Erbazzone reggiano, tarta ze szpinakiem, botwiną i lardo - KUKBUK

Erbazzone reggiano, tarta ze szpinakiem, botwiną i lardo

Do Parmy pojechaliśmy oglądać freski i obrazy Parmigianina. Oraz zjeść tyle parmezanu, ile się da! To drugie robiliśmy w oczekiwaniu na pierwsze. W kościele, którego ściany Parmigianino pokrył niemal od podłogi po dach swoimi pracami, była akurat msza.
tarta ze szpinakiem kukbuk

Było nam to nawet na rękę. Zbliżał się czas śniadania, a schody przed teatrem, dokładnie naprzeciwko kościoła, robiły wrażenie bardzo wygodnych.

Zakupiliśmy parmezan, oliwki oraz pieczywo i wcinając kolejne kawałki parmezanu, odmierzaliśmy czas do końca mszy.

Ta zaś skończyła się szybciej niż parmezan. Zerwaliśmy się na równe nogi, nauczeni już, że w mniejszych włoskich miastach do przybytków kultu należy wbiec zaraz po nabożeństwie. W przeciwnym razie kościelny zatrzaśnie drzwi i tyle będzie z oglądania. Wtedy właśnie doczytałem to, co było nieco mniejszym drukiem. Parmigianino miał pokryć kościół freskami. Miał, ale ledwo zaczął, a już pokłócił się z proboszczem, który w efekcie, delikatnie mówiąc, kazał mu zjeżdżać. Może dobrze się stało, bo malarz zabrał się do malowania „Madonny z długą szyją”, która dziś wisi w Uffizi we Florencji i uchodzi za arcydzieło włoskiego manieryzmu.

Lekko rozczarowani udaliśmy się do Galleria Nazionale, gdzie miała wisieć, i wisiała, „Turecka niewolnica”. Ale nie samym Parmigianinem człowiek żyje. Szybko wróciliśmy do parmezanu, który mógł się nazywać zupełnie inaczej. Parma bowiem nie jest jedynym miejscem, w którym powstaje ten przysmak. Reggio Emilia również słynęło z doskonałej jakości sera. Reggio i Parma walczyły z całych sił. Ostatecznie uznano wyższość Parmy i dlatego dziś jemy parmigiano reggiano, a nie reggiano parmigiano!

A ja mam kulinarną propozycję z okolic Reggio. To torta salata, czyli jedna z włoskich słonych tart.

tarta ze szpinakiem kukbuk

PS

Przy okazji zdradzę, że mam nową kopalnię włoskich anegdot. Zdradzam niechętnie. Maciej A. Brzozowski wydał właśnie książkę „Włosi- życie to teatr!”. Pękam z zazdrości, bo mnie ubiegł – sam z przyjemnością, bym coś takiego napisał. Ale mam plan „b”. I tu się ubiec nie dam!

tarta ze szpinakiem kukbuk

Erbazzone reggiano

1 tarta j

Do przesianej mąki wsypujemy sól i wlewamy masło oraz oliwę. Zagniatamy ciasto krótko, tworząc kruszonkę. Dolewamy do miski taką ilość wody, by zagnieść zwarte, gładkie ciasto. Odkładamy je do lodówki.

Lardo (lub guanciale) kroimy w drobną kostkę i wrzucamy na patelnię, by się wytopiło. Szpinak, cebulę i botwinę siekamy grubo i dokładamy na patelnię. Chwilę smażymy, mieszając. Gdy liście zmniejszą objętość, dorzucamy na patelnię posiekany czosnek oraz pietruszkę, solimy i chwilę razem dusimy. Wyłączamy gaz i odstawiamy. Jajka ubite na pianę mieszamy z tartym parmezanem. Odstawiamy.

Dwie trzecie ciasta rozwałkowujemy na cienki placek i układamy na wysmarowanej masłem blasze. Jajka z serem wlewamy na patelnię z przestudzoną botwiną, mieszamy i przekładamy na ciasto. Pozostały kawałek ciasta rozwałkowujemy i przykrywamy nim blaszkę, łącząc krawędzie. Całość nakłuwamy widelcem w kilku miejscach, smarujemy resztką roztopionego masła i pieczemy od 45 minut do godziny w 200°C. Dobre i na ciepło, i na zimno.

A parmezanu zjadłbym więcej! I Parmigianina więcej obejrzał. To dobry duet, nie tylko w Parmie!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: