Jak zrobić zakwas? - KUKBUK

Jak zrobić zakwas?

Do przygotowania zakwasu wcale nie potrzeba specjalnego układu gwiazd, skomplikowanej aparatury, ani kitla.

Przepis i zdjęcia: Michał "Magiel" Myszkiewicz

ZAKWAS NA CHLEB KUKBUK

Wystarczy utrzymywać odpowiednią temperaturę, pamiętać, by go regularnie karmić, a natura zrobi swoje i już za tydzień będziemy mogli upiec naprawdę wyjątkowy chleb na swoim własnym zakwasie. Zanim zaczniecie, mam dla was kilka podpowiedzi, które pozwolą wam lepiej zrozumieć jego naturę i cały proces zachodzący w zakwasie.

 

Rozbijemy życie naszej kultury na 2 stadia: rozwiniecie i doprowadzenie (około tygodnia) naszej kultury do zdrowego stanu umożliwiającego wytworzenie dobrego chleba oraz uwiecznienie naszej kultury, poprzez pozostawianie jej małej ilości po codziennym pieczeniu i codzienne karmienie, czyli utrzymanie jej w najwyższej formie, by móc piec z niej chleby w nieskończoność.


Wiele przepisów poleca dodanie rodzynek, rabarbaru, ziemniaka i innych dodatków w początkowej fazie zakwasu. Nie jest to potrzebne. Zwykła, dobra mąka wystarczy.


Drożdże są obecne wszędzie – o gram mąki zawiera jej dziesiątki tysięcy i w powietrzu jest ich również wystarczająco dużo. Żytnia mąka w początkowej fazie zakwasu dostarczy łatwo dostępnych składników odżywczych i węglowodanów do fermentacji. Wysokoglutenowa mąka zawiera mniej skrobi (jedzenia dla drożdży), a więc lepiej jej nie używać w początkowej fazie rozwijania zakwasu.

 


Jeśli używacie wody z kranu, odstawcie ją na noc w otwartym pojemniku, by chlor odparował.


Mikroorganizmy, które nadają wyjątkowy charakter chlebom na zakwasie, to różne, dzikie szczepy drożdży i bakterii fermentacji mlekowej lactobacillus, które w naszej kulturze żyją ze sobą w zgodzie. W różnych miejscach na świecie występują w innej formie – zarówno w wodzie, powietrzu jak i mące,, co nadaje niepowtarzalny smak lokalnym chlebom. Wasz też będzie unikalny.

 

Drożdże namnażają się szybciej niż kwasy fermentacji mlekowej. Na początku nasz zakwas nie będzie miał „charakteru” starszych kultur drożdżowych. Dojrzałe kultury oprócz homofermentatywnych bakterii, które wytwarzają kwas mlekowy (odpowiedzialne za mleczno-jogurtowy, „gładki” zapach), mają też heterofermentatywne szczepy produkujące kwas octowy. W ciepłych warunkach i w płynnych zakwasach powstaje więcej kwasu mlekowego, natomiast w zimnych warunkach i suchych zakwasach przeważa kwas octowy. Poniższa metoda na zakwas i przepis na chleb z niego, to mój złoty środek.


Jedyny sposób, by naprawdę popsuć zakwas, to przestać go karmić, bądź wystawić go na działanie ekstremalnych temperatur.


Już poniżej 8 stopni niektóre szczepy umierają, ale dopiero minusowe temperatury są naprawdę szkodliwe. Nie podgrzewajcie zakwasu powyżej 36 stopni. Nawet zaniedbany zakwas można łatwo przywrócić do formy kilkoma cyklami „karmienia”.

 

Zakwas jest w najlepszej formie, gdy osiąga najwyższy poziom w pojemniku (zaraz zanim opadnie). Jest oczywiście doskonały również przez kolejne sześć godzin, z tym że powstały z niego chleb, będzie bardziej kwaśny. Sami decydujcie. Generalnie jeśli unosi się na powierzchni wody, to nadaje się do zrobienia chleba.

 

Jeśli nie macie czasu, cierpliwości albo po prostu nie sprzyja wam układ gwiazd, a chcecie robić swój chleb, to zadzwońcie do mnie – podzielę się z wami swoim zakwasem.

 

Przygotowanie karmy dla zakwasu

  • 1 kg mąki pszennej
  • 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 50 g mąki żytniej razowej

Zmieszajcie wszystko razem w misce, przełóżcie do pojemnika i zostawcie go w suchym, ciemnym miejscu. Tym miksem będziecie karmić zakwas od 4 dnia.

 

Dzień 1/2: początkowy zakwas

  • 50 g mąki żytniej razowej
  • 50 g mąki pszennej zwykłej
  • 120 ml wody o temperaturze 26 stopni

Zmieszajcie wszystko dokładnie, pozostawcie w ciemnym miejscu w temperaturze 24-27 stopni na 48 godzin. Po dwóch dniach będzie już wyraźnie wyczuwalny kwaśny zapach i ukażą się bąbelki powietrza – pojawiło się życie w naszym słoiczku. Jest ono bardzo wątłe i delikatne, ale poprzez odpowiedni cykl karmienia wzmocnimy je, a naturalna selekcja wyprze niepożądane mikroorganizmy pozostawiając w większości dzikie szczepy drożdży i lactobacillus. Dobrze jest zaczynać i karmić zakwas rano, by móc w ciągu dnia obserwować jego cykl aktywności i ocenić jego zdrowie oraz moc.

 

Dzień 3: karmienie

  • 100 g zakwasu początkowego (resztę wyrzucić)
  • 50 g mąki żytniej razowej
  • 50 g mąki pszennej zwyklej
  • 120 ml wody o temperaturze 26 stopni

Zmieszajcie wszystko dobrze. Pozostawcie w temperaturze 24-27 stopni na 24 godziny.

 

Dzień 4, 5, 6, 7, 8…

  • 100 g zakwasu z dnia poprzedniego
  • 100 g karmy dla zakwasu
  • 120 ml wody o temperaturze 26 stopni

Zmieszajcie wszystko żwawo (dodatkowe powietrze pomoże naszym mikroorganizmom), pozostawcie w temperaturze 24-27 stopni. Powtarzając ten proces każdego dnia, bierzcie 100 ml zakwasu z dnia poprzedniego, a resztę wyrzućcie. Obserwujcie jak zmienia się zapach z delikatnie mlecznego, jogurtowego zaraz po karmieniu poprzez słodko-kwaśny aromat przejrzałych owoców, aż po mocno octowo-alkoholowy pod koniec cyklu. Jeśli zakwas zacznie być bardzo aktywny, osiągnie najwyższy poziom w pojemniku i zacznie opadać już po około 8 godzinach. Można go zacząć karmić w 12 godzinnych odstępach i na noc przestawiać w chłodne miejsce (nie mniej niż 8 stopni), by heterofermentatywne bakterie dojrzały wzbogacając smak o kwaśne, charakterystyczne dla dobrych wiejskich chlebów nuty. A kolejnym wpisie przepis na bochenek jak na zdjęciu!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: