Dzieci pod zdrowym nadzorem - KUKBUK

Dzieci pod zdrowym nadzorem

O co chodzi w nowym rozporządzeniu dotyczącym jedzenia w szkołach i dlaczego nie wszystkim jest ono w smak?

Tekst: Tomek Zielke

ZDROWE JEDZENIE DZIECI KUKBUK

Nowelizacja ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia ogranicza dostęp do pewnych produktów uznawanych za niezdrowe, zabrania podawania określonych dań w stołówkach i promuje zdrowsze rozwiązania. Wywołała żywiołowe dyskusje, które toczą się na wszystkich polach: politycznym, ekonomicznym, obyczajowym, psychologicznym i oczywiście zdrowotnym. Nie czujemy się kompetentni, żeby je dogłębnie analizować czy z nimi polemizować. Możemy za to przyjrzeć się sprawie, która nas najbardziej interesuje.

 

Mówi się, że rozporządzenie, które weszło w życie pierwszego dnia szkoły, pozbawiło szkolne obiady smaku. Czy problem dotyczy braku umiejętności kucharzy, niepotrafiących odnaleźć się w nowych warunkach, czy może jest związany z samym fundamentem zaleceń z nowego rozporządzenia? Szerzej – czy dobre jedzenie musi być choć w pewnym stopniu niezdrowe? A może właśnie dzięki rozporządzeniu uda nam się uratować podniebienia naszych dzieci, przyzwyczajone do śmieciowego jedzenia, które ze smakami uważanymi za ciekawe i wartościowe nie ma nic wspólnego? Kwestia gustów jest dość skomplikowana, oprócz indywidualnych preferencji należy wziąć pod uwagę nie tylko genetyczne uwarunkowania smakowe homo sapiens, ale także ewolucję upodobań dzieci oraz nabywane w trakcie treningu smakosza kulturowo określone kategorie tego, co jest smaczne, a co nie.

 

Po co i dlaczego? Garść faktów

W ciągu ostatnich kilkunastu, kilkudziesięciu lat wiele się zmieniło w naszym żywieniu. Statystyki dotyczące wzrostu masy ciała Polaków mówią same za siebie. Dane GUS pokazują, że problemy z nadmierną wagą (z nadwagą lub otyłością) w 2009 roku miało 61 procent dorosłych mężczyzn. W 1996 roku odsetek ten wynosił jedynie 29 procent. Podobny wzrost wagi można zauważyć u gimnazjalistów i uczniów szkół podstawowych. Jak czytamy w publikacji Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie w latach siedemdziesiątych z nadwagą borykało się mniej niż 10 procent uczniów. W 2013 roku problem ten miał już jeden na pięciu uczniów (w województwie mazowieckim – jeden na trzech!). Według prognoz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) ta tendencja może przybrać postać epidemii otyłości. Żeby temu zapobiec, sięgnięto po oręż prawny – słynne rozporządzenie „sklepikowe” z 26 sierpnia, przygotowane we współpracy z badaczami i dietetykami z Instytutu Żywności i Żywienia, Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego oraz Instytutu Matki i Dziecka. Chodzi o ustawowe ograniczenie dostępu w szkołach do pewnych grup produktów i promowanie innych, bardziej wartościowych; trzeba bowiem wiedzieć, że oprócz nadwagi problemem są niedobory witamin oraz minerałów (głównie wapnia, kwasu foliowego, potasu i witaminy C). Jak czytamy w uzasadnieniu rozporządzenia, głównymi błędami w żywieniu młodzieży są według badań HBSC (ang. Health Behaviour in School-aged Children): spożywanie zbyt małej ilości warzyw i owoców; zastępowanie wody i mleka napojami słodzonymi, gazowanymi i sztucznie barwionymi; jedzenie zbyt dużej ilości produktów przetworzonych i typu fast food. Dochodzą do tego: niejedzenie śniadań, nieregularne posiłki, zbyt szybkie ich pochłanianie i stosowanie nieodpowiednich, niekonwencjonalnych diet, których skuteczność nie została poparta wiedzą naukową. Choć efekty takich nawyków żywieniowych nie są widoczne od razu, prowadzą w późniejszym wieku do wielu chorób: cukrzycy, schorzeń sercowo-naczyniowych czy depresji. Badania pokazują, że dzięki właściwej diecie wielu z nich można uniknąć. Sięgnięto zatem po wiedzę płynącą z doświadczenia innych krajów, które wprowadziły podobne ograniczenia, i postawiono na kształtowanie nawyków żywieniowych najmłodszych – ze sklepików pierwszego września znikły słodzone napoje, białe pieczywo i słodycze, a na stołówce pojawiły się ryby, warzywa i owoce.

 

Przeciwnicy rozporządzenia komentują: „Czy wprowadzenie ograniczeń w ogóle coś daje? Przecież dzieci mogą kupić chipsy i colę w drodze do szkoły lub na przerwie w pobliskim sklepiku”; „Obiady będą droższe, a ajenci prowadzący sklepiki zbankrutują”. Sporo jest nawiązań do naszej trudnej historii: „Już kiedyś państwo mówiło nam, w co mamy wierzyć, teraz mówi nam, co mamy jeść”. Innym w ogóle trudno pogodzić się z tym, że ktoś bierze udział w wychowaniu ich dzieci: „Wara urzędasom od naszych dzieci! Wychowanie to sprawa rodziców!”. Z większością z nich trudno dyskutować, bo dotyczą światopoglądu, nienaruszalnego nawet dla racjonalnej argumentacji. Odpowiedzi na inne udzieli doświadczenie, które przyjdzie z czasem.

 

Dlaczego nie należy rezygnować z soli?

Zarządzający stołówkami mieli tylko kilka dni, żeby dostosować się do wymagań rozporządzenia. Wielu z nich niewłaściwie zinterpretowało zapis o soli – przepisy zabraniają dosalania potraw po ich przygotowaniu, nakazują używanie soli sodowo-potasowej (mieszanki HCL – chlorku sodu oraz KCL – chlorku potasu o obniżonej zawartości sodu) oraz wzięcie pod uwagę zalecanego dziennego spożycia soli, które nie może przekraczać 5 gramów (zatem serwowany w szkole obiad, mający zaspokoić 30 procent zapotrzebowania energetycznego, proporcjonalnie nie powinien zawierać więcej niż około 1,5 grama soli). W obawie przed zapowiadanymi karami kucharze w części placówek przestali solić całkowicie, co spotkało się z dużym oporem ze strony uczniów. Na szczęście oficjalne komunikaty Ministerstwa Zdrowia rozwiały wszystkie wątpliwości dotyczące solenia – można, ale ostrożnie.

ZDROWE JEDZENIE DZIECI KUKBUK

W słonym smaku jest jednak coś, co ludziom szczególnie odpowiada. W czym tkwi tajemnica naszego upodobania do słonych dań? Badacze z Monell Chemical Tastes Center w Filadelfii udowodnili, że dzieci w jeszcze większym stopniu niż dorośli mają skłonność do słonych smaków. Po części jest to z pewnością uwarunkowane ewolucyjnie, nasi przodkowie musieli nauczyć się instynktownie łączyć smaki z ich wartością odżywczą. Słoność oznaczała obecność ważnych dla funkcjonowania organizmu minerałów.

 

Psychofizjologowie z tego samego centrum w innym badaniu wykazali także, w jaki sposób związki sodu wpływają na odbieranie pozostałych smaków, jak gorzki czy słodki (uwielbiany przez dzieci). W eksperymencie stosowane były wodne roztwory trzech substancji – gorzkiego mocznika, słodkiej sacharozy oraz słonych związków sodu. Podawano je w różnych kombinacjach, parami lub po trzy. Sacharoza dodana do mocznika łagodzi odczucie goryczy, ale włączenie do roztworu związków sodu potęguje ten efekt. Dodatkowo wrażenie słodyczy w tej kombinacji jest wyraźniejsze – sód osłabia negatywne oddziaływanie mocznika na słodycz sacharozy. Sól zatem polepsza nasze kulinarne doznania, wzmacnia pozytywne smaki, osłabiając negatywne. Ma wpływ nie tylko na smak, ale także na aromat, dodatek soli zmienia bowiem siłę jonową roztworu, co sprawia, że cząsteczki aromatyczne łatwiej oddzielają się od jedzenia – niesłonej zupie po prostu brakuje aromatu, staje się płaska.

 

Dobrze jednak znamy negatywne skutki oddziaływania nadmiaru soli na zdrowie – przyczynia się do nadciśnienia, które prowadzi do wielu chorób sercowo-naczyniowych. Jej ograniczenie pozwala znacząco obniżyć ryzyko zachorowania. Trudno jednak ustalić obiektywne limity używania soli oparte na kryterium smaku. Wrażliwość na sól u każdego jest inna – decydują o tym nie tylko różnice osobnicze, ale też wychowanie i nawyki. Warto zatem ograniczać sól i przyzwyczajać dzieci do mniej słonych potraw, pamiętając, że jej nadmiar przykrywa inne smaki oraz że często jest używana, aby zamaskować słabą jakość produktów. Mniej soli w obiadach szkolnych to wyzwanie dla kucharzy, którzy muszą się wysilić, żeby interesujący smak uzyskać innymi niż tylko garść soli środkami.

 

Odpychająca konsystencja warzyw?

Rozporządzenie usuwa białe pieczywo ze sklepików szkolnych oraz wprowadza obowiązkowo warzywa i owoce zarówno do kanapek, jak i do obiadów na stołówce. Wieloletnie badanie preferencji smakowych dzieci dwu-, trzyletnich we Francji pokazało, że nie przepadają one za warzywami twardymi, o włóknistej konsystencji oraz tymi, które mają gorzkawy smak. Również tutaj przychodzi z pomocą wytłumaczenie ewolucyjne: gorycz zazwyczaj jest wiązana z obecnością trujących alkaloidów w pożywieniu. Naturalnie zatem bronimy się przed gorzkimi produktami – uwielbienie dla nich przychodzi z czasem, w miarę kształcenia smaku wraz z powtarzającą się konsumpcją, i nie jest wrodzone. Większość warzyw jest także uboga w kalorie, a nasz zwierzęcy gust każe nam poszukiwać produktów, które pozwolą nam w szybki sposób uzupełnić utraconą energię. Dlatego wiele zwierząt wybiera produkty słodkie, kojarzące się z wysoką zawartością dobrze przyswajalnych węglowodanów.

 

Opisane skłonności najwyraźniej widać w przypadku małych dzieci, później uczymy się cieszyć innymi smakami, wzrasta w nas świadomość tego, że nie zawsze to, co w prosty sposób smaczne, jest dla nas dobre. Małe dzieci także cierpią prawie powszechnie na neofobię żywieniową, którą nie pozwala im jeść produktów o innym niż dobrze znany smaku, aromacie czy innej teksturze. Dlatego wczesna edukacja dietetyczna może spotkać się z dużym oporem. Na szczęście większość dzieci pozbywa się neofobii do piątego roku życia, co pozwala w miarę swobodnie wprowadzać nowe produkty do ich szkolnego jadłospisu.

 

Niemal wszystkie produkty oferowane w szkołach będą bogate w błonnik (chleb razowy zamiast białego, suszone owoce zamiast chipsów). Docenienie konsystencji produktów, które w trakcie przeżuwania stawiają większy opór, wymaga treningu – dzieci przyzwyczajone do białego chleba, rozgotowanego makaronu czy ryżu będą miały początkowo z nimi problem. Należy także pamiętać, że część ludzi ma delikatną błonę śluzową żołądka, której nadmiar błonnika po prostu szkodzi – dla takich ludzi zdrowszym wyborem będzie pieczywo białe i unikanie niektórych surowych warzyw i owoców.

 

Sporo kontrowersji wiąże się także z zakazem dosładzania jedzenia i napojów cukrem. Może on zostać zastąpiony suszonymi owocami lub miodem. Cena obu produktów znacznie przewyższa cenę cukru, a na miód dodatkowo część dzieci jest uczulona. Nie jest też do końca pewne, czy jest on rzeczywiście dużo zdrowszy nawet od najbardziej przetworzonego białego cukru – ma co prawda niższy indeks glikemiczny oraz nieco więcej dodatkowych substancji odżywczych, ale jego głównymi składnikami wciąż są glukoza i fruktoza.

 

Smak mięsa

Ludzie lubią smak mięsa, kojarzony z odżywczymi aminokwasami, głównym budulcem mięśni. Mnóstwo w mięsie piątego smaku – umami, określanego jako pierwotny, pełny, satysfakcjonujący. Produkty pełne umami (należą do nich oprócz różnych rodzajów alg, będących pierwowzorem tego smaku, także grzyby, pomidory, parmezan, sos sojowy) sprawiają, że nasze ślinianki zaczynają intensywniej pracować.

 

Mięso ma niezwykle bogaty, skomplikowany smak i zapach, ale większość jego związków aromatycznych znajduje się w tłuszczu. Włókna mięśniowe składają się głównie z wody, w której organiczne związki zapachowe rozpuszczają się bardzo słabo, dlatego chude mięso jest pozbawione charakterystycznego smaku obecnego w jego tłuszczu. Gustom dzieci odpowiada przede wszystkim chude mięso o delikatnym smaku – jest w nim po prostu umami i mało dodatkowych aromatów, które mogą wydawać się mocne, jak w przypadku baraniny (jednym z jego aromatycznych komponentów jest skatol, substancja mająca zapach fekaliów).

 

Jeśli chodzi o techniki przyrządzania, rozporządzenie ogranicza udział produktów smażonych do jednego w ciągu tygodnia szkolnego (dwóch, jeśli mamy do czynienia z żywieniem siedmiodniowym). To już większy cios dla kubków smakowych dzieci, które bardzo lubią panierowane kotlety. Co jest takiego apetycznego w tym sposobie przygotowania mięsa? Panierka przede wszystkim chroni chude (bo głównie takie się panieruje) mięso przed wysuszaniem spowodowanym zbyt wysoką temperaturą – na panierce skupia się uderzenie ciepła przekazywanego przez rozgrzany olej, samo mięso gotuje się delikatnie. W panierce za to zachodzi szereg reakcji, nazywanych reakcjami Maillarda, które sprawiają, że tworzą się w niej nowe związki aromatyczne i smakowe, dla których uwielbienie jest chyba uniwersalne – produkty reakcji Maillarda kochają zarówno dzieci, jak i najwięksi dorośli smakosze. To one odpowiadają za zapach i głęboki smak kawy, pieczeni, frytek czy skórki chleba. Jednak przy traktowaniu potraw wysoką temperaturą tworzą się także związki o negatywnym wpływie na zdrowie – dlatego też, w przeciwieństwie do kucharzy, dietetycy nie bardzo kochają te smakotwórcze (i, jak mówią, rakotwórcze) reakcje.

 

Być może ograniczenie smażenia sprawi, że częściej będą się pojawiać równie smakowite potrawy długo pieczone w niskiej temperaturze lub duszone – taki sposób przygotowania lepiej sprawdzi się w przypadku kawałków tańszych, przerośniętych tłuszczem i kolagenem (rozporządzenie nie usuwa ich z menu), które w trakcie długiego gotowania rozpuszczają się i nadają mięsu przyjemną, wilgotną konsystencję i silny, naturalny smak.

 

Co dalej?

Od pierwszego września gotowanie w stołówkach szkolnych niewątpliwie jest trudniejsze. Słabego mięsa nie można już ciągle przykrywać tonami panierki, a do płaskiej zupy – garściami sypać soli i rosołowych kostek. Edukacja zdrowotna być może będzie skutkować edukacją smakową. To prawda, że niektóre potrawy stracą część smaku, nie znaczy to jednak, że całościowy bilans smakowy będzie negatywny. Kucharze będą uczyć się nowych rzeczy, sięgać po niezbędne przy każdych zmianach inspiracje (w internecie jest dostępnym wiele przykładowych zdrowych menu), a w jadłospisie dzieci z pewnością pojawią się nieznane lub do tej pory być może niechętnie zjadane produkty. Przekonać do nich można tylko przez powtarzany kontakt z nimi. Najważniejsze bowiem jest otwieranie uczniów jak najwcześniej na nowe, naturalne smaki i zerwanie z przyzwyczajeniem do płaskich, przesolonych, przesłodzonych tworów wypełnionych nienaturalnymi ilościami glutaminianu sodu i innych wzmacniaczy smaku. Monotonia jest najgorsza, a dieta bogata w smaki jest również dietą bogatą w składniki odżywcze. Zasady dotyczące żywienia dzieci będą się jeszcze zmieniać, a wątpliwości i niejasności – rozwiewać. Większość zażaleń uczniów z pewnością wiąże się z tym, że rozporządzenie wprowadzono nagle, bez stopniowania – do tego typu jedzenia po wielu latach żywienia się śmieciowym jedzeniem są po prostu nieprzyzwyczajeni. Również kucharze mieli mało czasu na przygotowanie się do nowych zasad. Na wszystkich zajmujących się karmieniem dzieci ciąży jednak duża odpowiedzialność, niewłaściwe podejście bowiem może skutkować obrzydzeniem do wszystkiego, co kojarzy się ze zdrowym jedzeniem. Co oczywiste, to zadanie również dla rodziców.

© KUKBUK 2017