Jak smakuje prawdziwy humus? - KUKBUK

Jak smakuje prawdziwy humus?

Od wieków toczy się polityczny i kulinarny spór o humus – kto, kiedy i gdzie po raz pierwszy połączył ciecierzycę z tahiną (pastą sezamową)? I jaki jest oryginalny przepis? Bo coraz modniejszemu w Europie humusowi całkiem daleko do smaku Bliskiego Wschodu.
humus idealny kukbuk

Pierwsze przepisy na pastę z ciecierzycy pojawiły się w książkach kulinarnych w trzynastym wieku w Syrii i Kairze. Nie zawierały one nawet grama oliwy ani tahiny, za to obfitą ilość soku z cytryny. Dopiero w osiemnastym wieku pojawił się w Damaszku przepis na hummus bi tahini, który przypomina współczesną wersję. Jednak z wielu źródeł wynika, że receptura jest dużo starsza, a w zależności od regionu – zróżnicowana.

 

Rekordy libańskiej ciecierzycy
O prawo do humusu nieustannie zabiegają Libańczycy, którzy w 2008 roku próbowali udowodnić przed Komisją Europejską, że jest to jedno z ich regionalnych dań. Próba zakończyła się fiaskiem, bo to tak, jakby chcieć dowieść praw autorskich do przepisu na chleb czy wino. Libańczycy nie dali jednak za wygraną i w 2010 roku pobili rekord Guinnessa w przygotowaniu największej porcji humusu. Trzystu szefów kuchni przygotowało 10 450 kilogramów pasty, używając ośmiu ton ugotowanej ciecierzycy, dwóch ton tahiny, dwóch ton soku z cytryny i ponad siedemdziesięciu litrów oliwy.

 

Liban, Izrael, Syria, Grecja, a może Turcja? Nie sposób dziś ustalić, do kogo należy autorstwo przepisu, ale co innego ma znaczenie. Sekretem jest namoczona dzień wcześniej ciecierzyca, którą gotuje się w osolonej wodzie, dobra pasta sezamowa, duża ilość soku z cytryny i najlepszej jakości oliwa. To podstawowa i zarazem najpopularniejsza wersja, którą spotkacie na tradycyjnych arabskich stołach – wyjątkowa w smaku, sycąca i bogata w witaminy.

Humus z puszki
Humus z burakiem, dynią, batatami, pieczoną papryką, orzechami pinii to jego kolejne, również smaczne odsłony i chociaż są obecne w arabskich książkach kulinarnych, to stare Arabki rzadko po nie sięgają. Interpretacji jest coraz więcej i są coraz swobodniejsze. Często są to też wersje uboższe, szybsze i tworzone pod europejskie gusty – bez świeżej mięty, kolendry, pietruszki, czosnku, za to z dodatkiem spulchniającej i przyspieszającej gotowanie sody lub bazujące na ciecierzycy z puszki.

Jedzenie na Bliskim Wschodzie to wieloetapowy proces, który zaczyna się wyborem świeżych składników (często jeszcze wcześniej – ich zasadzeniem i uprawą). Potem jest wspólne przyrządzanie i celebracja posiłku w gronie najbliższych. Sięgając po dania kuchni arabskiej, zbyt często zapominamy o jej podstawowych zasadach, przez co nawet w najlepszych restauracjach trafiamy na takie „specjały” jak kebab z kapustą i humus bez ciecierzycy. Może będą smakować, ale na pewno nie smakami rozgrzanej słońcem, tętniącej życiem ulicy Bejrutu.

 

 

 

Sprawdź przepisy na humus KUKBUK-a:

Humus

Humus buraczany i manakisze

Humus Agaty Wojdy

Pasta z baklażana i humus

 

 

Zdjęcie: Wolowski&Partners
stylizacja – Samar Khanafer-Gniadek
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: