O poszukiwaniu dobrego chleba - KUKBUK

O poszukiwaniu dobrego chleba

Okazuje się, że w stolicy Polski kupno pieczywa na zakwasie jest trudniejsze, niż mogłoby się wydawać.
chleb kukbuk

„Nie da się tego zrobić”, westchnęliśmy po kilku dniach intensywnych poszukiwań chleba na zakwasie. Trafiliśmy na zaledwie parę piekarń mających go w ofercie, a planowaliśmy stworzenie mapy, praktycznej ściągawki, na której chcieliśmy zaznaczyć dobre, tradycyjne piekarnie w każdej warszawskiej dzielnicy. W końcu pieczywo jada się w większości polskich domów, powinno więc być jak najlepszej jakości.

 

Wypiekane gotowce
Poszukiwanie zdrowego chleba na zakwasie rozpoczęliśmy w piekarniach zarówno tych sieciowych, jak i osiedlowych. Szybko okazało się, że nasza definicja dobrego chleba znacznie różni się od tego, jak rozumieją go w większości tych miejsc. Kiedy pytaliśmy sprzedawców o pieczywo wypiekane w tradycyjny sposób, najczęściej otrzymywaliśmy zapewnienie, że „chleb jest świeży i wypiekany na miejscu”. Co to oznacza w praktyce? Najczęściej to, że jeśli piekarnia czy piekarnio-kawiarnia nie ma odpowiedniego zaplecza, produkty są z ciasta mrożonego i tylko wypieka się je na miejscu. Ewentualnie formowane na oczach klientów bochenki zawierają sporo środków spulchniających dających szybki efekt wyrośnięcia, ale kilka godzin po kupnie robią się twarde jak skała.

 

Chleb bez etykiety ze składem

O ile zapakowane w folię bochenki zawsze mają nadrukowany skład, o tyle w przypadku stacjonarnych piekarń przeważnie musimy zaufać sprzedawcy. Byliśmy drobiazgowi, zawsze pytaliśmy o chleb wypiekany na naturalnym zakwasie, ponieważ wiemy, że istnieją zakłady, w których oprócz zakwasu do ciasta dodaje się mniej naturalne komponenty.

Najbardziej zaskoczyła nas odpowiedź pewnej ekspedientki, która zapewniała, że sprzedawany przez nią chleb jest zdrowy, ponieważ „jest w 80% na zakwasie”. A co z pozostałymi 20%?

Czy dodano do niego drożdże, czy substancje spulchniające? Tego nie potrafiła nam już wyjaśnić. Wygląda na to, że byliśmy pierwszymi osobami, które w ogóle o to spytały.

 

Spotkanie oko w oko z zakwasem

Sfrustrowani pasmem niepowodzeń wybraliśmy się w końcu do podwarszawskich Łomianek, gdzie rodzina Piwońskich prowadzi polecaną nam i zachwalaną przez wielu znajomych tradycyjną piekarnię.

piekarnia piwonscy kukbuk SONY DSC
piekarnia piwonscy kukbuk
piekarnia piwonscy kukbuk

Tutaj praca wre przez całą noc, by o świcie świeże pieczywo mogło trafić do sklepów.

 

Piekarnia Piwońskich składa się z dwóch dużych pomieszczeń: w jednym przygotowuje się ciasto, a w drugim (tzw. piecowni) wypieka się je w wielkim ceramicznym piecu.

W ogromnych dzieżach w ciastowni hodowany jest najważniejszy składnik chleba – zakwas, ten sam od kilkudziesięciu lat, codziennie dokarmiany i wykorzystywany do produkcji wszystkich chlebów.

 

Produkcję zaczyna ciastowy, który przeprowadza zakwas przez pięć faz fermentacji (zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto). Jego zadaniem jest staranne mieszanie zakwasu z mąką, wodą i solą w odpowiednich proporcjach, tak by powstało gotowe ciasto. Bazując na wieloletnim doświadczeniu, wie, że jakość wypieków jest zależna nie tylko od pory roku (czyli od temperatury powietrza), lecz także od pogody (wilgotności i ciśnienia). Gotowe ciasto przekazuje stołowym, którzy dzielą je na porcje, ważą, formują, przekładają do foremek lub koszy, formują bułki, plotą warkocze chałkom i zakręcają rogale. Działają szybko i niezwykle precyzyjnie. Każdy wypiek jest inny, bo powstaje w wyniku pracy ludzkich rąk. Uformowane ciasto wyrasta przez godzinę; gotowe do wypieku przejmuje piecowy, który wkłada je po kolei do trzech komór przedwojennego ceramicznego pieca. Piec jest ogromny, gotowy pomieścić kilkaset bochenków jednocześnie. Wypieki powstają na bazie doświadczenia, które rodzina Piwońskich gromadziła od pokoleń.

chleb kukbuk piwonscy
chleb kukbuk

Na co zwracać uwagę podczas zakupu pieczywa?

Spytaliśmy piekarzy Piwońskich, w jaki sposób możemy sprawdzić, czy kupione przez nas bochenki są wypieczone według tradycyjnych receptur. Pokazali nam w 100% żytnie chleby swojej produkcji. Nie wyglądały jak spod linijki, były lekko nierówne i różnie przypieczone. Ścisnęliśmy chleb pytlowy (z mąki żytniej typu 720), który miał błyszczącą, rumianą skórkę, a z kolei jego pełnoziarnisty odpowiednik (tzw. chleb razowy) miał wyraźnie chropowaty, troszkę ciemniejszy wierzch.

Dowiedzieliśmy się, że kolor chleba ma duże znaczenie przy rozpoznaniu dobrego wypieku. Bochenek nie może być za ciemny – chyba że jest z dodatkiem miodu, który podczas wypieku karmelizuje się, dając ciemny kolor. W przeciwnym wypadku możemy podejrzewać, że do chleba dodano barwniki.

 

W ramach testu zabraliśmy ze sobą dwa chleby żytnie: z żurawiną i czarnuszką. Po powrocie do domu jeden schowaliśmy do zamrażalnika, by sprawdzić, jak będzie smakował po rozmrożeniu, a drugim zajadaliśmy się przez cały tydzień. Zgodnie z zaleceniem chleb trzymaliśmy owinięty w lnianą ściereczkę. Po kilku dniach została piętka, która nadal była smaczna i tylko lekko czerstwa – zakwas jest naturalnym konserwantem. Po odmrożeniu drugiego chleba okazało się, że zachował wszystkie walory smakowe. Sprawiło nam to nie lada radość, zdążyliśmy się już bowiem przyzwyczaić do smaku tradycyjnego bochenka. Zaleta chleba na zakwasie to nie tylko fantastyczny smak i rewelacyjne właściwości zdrowotne, lecz także spora oszczędność w domowym budżecie. Taki chleb czerstwieje o wiele wolniej niż jego chemiczne odpowiedniki!

           

Czekamy na wasze podpowiedzi, gdzie można kupić chleb wypiekany na zakwasie. Podzielcie się z nami adresami z całej Polski, niech każdy czytelnik KUKBUK-a ma szansę na zakup dobrego, rumianego bochenka.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: