Dyrygowanie i gotowanie - KUKBUK

Dyrygowanie i gotowanie

Zdjęcia: własność prywatna Bassema Akiki

dyrygent kukbuk

W obu zajęciach ważne są kwestie gustu i proporcji: czy chcę więcej pierwszych skrzypiec, mniej oboju, czy chcę więcej soli, a mniej soku z cytryny?                                                      

Jeżeli znajdzie się tę odpowiednią proporcję, wychodzi bardzo dobre danie i bardzo dobre wykonanie utworu – mówi Bassem Akiki, dyrygent. Jest Libańczykiem, ma trzydzieści dwa lata, a już prowadził orkiestry w brukselskiej La Monnaie czy Teatrze Wielkim Operze Narodowej. W tym sezonie będzie pracował ze śpiewaczką Aleksandrą Kurzak, wróci do Brukseli na kolejny projekt, a we Wrocławiu pokieruje Festiwalem Muzyki Wiedeńskiej, gdzie oprócz walca usłyszymy muzykę filmową.

 

Jaki polski smak poznałeś jako pierwszy?

To była zupa, którą teraz uwielbiam, a której wcześniej nie mogłem znieść – barszcz czerwony. Pamiętam, kiedy pierwszy raz go jadłem, to było bardzo dziwne uczucie. W Libanie nie ma kultury jedzenia zup, buraków używamy do surówki, pokrojonych na kawałki, polanych kwaśnym sosem i podanych na zimno. Moja mama, gdy pierwszy raz rodzice byli w Polsce i robiłem właśnie barszcz, powiedziała: „Widzę, że niczego nie marnujesz, nawet wodę po burakach potrafisz wykorzystać” (śmiech).

 

Mieszkasz w Polsce i dobrze znasz nasz język. Jak do tego doszło?

Poznałem kiedyś Wojciecha Czepiela, byłego dyrektora i dyrygenta Narodowej Orkiestry Symfonicznej w Bejrucie, który leży czterdzieści pięć kilometrów od mojego rodzinnego miasteczka. Rozmawialiśmy o muzyce i poziomie nauczania w moim kraju. Zaproponował mi, żebym przyjechał do Krakowa. Spodobało mi się i zostałem.

 

Muzycy żyją na walizkach, ty sam dużo koncertujesz na całym świecie, a prywatnie też podróżujesz. Czy szybko się adaptujesz do nowej kultury?

Będąc w nowym mieście, bardzo szybko się dostosowuję, jakbym był w nim urodzony. Jestem teraz polskim obywatelem, ale od początku czułem tę kulturę, jadłem to jedzenie, szanowałem tradycję. Dopiero dzięki zagłębieniu się w społeczeństwo można z niego czerpać. Oczywiście również z kuchni. Bardzo lubię gotować. Podczas każdej podróży – do Etiopii, Nowej Gwinei, Indonezji, Filipiny dokąd jeżdżę zobaczyć całkiem obce dla mnie kultury – idę do lokalnych mieszkańców, gotujemy razem i gdy wracam do Polski z wakacji, odtwarzam te potrawy.

bassem akiki kukbuk
bassem akiki kukbuk

Co po ostatniej wyprawie do Etiopii było na talerzu?

Indżera – duży placek, jakby naleśnik, wykonany z teffu, mąki, która fermentuje przez trzy-, cztery dni. Na nim kładzie się różne sosy, między innymi z ciecierzycy, soczewicy, pomidorów, placek nimi nasiąka. I to wszystko je się rękami. Jadłem tam też surowe mięso.

 

Próbowałam tego w Berlinie, dziwne doznanie.

Cudowne! Mają świetną przyprawę berbere – mieszankę osiemnastu składników. Trochę się bałem surowego mięsa w obcym miejscu, ale nic mi się nie stało. Trzeba żyć jak oni. Po obiedzie piją bardzo mocną wódkę zrobioną m. in. z czosnku. Organizm broni się wtedy przed zakażeniami, chorobami.

 

Kiedy podajesz takie dania gościom, łączysz je z czymś libańskim?
U mnie zawsze jest tabbouleh. To bomba witaminowa! W wersji afrykańskiej jest w niej dużo kuskusu, w libańskiej – więcej pietruszki.

 

Tak jak w izraelskiej. W popularnej książce kucharskiej „Jerozolima” Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego w przepisie na tabbouleh jest napisane: „Jeśli chcesz znaleźć dobrego męża, naucz się drobno siekać pietruszkę”.
To cała tajemnica. Bazą jest pietruszka, pomidor, cebula, bulgur, sok z cytryny, oliwa, pieprz i sól. Pietruszka musi być bardzo drobno pokrojona, pomidory i cebula w malutkich kostkach. Proporcje to jedna porcja pietruszki, pół pomidorów i jedna czwarta cebuli – na nią daje się sól, pieprz, oliwę i odstawia na godzinę, żeby cebula wyciągnęła cały smak. Na końcu wlewa się sok z cytryny, wrzuca bulgur i miesza. Nie ma w tym filozofii.

 

W humusie z kolei, który jest bardzo prosty, sekret tkwi w kolejności dodawania składników, od tego zależy konsystencja i smak. Tego nie dowiesz się z książek. Mój wujek w Libanie jest bardzo dobrym kucharzem, pracuje w największych restauracjach. Zdradza przepisy, ale gdy próbujesz powtórzyć, to nigdy nie wychodzi tak dobrze. Trzeba zakraść się do niego do kuchni i obserwować.

 

Gdzie robisz zakupy, żeby przypomnieć sobie podróżnicze doznania?

Przypraw mam mnóstwo, przywożę je z podróży. Ale warzywa i owoce uwielbiam kupować na bazarze przy Hali Mirowskiej. Przypomina mi targi w Libanie. Mam ulubione miejsca, rozmawiam z paniami, nie dają mi tego, co już jest mniej świeże.

bassem akiki kukbuk
bassem akiki kukbuk

Co po ostatniej wyprawie do Etiopii było na talerzu?

Indżera – duży placek, jakby naleśnik, wykonany z teffu, mąki, która fermentuje przez trzy-, cztery dni. Na nim kładzie się różne sosy, między innymi z ciecierzycy, soczewicy, pomidorów, placek nimi nasiąka. I to wszystko je się rękami. Jadłem tam też surowe mięso.

 

Próbowałam tego w Berlinie, dziwne doznanie.

Cudowne! Mają świetną przyprawę berbere – mieszankę osiemnastu składników. Trochę się bałem surowego mięsa w obcym miejscu, ale nic mi się nie stało. Trzeba żyć jak oni. Po obiedzie piją bardzo mocną wódkę zrobioną m. in. z czosnku. Organizm broni się wtedy przed zakażeniami, chorobami.

 

Kiedy podajesz takie dania gościom, łączysz je z czymś libańskim?
U mnie zawsze jest tabbouleh. To bomba witaminowa! W wersji afrykańskiej jest w niej dużo kuskusu, w libańskiej – więcej pietruszki.

 

Tak jak w izraelskiej. W popularnej książce kucharskiej „Jerozolima” Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego w przepisie na tabbouleh jest napisane: „Jeśli chcesz znaleźć dobrego męża, naucz się drobno siekać pietruszkę”.
To cała tajemnica. Bazą jest pietruszka, pomidor, cebula, bulgur, sok z cytryny, oliwa, pieprz i sól. Pietruszka musi być bardzo drobno pokrojona, pomidory i cebula w malutkich kostkach. Proporcje to jedna porcja pietruszki, pół pomidorów i jedna czwarta cebuli – na nią daje się sól, pieprz, oliwę i odstawia na godzinę, żeby cebula wyciągnęła cały smak. Na końcu wlewa się sok z cytryny, wrzuca bulgur i miesza. Nie ma w tym filozofii.

 

W humusie z kolei, który jest bardzo prosty, sekret tkwi w kolejności dodawania składników, od tego zależy konsystencja i smak. Tego nie dowiesz się z książek. Mój wujek w Libanie jest bardzo dobrym kucharzem, pracuje w największych restauracjach. Zdradza przepisy, ale gdy próbujesz powtórzyć, to nigdy nie wychodzi tak dobrze. Trzeba zakraść się do niego do kuchni i obserwować.

 

Gdzie robisz zakupy, żeby przypomnieć sobie podróżnicze doznania?

Przypraw mam mnóstwo, przywożę je z podróży. Ale warzywa i owoce uwielbiam kupować na bazarze przy Hali Mirowskiej. Przypomina mi targi w Libanie. Mam ulubione miejsca, rozmawiam z paniami, nie dają mi tego, co już jest mniej świeże.

© KUKBUK 2017