Sezon na ostrygi - gryź, delektuj się, nie połykaj! - KUKBUK

Sezon na ostrygi – gryź, delektuj się, nie połykaj!

W styczniu i lutym ostrygi nie tylko są najsmaczniejsze, lecz także najtańsze. Korzystajmy więc z mocy morskich afrodyzjaków. Oto krótka instrukcja obsługi tych mięczaków.
Ostrygi sezon kukbuk

Na naszym rynku dominują dwie odmiany ostryg, pochodzące przeważnie z francuskich hodowli: ostryga jadalna (Ostrea edulis) i ostryga wielka (Crassostrea gigas). Ta ostatnia została sprowadzona do Europy z Japonii w latach siedemdziesiątych dwudziestego wieku i obecnie wypiera pozostałe odmiany ostryg ze względu na łatwość hodowli oraz szybki przyrost masy. Pierwsza z wymienionych odmian jest mniejsza i okrągła, druga ma bardziej wydłużony i nieregularny kształt.

Ostrygi sezon kukbuk

Kiedy jeść?
W krajach anglosaskich panuje przekonanie, że najbardziej udane ostrygi – podobnie jak śluby w Polsce – przydarzają się w miesiącach z literą „r” w nazwie. Choć ze ślubami bywa różnie, to pogląd dotyczący ostryg jest jak najbardziej uzasadniony. Miesiące, w których nazwach nie ma litery „r”, przypadają bowiem na okres letni (may, june, july, august). W tym czasie ostrygi smakują gorzej – to wynik przypadającego wówczas rozrodu – a mięso jest znacznie mniejszych rozmiarów. Najlepiej więc zaprzyjaźniać się z ostrygami właśnie teraz (january, february, march), gdy trwa sezon, muszle są odławiane na dużą skalę, a ceny spadają. W tym okresie w Polsce zapłacimy za ostrygi od trzech do dwudziestu pięciu złotych za sztukę, w zależności od wielkości i gatunku.

 

Ostrygi w tempurze na czatneju z mango

Ostrygi sezon kukbuk

Gdzie kupić?
Ostrygi najlepiej kupować w sklepach z dobrze przygotowaną ladą chłodniczą. Muszą leżeć na lodzie i mieć dostęp do powietrza. Przy zakupie zwracajmy uwagę na to, czy ostryga jest zamknięta. Powinna zawierać w środku wodę, która utrzymuje ostrygę przy życiu. W innym wypadku nie nadaje się do jedzenia. Podczas zakupów zwracajmy także uwagę na napisy na worku lub pudełku. Jeśli ich nie ma, poprośmy, aby sprzedawca pokazał nam opakowanie. Znajdziemy tam dwie ważne informacje: „fines de claire” lub „spéciales de claire”, co oznacza, że w ostatnim etapie hodowli ostrygi były przetrzymywane w stawach z czystą wodą w celu pozbycia się mułu i piasku. Gdy ten etap zostanie pominięty, na opakowaniu znajdziemy informację: „huîtres de parc”.

Na polskim rynku jest tylko kilku dostawców ostryg – oferują oni produkty tej samej jakości. Nie bójmy się więc kupować ostryg w supermarketach lub w Makro. Małe sklepy rybne są zaopatrywane przez tych samych dostawców. Ostatnio co prawda pojawiają się importerzy, którzy oferują produkty wyższej jakości, niestety, niełatwo kupić ich produkty detalicznie, zaopatrują głównie restauracje i hotele.

Kupione ostrygi przechowujemy w lodówce, najlepiej przykryte mokrą ściereczką, oraz ułożone na lodzie. Zapobiega to wyschnięciu, jednak ważne, aby nie zalewać ich wodą, ponieważ muszą mieć dostęp do powietrza.

 

Ostrygi z majonezem wasabi

Ostrygi sezon kukbuk

Jak otwierać?
Do otwierania ostryg potrzebujemy specjalnego noża oraz grubej ścierki, którą owiniemy rękę tak, aby się nie skaleczyć w przypadku omsknięcia się noża. Małża umieszczamy wypukłą częścią do dołu. Nóż wkładamy między spojenie muszli i delikatnie go przekręcamy, aby podnieść górną, płaską część muszli. Następnie odcinamy małża od muszli górnej i dolnej. Starajmy się zachować płyn znajdujący się w środku – ma bogaty, morski smak i jest ważnym elementem podczas jedzenia ostryg; czasami nazywa się go likierem.

 

Ostrygi z parmezanem

Ostrygi sezon kukbuk

Jak jeść? Gryźć czy połykać?
Najmniej przyjemne podczas jedzenia ostryg jest trafienie na kawałki muszli pokruszonej przy nieostrożnym otwieraniu. Dla osób, które nie mają wprawy w podważaniu ostryg, może to być frustrujące. Jest jednak na to prosty sposób. Wystarczy ostrygi otwierać nad miską i zlewać do niej cały płyn znajdujący się w środku. Następnie przelać go przez drobne sito, na którym zostaną resztki muszli. Oczyszczone mięso przełożyć ponownie do muszli i wlać do niej przefiltrowany płyn.

W sezonie ostrygi najlepiej jeść beż żadnych dodatków, ewentualnie z odrobiną soku z cytryny lub sosu mignonette, robionego na bazie octu winnego i szalotki. Ostryg nie połykamy od razu! Nie wiemy, skąd to powszechne przekonanie, może wynika z niewiedzy? Ostrygi gryziemy z przyjemnością, aby wydobyć z nich pełny smak i rozkoszować się morskim posmakiem na podniebieniu.

 

Rozmiary ostryg:

P: petit (małe)
M: moyen (średnie)
G: grand (duże)
TG: très grand (bardzo duże)

 

Ostryga jadalna (Ostrea edulis)

Numer

5

4

3

2

1

0

Rozmiar

P

M

M

G

TG

TG

Waga [g]30-4546-6566-8586-110111-150150+

 

 

 

 


Ostryga wielka (Crassostrea gigas)

Numer

4

3

2

1

0

00

Rozmiar

P

M

M

M

G

TG

Waga [g]

40

50

60

75

90

100

Jeśli ostryga wielka jest większa, niż przewidziano w skali, oznacza się ją: „000” – 110 g, „0000” – 120 g, „00000” – 150 g

 

 

Gdzie w Polsce zjeść ostrygi?

POZNAŃ

  • Restauracja Figaro, ul. Ogrodowa 17
  • Restauracja Milano,  Al. Wielkopolska 42

WARSZAWA

  • Westin, Al. Jana Pawła II 21, w każdy w piątek od 18-22:30
  • Der Elefant, Plac Bankowy 1
  • L’arc, ul. Puławska 16
  • Port Royale, Hala Koszyki

TRÓJMIASTO

  • Targ Rybny, ul. Targ Rybny 6, Gdańsk
  • Restauracja Lobster, Al. Grunwaldzka 472, Gdańsk
  • Petit Paris, ul. Grunwaldzka 12/16, Sopot

KRAKÓW

  • Restauracja Farina, ul. św. Marka 16
  • Bottiglieria 1881, ul. Bocheńska 1

KATOWICE

  • Restauracja Terra Mare, aleja Roździeńskiego 191
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: