Jak zrobić frytki doskonałe? - KUKBUK

Jak zrobić frytki doskonałe?

Krok po kroku ku frytkowej nirwanie. Oto szczegółowy instruktaż dla ziemniaczanych obsesjonatów.
frytki idealne kukbuk

Tu nie ma dróg na skróty. Zapomnijcie o dwukrotnym smażeniu. Od kiedy Heston Blumenthal wprowadził i spopularyzował metodę trzykrotnego gotowania ziemniaków (najpierw w wodzie, a następnie dwa razy w oleju), frytka ma wysoko ustawioną poprzeczkę. Ma być równomiernie złota, puszysta w środku, ale chrupiąca z zewnątrz, a ponadto, kiedy przestygnie, niezbyt tłusta, bo tłuszczu ma mieć maksymalnie 10 procent. Jak to zrobić? Krok po kroku, według naszej instrukcji!

 

Analizujemy i blanszujemy

Po co gotować frytki przed smażeniem? Stara metoda, zakładająca dwukrotne smażenie, nie jest zła, ale ten dodatkowy krok sprawi, że wasze frytki wskoczą na pierwsze miejsce na podium.

Oto kilka korzyści z blanszowania, które wymienia Dave Arnold z Cooking Issues – ta ekipa poświęciła setki godzin na odkrycie sekretu najlepszych frytek:

·      Po pierwsze: pozbywamy się nadmiaru cukrów prostych, które zbyt szybko brązowieją w trakcie smażenia, nadając frytkom gorzkawy smak i bardzo ciemny kolor. Frytki z nieobgotowanych ziemniaków często robią się zbyt ciemne, jeszcze zanim staną się chrupiące.

·      Po drugie: zmieniamy zewnętrzną i wewnętrzną teksturę frytek – będą bardziej miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz oraz nie sflaczeją tak szybko. Obgotowywanie ziemniaków sprawia, że zawarte w nich granulki skrobi puchną, a w końcu pękają, dając wrażenie puszystości. Na powierzchni zaś skrobia częściowo zamienia się w żel, który w trakcie smażenia przekształci się w chrupiącą otoczkę.

·      Po trzecie: kiedy gotujemy w osolonej wodzie, mamy możliwość przyprawienia wnętrza ziemniaka. Frytki powinny być słone, prawda? Dlaczego zatem nie mogą być słone w całej swojej rozciągłości?

·      Po czwarte: dezaktywujemy enzymy, które są odpowiedzialne między innymi za ciemnienie ziemniaków. Jeśli macie zamiar podsuszyć frytki, aby jeszcze bardziej poprawić ich chrupkość, nie możecie zrezygnować z tego kroku!

 

Gotujemy, ale czujnie

Sposobów na wstępne gotowanie jest kilka. Podstawowym i najprostszym jest wrzucenie pokrojonych i opłukanych z nadmiaru skrobi ziemniaków do wrzącej, osolonej wody i dość długie gotowanie. Blumenthal proponuje gotowanie do momentu, aż będą na granicy rozpadnięcia się. Biorąc jednak pod uwagę to, że do frytek używamy odmian o większej zawartości skrobi (typ B lub C), bardzo łatwo się rozgotowujących, musimy być niezwykle czujni – kilka minut za długo i kończymy z ziemniaczanym purée. Musimy być także niezwykle uważni w trakcie wyjmowania ziemniaków z wody – pod żadnym pozorem nie wrzucamy ich brutalnie do durszlaka, zasługują na delikatne potraktowanie cedzakiem!

 

Nie rozklejamy ziemniaków

Możemy przed gotowaniem spróbować aktywować enzym metyloesterazy pektynowej, czyli PME (to skrót dla kulinarnych geeków), który wzmacnia wiązania w ścianach komórkowych, chroniąc frytki przed rozgotowaniem na papkę. Brzmi skomplikowanie, ale w praktyce jest dziecinnie proste: wystarczy włożyć ziemniaki do zimnej wody i powoli podgrzewać. PME wzmacnia ściany komórkowe w temperaturach 60-75 stopni (powyżej tego progu się dezaktywuje), więc są duże szanse, że właśnie w tym przedziale temperatur choć przez kilka minut znajdą się nasze frytki, co pozwoli zbliżyć się do pożądanego efektu. Jeśli macie termometr kulinarny i płytę (lub cyrkulator do sous vide), która dobrze utrzymuje ciepło, to po prostu doprowadźcie temperaturę wody do 70-75 stopni, wrzućcie frytki i starajcie się utrzymać ją przez jakiś czas (od kilku minut do godziny). Ziemniaki dzięki temu wstępnemu etapowi nabiorą pożądanej sztywności. Potem wystarczy podkręcić moc i zwyczajnie je ugotować.

 

Jest jeszcze inny patent na utrzymanie ziemniaków w ryzach – do wody dodać trochę octu (1 łyżka białego octu winnego na litr wody) lub, o ile lubicie frytki z octem, gotować je w samym occie.

 

Kwaśne środowisko sprawia, że pektyny w ścianach komórkowych rozpuszczają się dużo wolniej – dlatego też mamy problemy z ugotowaniem ziemniaków w kapuśniaku lub ciecierzycy w sosie pomidorowym. Frytki będą ugotowane, ale nie stracą swojego kształtu.

 

Obie powyższe metody zmieniają teksturę frytek – są twardsze, bardziej chrupiące, ale mogą też być nieco wysuszone i pozbawione puszystości, a w ekstremalnych przypadkach nawet puste w środku. Niemniej wielbiciele chrupkości będą wniebowzięci!

 

Pogłębiamy ziemniaczany eksperyment
Jeśli nie jesteście usatysfakcjonowani technikami opisanymi powyżej, przedstawiamy wam dwa alternatywne sposoby wstępnego traktowania frytek przed smażeniem. To metody opracowane przez zespoły modernistycznych kucharzy, którzy nie cofną się przed niczym w drodze ku perfekcji w ziemniaczanym przetwórstwie.

 

Metoda ekipy Chef Steps

Polega na gotowaniu frytek w temperaturze dokładnie 90 stopni przez 15 lub 25 minut (w zależności od grubości frytek – 9 mm lub 18 mm) w roztworze zawierającym 15 g soli, 2,5 g sody oczyszczonej i 2,5 g cukru na każdy litr wody. Roztworu i frytek musi być tyle samo, więc zalecane jest użycie woreczków do pakowania próżniowego i cyrkulatora sous vide, ale jeśli macie termometr i dobrą płytę grzewczą, wszystko powinno się udać. Następnie frytki są podsuszane i smażone dwa razy, najpierw w temperaturze 130 stopni, a później 190 stopni. Dodatek sody oczyszczonej sprawia, że frytki są niesamowicie puszyste i mają głęboki, ciemny kolor (co dla niektórych może być wadą), a kontrolowana temperatura gotowania chroni je przed rozpadaniem się.

 

Metoda ekipy Cooking Issues

To rezultat dziesiątek testów polegających na moczeniu frytek w roztworze preparatu Pectinex SP-L (mieszanka enzymów pektynolitycznych) o stężeniu 0,4 procent przez godzinę w temperaturze pokojowej, a następnie ugotowaniu ich i dwukrotnym usmażeniu. Frytki przygotowane tym sposobem zachowują wewnętrzną teksturę i naturalny smak ziemniaka oraz długo utrzymują zewnętrzną chrupkość. Dowiedziono także, jak możemy przeczytać w książce „Wpływ zabiegów technologicznych na właściwości frytek ziemniaczanych i zawartości akrylamidu” Agnieszki Tajner-Czopek, że wstępne potraktowanie tym preparatem znacząco zmniejsza zawartość tłuszczu we frytkach! Preparat jest do kupienia w internecie.

 

Nie śpimy, podsuszamy

Suszymy ugotowane ziemniaki, aby pozbyć się części wilgoci, co sprawi, że frytki będę mniej tłuste i jeszcze bardziej chrupkie. Frytki nasiąkają olejem – nie w trakcie smażenia, ale tuż po nim. Kiedy zanurzamy ziemniaki w gorącym oleju, zawarta w nich woda przekształca się w parę, co wiąże się ze zwiększeniem wewnętrznego ciśnienia we frytkach. Po wyjęciu z frytownicy temperatura wewnątrz nich gwałtownie spada, para zmienia się na powrót w kropelki wody, a w miejsce pozostałe po parze zostaje wessany olej. Im mniej wody, tym bardziej skoncentrowana struktura ziemniaka, a co za tym idzie – mniej miejsca, w które mógłby wsączyć się tłuszcz!

 

Heston Blumenthal zaleca suszenie rozłożonych na kratce ziemniaków przez godzinę w lodówce lub zamrażarce, gdzie powietrze jest dość suche. Alternatywnie można suszyć frytki za pomocą suszarki, wiatraka lub piekarnika z włączonym termoobiegiem i otwartymi drzwiczkami.

 

Im dłużej suszymy ziemniaki, tym bardziej chrupkie i suche będą frytki, więc nie przesadzajmy, jeśli chcemy zachować nieco ziemniaczanej puszystości.

 

Smażymy po raz pierwszy

Tu nie ma żadnego podstępu. Bierzemy ulubiony olej o wysokiej temperaturze dymienia, rozgrzewamy go do odpowiedniej temperatury i smażymy, aż powierzchnia frytek pokryje się utwardzoną skorupką o bladym kolorze. Zaopatrzcie się koniecznie w termometr kulinarny, bo utrzymywanie właściwej temperatury „na czuja” to niełatwa sprawa. Pierwsze smażenie powinno odbywać się w temperaturze pomiędzy 130-170 stopni. Pamiętajmy tylko o tym, że po wrzuceniu frytek obniży się temperatura oleju, rozgrzejmy go więc trochę bardziej. Ten etap ma na celu stworzenie skorupki, nie musi być zatem długi – ziemniaki mamy przecież całkowicie ugotowane. Wyjmujemy frytki, trzęsiemy, ile fabryka dała, koszyczkiem (jeśli taki posiadamy) i odkładamy na papierowy ręcznik, pamiętając o absorpcji oleju pod wpływem spadku ciśnienia wewnątrz frytek.

 

Frytki wspaniale znoszą mrożenie, które dodatkowo poprawia chrupkość ich skorupki, ponieważ działa podobnie do podsuszania. Według niektórych mrożone są nawet lepsze niż świeże. Nie musimy powtarzać wyżej wymienionych czynności za każdym razem, kiedy chcemy ulec grzesznej ziemniaczanej przyjemności. Najlepiej przygotować większą partię i zamrozić frytki po pierwszym smażeniu. Kiedy dopadnie nas ochota, wystarczy wyjąć i usmażyć sobie porcję. Frytki wytrzymają dwa miesiące w zamrażarce.

 

Smażymy po raz drugi
Podkręcamy temperaturę do 190-200 stopni, wrzucamy frytki i smażymy, aż osiągną satysfakcjonującą nas chrupkość i piękny kolor. Drugie smażenie wieńczy dzieło rozpoczęte w trakcie pierwszego smażenia – skorupka osiąga maksimum chrupkości i smaku na skutek reakcji Maillarda, zachodzącej między cukrami i aminokwasami w wysokich temperaturach.

 

Po wyjęciu z oleju jak najszybciej odsączamy frytki (trzęsiemy, wycieramy ręcznikiem papierowym) i podajemy. Teraz wszystkie ruchy są dozwolone: możemy zaserwować je z octem słodowym, keczupem, majonezem, posypać solą, chili, ziołami… A może nawet posypać serem i zapiec?

 

Sprawdźcie nasz ranking warszawskich barów z frytkami!

 

Tekst: Tomek Zielke

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: