje się dania, ale oczywiście staram się promować moją ojczystą kuchnię i wplatać polskie akcenty. Wbrew pozorom korzystamy z podobnej bazy produktów, tyle że przygotowujemy je w trochę inny sposób.

Wyspy Alandzkie słyną także z pieczywa. Tradycyjne bochenki hemvetebröd mają kształt płaskich placków, które nakłuwa się widelcem i piecze w okrągłych formach. Poniżej prezentujemy przepis restauracji Smakbyn na ten najpopularniejszy alandzki chleb.

 

Alandzki chleb hemvetebröd 

  • 1 l wody
  • 50 g świeżych drożdży
  • 100 ml miodu
  • 200 ml oleju
  • 1 łyżka soli
  • 1 kg mąki typu graham
  • 350 g mąki pszennej

 

 

Wodę w temperaturze 37 stopni mieszamy z drożdżami. Łączymy pozostałe składniki, po czym dodajemy drożdżowy zaczyn. Dobrze mieszamy – ciasto powinno być dość luźne. Zostawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę, by masa podwoiła objętość. Po tym czasie formujemy z ciasta dysk i zostawiamy na pół godziny w okrągłej formie. Pieczemy w piecu rozgrzanym do 250 stopni, aż chleb nabierze złotego koloru. Po wyjęciu studzimy na kuchennym ręczniku.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: