Teoria obróbki zielonych warzyw - KUKBUK

Teoria obróbki zielonych warzyw

Warzywa to prawdziwe klejnoty kuchni. Niezliczone ich rodzaje oferują kulinarnym hedonistom szeroką gamę tekstur, smaków i zapachów. Są niezbędnym elementem gotowania – zarówno tego domowego, jak i profesjonalnego.

Tekst: Tomek Zielke, zdjęcie: pixabay.com

zielone warzywa kukbuk

Żeby prawidłowo się z nimi obchodzić, trzeba dowiedzieć się co nieco na temat ich budowy oraz procesów, które zachodzą w nich, kiedy je przechowujemy i gotujemy. Bierzemy na warsztat kilka praktycznych i teoretycznych kwestii związanych z tymi zielonymi, które są chyba wzorcowymi reprezentantami wielkiej warzywnej rodziny.

 

Dlaczego lepiej jeść groszek prosto z krzaka?
Duża część zielonych warzyw jest niezwykle delikatna. Nie przechowują się zbyt dobrze, każdy dzień po zerwaniu znacząco pogarsza ich jakość. Nic nie może równać się ze smakiem świeżo zebranych szparagów – lecz zaraz po ich odcięciu od ziemi i reszty rośliny, które dostarczają im związków odżywczych, rozpoczyna się ich degradacja. Zaczynają używać zmagazynowanego w nich cukru i przekształcać go w zdrewniałe włókna. Już po krótkim czasie stają się bardziej łykowate i tracą swoją naturalną słodycz. Podobnie dzieje się z zielonym groszkiem, który po zerwaniu zużywa cukier, by przekształcić go w skrobię. Komórki tracą wodę, a co za tym idzie – swoją soczystą, chrupiącą teksturę, za którą odpowiedzialne jest ciśnienie wywierane na ściany komórkowe przez wakuole wypełnione do granic wodą (baniaki, w których jest magazynowana razem ze składnikami odżywczymi). Naprężone do ostateczności ściany komórkowe w świeżych warzywach łatwo pękają pod naporem zębów, sprawiając wrażenie miękkości, soczystości i chrupkości jednocześnie. Kiedy, wraz ze spadkiem zawartości wody, ciśnienie spada, pozostaje nam tylko żucie zwiędłych komórek, które niezbyt chętnie oddają to, co w nich najlepsze. Można ten proces częściowo odwrócić, zanurzając warzywa w zimnej wodzie, która z powrotem wypełni domagające się jej wakuole.

 

Gotowane świeższe niż surowe?
Wrzucone do wrzącej wody zielone warzywa po chwili nabierają soczystego, głębokiego koloru, dużo intensywniejszego od tego, który mają na surowo. Dzieje się tak za sprawą uwolnienia gazów, które przed kontaktem z wrzątkiem uwięzione były w przestrzeniach pomiędzy komórkami i tłumiły naturalny kolor chloroplastów (organelli odpowiedzialnych za przekształcanie dwutlenku węgla w tlen), w specyficzny sposób rozpraszając światło. Kiedy, dzięki gotowaniu, warzywa pozbywają się powietrza, naturalny kolor chlorofilu (barwnika nadającego barwę zielonym warzywom) może ukazać się nam w pełni. To pierwsza korzyść, którą daje nam blanszowanie. Drugą jest to, że terapia szokowa gorącą wodą dezaktywuje niektóre enzymy odpowiedzialne za opisaną utratę jakości oraz koloru warzyw po zebraniu. Po krótkim zblanszowaniu – w zależności od rodzaju warzywa może to być 60-90 sekund – należy szybko je schłodzić, wrzucając je do wody z lodem, żeby przerwać gotowanie. W ostateczności możemy pominąć ten krok tylko, jeśli gotujemy naprawdę małe ilości warzyw. Zależy nam bowiem na uwolnieniu powietrza, zatrzymaniu działalności enzymów oraz częściowym zmiękczeniu struktury warzyw, ale nie chcemy przedłużać gotowania. Potrzebujemy zatem naprawdę porządnie wrzącej wody, w której konwekcja (ruchy cieczy, zapewniające wymianę ciepła w całej objętości) działa na pełnych obrotach. Tak zblanszowany groszek, bób, fasolka szparagowa czy szparagi będą zachowywać świeżość w lodówce przez kilka dni, nie tracąc na jakości. Bierzmy przykład z profesjonalnych kucharzy, którzy blanszują zielone warzywa nie tylko po to, by ułatwić sobie wydawanie dań przy serwisie, ale także po to, by zachować świeżość produktów. Dodatkową korzyścią gorącej kąpieli jest pozbycie się bakterii, które przyspieszają spadek jakości.

 

Ile wody do blanszowania?
Przy okazji możemy rozprawić się z rozpowszechnionym mitem kulinarnym, według którego należy blanszować warzywa w jak największej ilości wody. Oczywiście, kiedy do garnka włożymy coś zimnego, woda natychmiast przestanie się gotować. Ogromny garnek wypełniony wrzątkiem ma sprawić, że po wrzuceniu chłodnych warzyw jego temperatura obniży się tylko nieznacznie, co pozwoli skrócić czas oczekiwania na ponowne wrzenie, a w konsekwencji – uniknąć zbyt długiego kontaktu warzyw z gorącą wodą. Brzmi sensownie, prawda? Szkopuł w tym, że większa ilość wody równa się większej ilości energii potrzebnej do jej podgrzania. W mniejszym garnku temperatura obniży się bardziej, ale przywrócenie wody do stanu wrzenia będzie wymagało krótszego czasu. Ilość wody zatem nie ma aż takiego znaczenia w przypadku blanszowania. Daniel Gritzer w swoich testach pokazał zresztą, że używając mniejszych garnków przywrócimy wrzenie szybciej niż w większych. Ta sama zasada sprawdza się w przypadku gotowania makaronów.

 

Co dzieje się w trakcie dłuższego gotowania i jak nie stracić koloru?
Mamy zatem w lodówce przygotowane warzywa, które czekają na swoje pięć minut na talerzu. Z młodymi szparagami czy groszkiem cukrowym w zasadzie nie trzeba robić nic więcej, wystarczy podgrzać je na maśle, podać z dipem, dodać do makaronu z oliwą i startym serem lub zrobić szybką sałatkę z winegretem. Bób, brokuły czy fasolka szparagowa potrzebują jednak nieco dłuższego gotowania, żeby zmiękczyć tkanki rośliny – wysoka temperatura sprawia, że komórki tracą wodę i flaczeją, a ściany komórkowe stają się słabsze. Przedłużone gotowanie sprawia jednak, że rześki, głęboko zielony kolor zaczyna zmieniać się w brudnozieloną, żółtawą, brunatną, szarą lub wypłowiałą barwę. Za utratę zielonego koloru odpowiedzialne są zmiany chemiczne, które w największym stopniu zachodzą w środowisku kwasowym – unikajmy zatem dodawania do gotującej się wody octu czy soku z cytryny, a winegretem polewajmy zielone warzywa w ostatniej chwili. Podobne przekształcenia dokonują się także pod wpływem substancji zawartych w samej roślinie, kiedy dłuższe gotowanie uszkadza membrany dookoła chloroplastów, wystawiając zielony chlorofil na działanie jej własnych kwasów.

 

Kucharze od wieków dodawali różnych substancji do gotującej się wody, żeby zmienić jej odczyn na zasadowy, nawet jeśli nie wiedzieli nic o zmianie zielonego chlorofilu a w szarozieloną feofitynę a. Znany dziewiętnastowieczny kucharz Marie-Antoine Carême dodawał do wody popiołu, a półlegendarny rzymski sybaryta Apicjusz pisał, że każde warzywo zachowa kolor szmaragdu, jeśli będziemy gotować je z dodatkiem saletry! Dzisiaj najłatwiejszym sposobem jest gotowanie z odrobiną sody oczyszczonej, ale i ten sposób nie jest bez wad: zbyt duża ilość może przydać daniu nieprzyjemnego, mydlanego smaku oraz sprawić, że warzywa bardzo szybko zmienią się w papkę. Ta ostatnia zależność jest wszystkim dobrze znana – dodajemy sody oczyszczonej do uprzednio namoczonych, gotujących się ziaren ciecierzycy, żeby zmiękczyć skórkę i przyspieszyć gotowanie. Wiemy także, że ziemniaki do kapuśniaku musimy ugotować osobno, ponieważ hemicelulozy, główne składniki ścian komórkowych odpowiedzialnych za twardość warzyw, źle rozpuszczają się w środowisku kwasowym (za to bardzo dobrze w zasadowym).

 

Pozostaje zatem pilnować czasu gotowania i zbytnio go nie przedłużać. Pamiętajmy też, że to, co sprawdza się w przypadku zawierających chlorofil warzyw zielonych, niekoniecznie sprawdzi się dla innych – czerwone warzywa zabarwione antocyjanami zyskają np. na kwasowym środowisku, a stracą na zasadowym.

 

A może mikrofalówka?
Możemy nasze uprzednio zblanszowane warzywa wrzucić do mikrofalówki. Zresztą nie tylko je – w mikrofali uda się większość dostępnych nam warzyw, w tym marchewka, brokuły, cukinia, papryka. To świetny i szybki sposób na ich przygotowanie: wrzucamy pokrojone warzywa do miski, skrapiamy wodą, przykrywamy szczelnie plastikową folią, włączamy, czekamy chwilę i gotowe! W mikrofali wyjdą nam też wyborne zupy-kremy: z pomidorów, groszku, cukinii, kukurydzy. Nie bójcie się, działanie mikrofal polega tylko na wprawianiu w ruch cząsteczek wody zawartych w produktach i nie ma nic wspólnego z promieniowaniem radioaktywnym. Mikrofalówka to także świetne narzędzie do suszenia twardszych ziół, jak rozmaryn czy tymianek – wysuszone zachowają świeży wygląd i maksimum aromatu.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: