Filozofia Kluska - KUKBUK

Filozofia Kluska

To już oficjalny koniec dominacji sushi. Zaczyna się prawdziwa przygoda z bogactwem kuchni japońskiej – po ramenie przedstawiamy wam udon.

Tekst i zdjęcia: Kasia Stadejek

uki uki kukbuk

Pan Matsuki od siedmiu lat mieszka w Polsce. W tym czasie skręcił kilometry rolek sushi w jednym z warszawskich lokali, a od paru tygodni robi pszenny udon w swojej nowo otwartej restauracji UKI UKI. Żeby idealnie odtworzyć konsystencję i sprężystość makaronu, przesłał czterdzieści próbek europejskiej mąki do działającego w Japonii Instytutu Udonu, który ocenia jakość produktu i ilość glutenu, a potem pomaga restauracjom dobrać odpowiednią recepturę. Z panem Matsuki rozmawiamy o japońskim gotowaniu w polskiej kuchni.

Czy udon uda się w domu?

Składniki na ciasto to mąka pszenna, woda i ocet, ale sekret tkwi w proporcjach i temperaturze. Nawet Japończycy zwykle kupują udon w sklepie. Ciasto po zagnieceniu odpoczywa w lodówce, a potem jest wyrabiane jeszcze raz, aż gluten odpowiednio się rozwinie. Wreszcie jest wałkowane i szatkowane i zaczyna się gotowanie. Najpierw makaron ląduje we wrzątku, następnie wypłukuję z niego mąkę, która mogłaby zmącić klarowność bulionu. Wrzucam udon do lodowatej wody, która zatrzymuje proces gotowania i hartuje makaron. Na koniec w specjalnym sitku ogrzewam go przez chwilę w gotującej się wodzie, żeby nie schłodził zupy. Woda jest niezwykle ważnym czynnikiem. Ta w polskich kranach jest bardzo twarda, zarówno w domu, jak i w restauracji wszystko gotuję na wodzie filtrowanej. Woda w Japonii jest miękka, bo wulkaniczne skały, z których się ją wydobywa, zatrzymują sole mineralne. Dzięki temu wszystkie składniki i smaki z łatwością się w niej rozpuszczają. Podsumowując, udon można spróbować zrobić w domu, ale trzeba pogodzić się z myślą, że nie uda się od razu.

uki uki kukbuk
uki uki kukbuk

Na czym polega istota japońskiej kuchni?

Do gotowania, tak jak do każdego innego działania, podchodzimy z pokorą i szacunkiem. Przykładamy wielką wagę do każdej czynności i staramy się wykonywać ją codziennie lepiej. Trzeba mieć solidną podstawę, żeby zbudować zamek, a bez pokory, uwagi i dążenia do doskonałości nie da się nic osiągnąć. Mniej liczą się umiejętności i techniki, najważniejsze jest odpowiednie nastawienie.

 

Chcesz powiedzieć, że kucharze w Polsce mają z tym problem?
Z perspektywy restauratora mogę powiedzieć, że różnimy się podejściem do zadań. Polscy kucharze są bardzo dumni, a to blokuje rozwój. Japoński kucharz, robiąc sos czy zupę, odmierza składniki za pomocą wagi, aby każda porcja smakowała tak samo dobrze. Polscy kucharze wszystko robią na oko; zbyt duża pewność siebie spowalnia ich rozwój i utrudnia zdobywanie wiedzy. Być może starają się zamaskować w ten sposób pewne słabości.

 

Czy według ciebie istnieje polski odpowiednik udonu?

Udon to w Japonii proste i codzienne jedzenie, dostępne dla każdego. Jest jak polskie pierogi: można je dostać niemal wszędzie, ale tylko te, którym poświęcono czas i uwagę, smakują naprawdę doskonale – i da się to ocenić już po jednym kęsie.

uki uki kukbuk
uki uki kukbuk
uki uki kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: