Jak śniadanie, to tylko w Wietnamie - KUKBUK

Jak śniadanie, to tylko w Wietnamie

O kuchni wietnamskiej, Jarmarku Europa i książce „Słodko-kwaśna historia” rozmawiamy z jej autorami – Dorotą Podlaską i Ngo Van Tuongiem (Tomkiem).

Rozmawiał: Bartek Kieżun

azja

Podobno wasza znajomość zaczęła się nie od jedzenia, tylko od kina.

Dorota: Znamy się całe lata, jesteśmy przyjaciółmi. Poznaliśmy się na spotkaniach nieformalnego klubu miłośników kina wietnamskiego. To było coś na kształt DKF-u. Tomek, który naprawdę nazywa się Ngo Van Tuong, bardzo często tłumaczył na żywo filmy, te, które nie miały polskiej wersji językowej. Wyjaśniał też kontekst, bo my, publiczność tam zgromadzona, nie rozumieliśmy wielu rzeczy.

Tomek: Poznaliśmy się w 2007 roku. Nieformalny klub miłośników filmów wietnamskich powstał w celu przygotowania się do pierwszego festiwalu kina wietnamskiego w Polsce, organizowanego przez kolegów działających w fundacji Arteria. Przygotowywaliśmy selekcję filmów. Festiwal spotkał się z bardzo dużym zainteresowaniem, w następnych latach odbyły się kolejne edycje – obecnie nosi nazwę Azjatycki Festiwal Filmowy Pięć Smaków i jest corocznym przeglądem nie tylko wietnamskich filmów.

D.: Później spotykaliśmy się co niedziela na bazarze na błoniach Stadionu Dziesięciolecia. Tam pracowali głównie Wietnamczycy. Obok był Jarmark Europa, pełen kupców z Europy Wschodniej i Afryki. Znałam dobrze to miejsce, zabierałam tam przyjezdnych do Warszawy, a każda wycieczka kończyła się piknikiem na murawie boiska. Alejkę barów wietnamskich odkryłam stosunkowo późno i muszę powiedzieć, że na początku Wietnamczycy w ogóle nie chcieli nas, Polaków, obsługiwać.

T.: Nie umieli!

D.: Jednak w barze Nam Saigon przyjęto nas z otwartymi ramionami i to właśnie wokół tego miejsca zaczęła pęcznieć grupa wielbicieli kuchni azjatyckiej, czy szerzej – kultury. Każdy, kto tam trafił, przyprowadzał następnych i następnych. To były spotkania weekendowe, poznałam na nich mnóstwo szalenie interesujących osób, bo przychodzili tam przedstawiciele zawodów tak zwanych kreatywnych.

Dlaczego akurat tam?

D.: To było jedyne tak wielokulturowe, barwne miejsce w Warszawie. Przyciągały nas ta wielokulturowość oraz to, że jedzenie było tam bardzo smaczne. Te dwie rzeczy i niesamowita atmosfera, zwłaszcza w lecie, piknikowa po prostu. W alejkach stało wszystko, na czym dało się usiąść, i wszędzie było mnóstwo ludzi.

T.: A później Dorota zaczęła aranżować dodatkowe spotkania u siebie w domu. Spotykaliśmy się zatem, gotowaliśmy, jedliśmy. Dorota organizowała też warsztaty kuchni wietnamskiej, koreańskiej, więzi stawały się coraz silniejsze. I to jedna sprawa, a druga – że Dorota prowadziła kilka projektów artystycznych związanych z Jarmarkiem Europa i zaprosiła mnie do współpracy. Nie wiem, skąd wiedziała, że umiem pisać po polsku… Żartuję oczywiście. Napisałem dwa felietony do projektów Doroty.

Co to były za projekty?

