Poradnik robienia przetworów z owoców - KUKBUK

Poradnik robienia przetworów z owoców

Lato się kończy, zbliża się jesień – czas zabrać się do robienia dżemu.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Grafika: Magda Pilaczyńska

przetwory z owocow poradnik kukbuk

Przepisów na dżemy jest mnóstwo, ale według nas jedną z największych przyjemności w kuchni jest spontaniczne tworzenie pysznych rzeczy z tego, co akurat wpada nam w ręce. Żeby jednak improwizowana dżemowa sesja nie skończyła się kakofonią smaków, musicie poznać podstawowe procesy, które zachodzą w garnku po wrzuceniu do niego owoców i cukru.

Czytajcie, a potem zróbcie dżem session w kuchni! Obejdzie się bez środków żelujących, a babcia będzie z was dumna.

 

Dżem naturalnie zagęszczony

Kochamy dżemy nie tylko za smak i dostępność przez cały rok, lecz także za lekko galaretowatą, rozpływającą się w ustach konsystencję. Ta powstaje w naturalny sposób z połączenia kilku prostych czynników: temperatury, cukru, kwasów oraz pektyn, grających w tym zestawieniu pierwsze skrzypce. Pektyny wchodzą w skład ścian komórkowych wielu roślin. To właśnie za ich sprawą gotowe przetwory mają postać żelu, który tak pysznie rozprowadza się na ciepłym toście. Najwięcej pektyn mają cytrusy i jabłka, ale spore ich ilości znajdziemy także w jeżynach, porzeczkach, winogronach, morelach i pigwach.

 

Galaretka z pigwy swoją przejrzystością tak zachwyciła Nostradamusa, że porównał ją do orientalnego rubinu.

 

Najmniej pektyn jest w truskawkach, wiśniach, jagodach i malinach. Dlatego robiąc dżem z tych owoców, warto dodać inne owoce, o wyższej zawartości pektyn.

 

Dojrzałe, przejrzałe czy lepiej niedojrzałe?
Najlepszy smak mają oczywiście owoce u szczytu swojej dojrzałości, dopiero co zerwane z drzewa czy krzaka (to złota zasada – im krótsza droga od gałązki do słoika, tym lepiej!). Wystrzegajmy się owoców przejrzałych. Poza tym, że mogą dodać nieprzyjemnego, nieco skisłego smaku, mają mniejszą zawartość pektyn, które są rozkładane przez działające w owocach enzymy. Spróbujcie wymieszać owoce dojrzałe z lekko niedojrzałymi, które wprowadzą przyjemne, trochę cierpkie nuty smakowe i dodadzą całości potrzebnych kwasów i pektyn. Czasami na bazarze sprzedawcy mają „pod ladą” owoce drugiej kategorii, wśród nich właśnie te niedojrzałe. Podpytajcie, targujcie się, a być może wrócicie do domu z siatką owoców kupionych za grosze, za to doskonale nadających się do robienia przetworów. Trochę czasu zajmie wam pewnie wyselekcjonowanie tych właściwych, ale będzie warto!

 

Garnek ma znaczenie, szczególnie z miedzi

Do robienia dżemów nie potrzeba laboratoryjnego sprzętu. Postawcie na duży i przede wszystkim szeroki garnek – zależy nam na szybkim odparowaniu zbędnej wody, której nadmiar nie pozwoli na osiągnięcie pożądanej, galaretowatej konsystencji, a także przyczyni się do zmniejszenia trwałości naszych przetworów (bakterie potrzebują wody, żeby się rozwijać). Krótsze gotowanie zachowuje naturalny smak owoców i chroni wiązania pektynowe przed rozpadaniem się.

 

Tradycyjnym, a przy tym luksusowym naczyniem do przygotowywania przetworów jest garnek zrobiony z miedzi. To dżemowy Mount Everest i marzenie każdego miłośnika samodzielnego robienia konfitur. Jest nieco droższy od zwykłego, ale robi wrażenie w kuchni, a przy tym świetnie przewodzi ciepło – rozgrzewa się równomiernie na całej powierzchni, chroniąc przetwory przed przypalaniem się, łatwo utrzymać w nim właściwą temperaturę. Pamiętajcie tylko, żeby przed każdym użyciem dokładnie go umyć, ponieważ zbiera się na nim szarozielony nalot, który może przedostać się do jedzenia.

 

Zerwane więzi z żelem

Pektyny tworzą skoncentrowany żel w nienaruszonych komórkach roślin. Wysoka temperatura sprawia, że cząsteczki pektyn wyciekają ze swoich naturalnych siedzib, rozpraszają się i wiążą z cząsteczkami wody. Pektyny są hydrofilne, co w praktyce oznacza, że od własnego towarzystwa wolą towarzystwo wody. Naszym zadaniem jest skłonienie ich do ponownego zbliżenia się i stworzenia żelu (scenariusz jak z programu Alicji Resich-Modlińskiej „Zerwane więzi”). Z pomocą przyjdzie nam cukier – zwiąże cząsteczki wody, które do tej pory były połączone z pektynami (cukier dla wody jest bardziej atrakcyjny od pektyn, w końcu jest słodziutki). Uwalniamy te ostatnie i umożliwiamy im powrót do siebie. Jednak wolne pektyny nie chcą się jeszcze wiązać – nie pozwala im na to ich ujemny ładunek elektryczny, który uzyskały w momencie kontaktu z wodą. Odpychają się jak te same bieguny magnesu. Niskie pH, czyli wysoka kwasowość, sprawi, że stracą ujemny ładunek i będą mogły w końcu utworzyć zorganizowaną, żelową strukturę. Dodajemy więc soku z cytryny, bo pektyny wiążą się najlepiej w pH w granicach 2,8-3,5. W zbliżeniu pomoże im także odparowanie wody, której cząsteczki rozdzielają cząsteczki pektynowej rodziny.

przetwory z owocow poradnik kukbuk

Tyle teorii. Konkretna ilość cukru, kwasu i długość gotowania zależą od zawartości pektyn i wody w owocach. Im mniej pektyn, tym więcej soku z cytryny i cukru będziemy potrzebować, żeby uzyskać dobry żel. Im więcej wody, tym dłużej będziemy musieli gotować, żeby odparować jej nadmiar – dlatego po umyciu pozwólcie owocom obeschnąć. Zależy nam na tym, żeby wszystkie cząsteczki wody były związane z cząsteczkami cukru, dzięki czemu będziemy pewni, że dżem będzie dobrze zakonserwowany. Krótsze gotowanie to także więcej zachowanych aromatów.

 

Żel beton

Środki żelujące to po prostu pektyny w czystej postaci, często z dodatkiem innych substancji wspomagających żelowanie. Używa się ich przede wszystkim do przetworów niskosłodzonych, które bez nich pozostałyby płynne jak wierszowana improwizacja Mickiewicza w bitwie na słowa ze Słowackim. Przede wszystkim należy uważać, żeby z nimi nie przesadzić – zbyt duża ilość sprawi, że będziemy mogli kroić dżem nożem na plasterki. Testy badaczy z INRA w Dijon pokazały, że nadmiar wysokometylowanych pektyn sprawia, że przetwory po prostu tracą na smaku.

 

Jeśli potrzebujecie naturalnego wzmocnienia żelu, wrzućcie do gotujących się owoców obierki jabłek lub skórki z cytrusów, które są naładowane pektynami.

 

Zawekowane na wieki

Żeby sprawdzić, czy dżem ma właściwą konsystencję, zastosujcie test łyżki. Zawczasu włóżcie kilka łyżek do zamrażalnika. Kiedy stwierdzicie, że wasze dzieło zmierza ku końcowi, nałóżcie trochę owocowej masy na łyżkę i wsadźcie ją na kilka minut do zamrażarki. Po wyjęciu będziecie mogli stwierdzić, czy ma odpowiednią konsystencję. Jeśli dżem jest zbyt rzadki, dodajcie cukru, soku z cytryny lub pogotujcie jeszcze chwilę.

 

Możecie teraz przetrzeć gotową konfiturę lub pozostawić owoce w kawałkach. Przyda się specjalny przecierak, za pomocą którego uporacie się z robotą w kilka chwil, ale sitko sprawdzi się równie dobrze. Żeby uzyskać idealnie gładką galaretkę, przesączcie jeszcze wszystko przez gazę.

 

Słoików nie musicie wyparzać, wystarczy je umyć, a potem zostawić na kilkanaście minut w gorącym, nagrzanym do stu stopni piekarniku. Lejcie do nich bardzo gorące owocowe dobro, wycierajcie brzegi, szybko zamykajcie i od razu odwracajcie, żeby wieczko się zassało. Jeśli wszystkie kroki wykonacie poprawnie, pasteryzacja będzie niepotrzebna.

 

I co jeszcze? Cieszcie się wspaniałym smakiem własnoręcznie zaimprowizowanych przetworów i nie zapomnijcie podzielić się nim ze znajomymi!

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: