Podróż do filiżanki kawy - KUKBUK

Podróż do filiżanki kawy

Od wieków kawa budzi do działania nie tylko ciało i umysł, lecz także emocje. To jeden z najbardziej skomplikowanych, a zarazem fascynujących produktów spożywczych.

Tekst: Anna Oleksak/Coffee Ambasador marki Nespresso
Zdjęcia: materiały promocyjne

kukbuk kawa nespresso

Pierwsze espresso
Moje pierwsze espresso zaparzyłam dokładnie 18 lat temu, kiedy pracowałam w jednej z modnych wówczas restauracji. Smakowało okropnie. Winne były ekspres i kawa, ale najbardziej zawiodły moje umiejętności w parzeniu. Przez wiele lat nie wyobrażałam sobie jednak kawy bez mleka, które zmienia jej smak. Świat kawy zaczął wciągać mnie coraz bardziej. Jako wolontariuszka organizowałam mistrzostwa dla baristów z ramienia polskiego oddziału Speciality Coffee Association (Stowarzyszenie Kawy Najwyższej Jakości). Kiedy przyszła tak zwana trzecia fala w kawie, przestaliśmy skupiać się tak bardzo na technice parzenia, a skoncentrowaliśmy się na smaku i jakości ziarna. Cieszyło mnie, że zaczęłam wyczuwać w czarnej kawie owoce cytrusowe, truskawki, suszone śliwki, kwiaty, orzechy makadamia, syrop klonowy lub przyprawy. Niearomatyzowana kawa naturalna ma bardziej złożony smak i aromat niż wino, miód czy whisky.

kukbuk nespresso warsztaty

Osobowość kawy
Kawa to owoc wrażliwego i wymagającego drzewka coffea, zwanego potocznie kawowcem. Krzew ten rodzi owoce z pestkami, podobne do wiśni. Po wypaleniu pestek otrzymujemy kawę. Kawowiec może rosnąć w wielu miejscach na świecie, ale żeby się prawidłowo rozwijać, owocować i dostarczać bogatą w smaku kawę wymaga szczególnych warunków: klimatycznych, glebowych i ukształtowania terenu, czyli terroir. Wysokiej jakości kawy powstają w miejscach, które umożliwiają powolne dojrzewanie owoców. W ten sposób rozwijają się cukry, które przenikają do ziarenek kawy i w dużej mierze decydują o jej jakości oraz złożoności smaku. W niskiej jakości kawie aromaty i smaki są ubogie i mało intensywne. Terroir nadaje też kawie niepowtarzalny charakter, oddając charakterystykę danego regionu. Dlatego w Nespresso nie kupujemy kawy na giełdzie, lecz bezpośrednio od farmerów z wyselekcjonowanych plantacji. Zaczynamy naszą pracę od poszukiwania wyjątkowych terroir, które rodzą kawy nieoczywiste i zróżnicowane – bo takie zaskakują potem smakiem w filiżance. Huila, Cauca, Nariño w Kolumbii, Nyeri, Meru, Nandi i Mount Elgon w Kenii, Bolaven Plateau w Laosie. Wybieramy miejsca, gdzie w owocach kawowca może rozwinąć się złożona „osobowość” kawy. Mało jest takich miejsc. Około 10% światowej produkcji kawy kwalifikuje się jako gourmet, w tym speciality coffee (wysokiej jakości). Jednak tylko 1-2% z tej populacji pochodzi ze zrównoważonych upraw, czyli takich, na których dba się także o farmerów i ochronę środowiska. Na tych plantacjach pracujemy z farmerami, ucząc ich prawidłowej uprawy, pielęgnacji oraz praktyk uzyskiwania najlepszego ziarna. To obopólna korzyść – oni otrzymują wyjątkowe plony, my kupujemy od nich wyjątkową kawę.

kukbuk nespresso warsztaty

W rękach farmera
Pamiętam swoją pierwszą wyprawę na plantację kawy w Kolumbii. Wspinaliśmy się bagnistą, wąską, leśną ścieżką, bo wysoko w góry nie da się dojechać autem. To tylko 500 metrów, ale pod górę, więc w rozrzedzonym powietrzu zaczynało brakować tchu. Kiedy dotarliśmy na miejsce, zobaczyłam kawowce i drewnianą chatkę. To dom dwóch farmerskich rodzin. Na co dzień jedzą bardzo skromnie: kukurydziane placki, ryż, fasolę. Nas ugościli tym, co najlepsze: kurczakiem – bo tak wymaga obyczaj. Dostaliśmy też wielkie wiklinowe kosze, mocowane u pasa, do których zbiera się owoce kawowca, aby spróbować własnych sił przy zbiorach. Kawę zbiera się na niektórych plantacjach maszynowo, ale maszyny zbierają z drzewek wszystko, nie selekcjonując „wiśni” niedojrzałych. Jak w przypadku innych owoców, te dojrzałe są słodsze, mają więcej smaku i bogatszą konsystencję, niedojrzałe charakteryzuje cierpkość, kwaśność, niska słodycz, płaski aromat. Nespresso wybiera farmy, gdzie owoce są zbierane ręcznie. Ta pracochłonna metoda wymaga więcej czasu i nakładów finansowych, ale smak i aromaty, które przenikają do ziarna, są nieporównywalnie lepsze. Tu nie ma miejsca na kompromisy – selekcja owoców to klucz do wyjątkowego smaku i fundament dalszej obróbki. Po godzinie pracy, zgrzana, poorana przez gałęzie, umorusana i zmęczona, uzbierałam pół koszyka kawowych „wisienek”. Właściciel farmy uśmiechnął się z pobłażaniem, mówiąc: „Oj, nie dostałabyś u mnie pracy”.

kawa kukbuk nespresso

Jakość kosztuje
Potencjał tej farmy jest ogromny, ale selektywne zbiory to nie wszystko. Potrzeba jeszcze uważnej obróbki, aby z owocu wydobyć ziarno tak, by go nie zepsuć. Ziarna kawy w Kolumbii tradycyjnie wydobywa się z owocu tak zwaną metodą mytą. Potrzeba do tego młyna, który zdejmie wierzchnią skórkę i miąższ owocu, następnie czystych zbiorników, w których w procesie fermentacji pozbywamy się reszty miąższu, a na koniec kanałów – gdzie czysta woda umyje ziarna. W innych krajach, na przykład w Brazylii i Indiach, stosuje się też obróbkę suchą. Suszy się całe owoce kawowca, a ziarenka wydobywa dopiero po całkowitym wysuszeniu, łuskając je w młynach suchych. Każda metoda niesie ze sobą zagrożenia zepsucia ziarna. Pleśń, nadmierna fermentacja, zanieczyszczenia zewnętrzne potrafią zepsuć cały zbiór. Aby tego uniknąć, pytamy farmerów, jak im pomóc, aby mogli lepiej kontrolować te procesy. Potrzebne są dodatkowe ręce do pracy i wyższe wynagrodzenie dla zbieraczy owoców, które oferujemy Przydałyby się inwestycje w sprzęt i infrastrukturę, dzięki której można by na przykład zabezpieczyć suszone ziarna kawowca przed opadami deszczu. Staramy się pomóc farmerom i sami zobowiązujemy się do kupna kawy po cenie premium, jeśli oni zainwestują w uprawę więcej czasu i pracy, uważności. Dzięki współpracy z Rainforest Alliance wiemy też, że potrzeba więcej drzew, bioróżnorodności, wtedy używa się mniej przemysłowych środków ochrony roślin, owoce dojrzewają wolniej, a gleba zachowuje swoje naturalne właściwości odżywcze. I tak, przy okazji, dowiadujemy się również, że potrzeba na przykład szkoły dla dzieci. Chcemy, żeby każdy, kto pije naszą kawę, nie tylko miał przyjemność z jej wyjątkowego smaku, lecz także poczuł pozytywną energię płynącą z filiżanki kawy najwyższej jakości. Takiej, która zmienia świat na lepszy.

Nespresso warsztaty kukbuk

OBALAMY MITY: Arabika czy Robusta?
Kawowiec ma wiele gatunków, w tym dwa najpopularniejsze: Arabikę i Robustę (Canphorę). Wielu miłośników kawy uważa, że wysoka jakość to tylko 100% Arabika”. Odmiana ta ma zwykle wyższą kwaskowatość i dzięki temu bardziej złożony aromat, jest też delikatniejsza w smaku. Ale informacja na opakowaniu: „100% arabika” nie mówi nam wiele o jakości ziarna. Zdarza się, że jest ona niska – kawa jest kwaśna, a aromat płaski. Warto wiedzieć, że coraz więcej pracy wkłada się w produkcję Robusty wysokiej jakości – absolutnie nie jest to gatunek gorszy. Kawa tego gatunku wyróżnia się dużym body (czyli tym, jak ciężka wydaje nam się kawa na języku), kremową konsystencją, niską kwaskowością i wysoką goryczką, która pozostawia w ustach długi posmak. Robusta jest intensywniejsza niż Arabika. W wysokiej jakości Robustach można wyczuć zaskakujące nuty pikantne i korzenne: pieprzu, kardamonu, imbiru, gałki muszkatołowej, cynamonu, lukrecji czy anyżu. Każdy z gatunków ma co innego do zaoferowania, jednak ważne jest także to, gdzie i w jaki sposób się je uprawia oraz jakie są nasze preferencje smakowe.

  • Maja

    Mnie najbardziej odpowiada połączenie arabiki i robusty w proporcjach 80/20. Aktualnie piję taką http://doskonalakawa.pl/balletti-caffe-dolce-1kg-p-31.html i bardzo mi odpowiada. Uważam, że w przypadku kawy cena przekłada się na jakość i moje osobiste doświadczenia z hipermarketowymi mieszankami to poświadczają.

© KUKBUK 2017