D.: Stadion był miejscem wielu wydarzeń artystycznych. Nie tylko moich. Cały czas kręcili się tam artyści, pracowały ekipy filmowe, fotograficzne, bez przerwy działo się tam coś ciekawego. A ja lubię łączyć sztukę z kulinariami… Pierwsza praca, w której przygotowaniu pomogli mi Wietnamczycy, to były czekoladki z jadalnymi robakami – na wystawę poświęconą czekoladzie, „Słodycz i zwątpienie”. Odchudzałam się wtedy i samą siebie chciałam zniechęcić do czekolady. A pamiętałam, że na jednym z wietnamskich sylwestrów podano jedwabniki. Pomyślałam też, że te robaki w czekoladzie to taki wirus wpuszczony w nią samą, symbol cynizmu producentów wmawiających nam, że czekolada jest zdrowa. Dodatkowym aspektem było połączenie światów Wschodu i Zachodu. Larwy jedwabników – smakołyk Azjatów w ulubionej europejskiej delicji.

Połączyły was kulinaria?

T.: Na początku tak, po prostu pomogłem Dorocie kupić gąsienice, larwy jedwabników, a potem opisałem pokrótce ten projekt po wietnamsku.

D.: Mój drugi projekt stadionowy to był handel wymyślonymi przeze mnie lekarstwami. W ramach akcji „Lekarstwo na tęsknotę” chodziłam po bazarze z wózkiem i sprzedawałam wymyślone medykamenty na bolączki emigrantów, na tęsknotę za domem, na poczucie samotności, balsamy zapewniające papiery legalnego pobytu, środek na zdobycie prosperity… A Polakom – maść na zaciętą twarz. Do tego projektu Tomek też napisał kilka tekstów. Można je przeczytać na mojej stronie internetowej. Zainspirowała mnie również architektura bazaru, blaszane dachy straganów przetworzyłam w instalację rzeźbiarsko-fotograficzną „Prosto, za garniturami w prawo”, prezentowaną w Kordegardzie. Dachy pomógł mi sfotografować Marcin R. Szulżycki. Namalowałam serię obrazów o stadionie – „Ta ostatnia niedziela” – które ilustrują naszą książkę. Pomyślałam też o instalacji w jednym ze sklepików z wietnamską żywnością, o tabliczkach wyjaśniających, co jest czym. Sama tego nie wiedziałam i chyba nie byłam jedyna…

I tak zrodził się pomysł na książkę?

T.: Chodziło o to, że Polacy często chcieli coś kupić, ale Wietnamczycy nie wiedzieli, jak wyjaśnić, co to jest, do czego i jak używać tych produktów.

D.: I wtedy zjawiał się Tomek, jak rycerz wybawca, i wyjaśniał, tłumaczył. Zauważyłam, jak bardzo to jest potrzebne, pomyślałam więc o małych karteczkach wypełnionych informacjami na temat produktów. Poprosiłam Tomka o opisy, a on usiadł do komputera i prawie książkę napisał.

Tomku, czy w Wietnamie je się coś oprócz śniadań? To prowokacyjne pytanie, ale z waszej opowieści wynika, że pho jest na śniadanie, ślimaki to przekąska do kupienia od ulicznego sprzedawcy po drodze do szkoły, bułeczki – znów na śniadanie. A co z obiadem? Co z kolacją?

T.: Dużo street foodu je się o różnych porach, w drodze do szkoły i do pracy albo w przerwie, na lunch. Dlatego ja o wielu wietnamskich daniach mówię, że są świetne na śniadanie. To sposób na ułatwienie sobie życia, nie trzeba gotować w domu, po prostu kupuje się coś po drodze. Nawet rodzice dzieciom często nie gotują rano, kupują gotowany ryż kleisty czy bánh mì – bagietkę z dodatkami. Podczas domowej kolacji podaje się biały ryż, warzywa, mięso czy ryby – to duży, kilkudaniowy posiłek. Pojawiają się też zazwyczaj zupy z warzywami i warzywa w różnych postaciach, na przykład gotowane na parze, zasmażane albo skrojone w sałatkach. Ryby często są smażone na smalcu, dlatego smakują zupełnie inaczej, i do tego bez obtaczania w mące.

D.: Ja tylko dodam, że w Azji nie ma ścisłego podziału na dania śniadaniowe czy obiadowe. Posiłki mają inne nazwy, w zależności od pory dnia, ale często je się te same rzeczy.

Jaka jest wietnamska kuchnia, co ją charakteryzuje?

T.: Pełna warzyw. I to na tyle, że kiedy byłem w Polsce jeszcze jako student, to zbieraliśmy dziko rosnące rośliny, które w Wietnamie są uprawiane. Zaspokajaliśmy w ten sposób tęsknotę za wietnamskimi warzywami. Jest nawet taki zwrot w języku wietnamskim, że jeśli się nie je warzyw, to brzuch jest jakby obcy – trudno to przełożyć dosłownie, ale chodzi o złe trawienie. Drugi ważny element to zioła. Kuchnia wietnamska jest pełna ziół: kolendry, mięty, bazylii, i to w mnóstwie odmian. Trzeci bardzo ważny składnik to sos rybny.

D.: Ja bym powiedziała, że to kuchnia bardzo aromatyczna, pachnąca, co gwarantuje właśnie obecność świeżych ziół. One zmieniają nawet smak ciężkich mięs.

Na przykład limnofila pachnąca nadaje niesamowity aromat zupie rybnej. W Polsce jest znana jako roślina akwariowa – więc i w polskiej, i w wietnamskiej wersji towarzyszy rybkom.

Jest to też kuchnia niesamowicie różnorodna, co wynika z geografii Wietnamu. To trzy strefy i trzy różne kuchnie. W Polsce możemy się cieszyć kuchnią głównie z północy Wietnamu.

T.: Sporo wietnamskich ziół i warzyw, z którymi gospodynie wychodzą z targu w Wietnamie, jest już dostępnych w Polsce, tylko brakuje im polskich nazw. Na ptasi rdest wietnamski Anglicy mówią kolendra wietnamska i przez to robi się nieco zamieszania. Z warzywami jest tak samo. W Wietnamie wyprawa na bazar po świeże warzywa i zioła to jest rytuał – czasem chodzi się nawet kilkakrotnie w ciągu dnia. Rano po rzeczy zebrane z pola o świcie, po południu po te z rana i po ryby, które właśnie przywieziono z portu. Świeżość jest istotną cechą kuchni wietnamskiej.

Wietnamczycy celebrują posiłki?

T.: Na pewno tak, poświęcamy dużo uwagi jedzeniu i jest to wydarzenie nie tylko rodzinne, lecz także towarzyskie. Posiłki umacniają więzi, i to w szerokim kontekście, również biznesowym. Mam wrażenie, że jedzenie odgrywa nawet ważniejszą rolę niż w Polsce. W Wietnamie często spotykamy się przy stole w dużym rodzinnym gronie. Tradycyjnie, dawniej, nie świętowaliśmy urodzin. Bardzo ważne daty w kalendarzu to były rocznice śmierci członków rodziny. Spotykamy się, by uczcić pamięć przodków. Pierwsza i późniejsze, okrągłe rocznice to wyjątkowe wydarzenia, spotyka się wtedy nawet dalekich kuzynów, ciotki czy wujów. Często jest to grono kilkudziesięciu osób.

D.: Wietnamskie wesele to też jedzenie i wielka biesiada – po zjedzeniu wszyscy się rozchodzą. To posiłek jest pretekstem do spotkania, a nie wspólna zabawa i tańce do wczesnego rana.

Czy emigracja wietnamska w Polsce to tylko inżynierowie, lekarze i artyści? Taki obraz wynika z waszej opowieści…

T.: Nie, ale wybrałem takich rozmówców, żeby pokazać, że wbrew stereotypom do Polski przyjeżdżali nie tylko handlarze czy kucharze. Oczywiście oni też, ale część z nas ma zupełnie inne zawody i realizuje się na zupełnie innych polach.

Skąd wziął się tytuł waszej książki?

T.: Tu znów odnieśliśmy się do stereotypowego wyobrażenia o kuchni wietnamskiej i jej najbardziej znanym składniku, czyli sosie słodko-kwaśnym, ale chodziło nam również o to, że w życiu emigrantów są momenty i słodkie, i kwaśne.

D.: Myślę, że książka mogłaby nosić tytuł „Słodko-gorzka historia”. To też byłby trafiony tytuł.

© KUKBUK 2017