Niebezpieczne czerwone mięso - KUKBUK

Niebezpieczne czerwone mięso

Przechodzić na wegetarianizm, czy dalej pogryzać kiełbasę?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Grafika: Magda Pilaczyńska

czerwone mieso niezdrowe kukbuk

Nowe badania Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC) odbiły się szerokim echem w mediach. Czerwone mięso, definiowane jako mięso ssaków lądowych, zostało zaliczone do grupy 2A (substancje prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka), zaś przetworzone mięso (konserwy, kiełbasy, boczek, szynka, w tym przetworzony drób), do grupy 1 (substancje rakotwórcze). Potwierdziły się zatem wcześniejsze badania, które na taki związek wskazywały. Czy powinno nas to martwić?

 

W grupie 1 prócz przetworzonego mięsa znajduje się około stu innych substancji, m.in.: alkohol, pluton, azbest, arszenik, tytoń do palenia, o różnym stopniu szkodliwości. Przynależność do tej grupy wskazuje zatem na to, że istnieją wystarczające dowody naukowe, żeby stwierdzić stosunek przyczynowy między kontaktem z daną substancją a ryzykiem zachorowania na raka. W porównaniu z liczbą śmierci, które możemy powiązać z piciem alkoholu czy paleniem tytoniu, tych spowodowanych spożywaniem przetworzonego mięsa jest niewiele.

Według szacunków niezależnej organizacji badawczej Global Burden of Disease Project przytaczanych przez Światową Organizację Zdrowia, jedzenie dużych ilości przetworzonego mięsa może powodować około 34 tys. śmierci rocznie na całym świecie. Dla porównania, tytoń „zabija” milion osób rocznie, alkohol 600 tys., a zanieczyszczenia powietrza 200 tys.

 

Jak przedstawia się procentowo to ryzyko? Dane dotyczące jedzenia czerwonego mięsa są trudne do ustalenia, bo związek między jego jedzeniem a zachorowaniem na raka nie jest wystarczająco dowiedziony – stąd przynależność do grupy 2A. W przypadku przetworzonego mięsa wygląda to następująco: szacuje się, że każde 50 gramów dziennie zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego o 18 procent. Istnieją także dowody, choć nie tak silne, że jedzenie przetworzonego mięsa może powodować raka żołądka. Nie są to jednak liczby bezwzględne – należy o tym pamiętać, bo ryzyko zachorowania dla każdego jest inne i zależy od wielu czynników, ale ciągle, jak możemy przeczytać na stronie Światowej Organizacji Zdrowia, jest relatywnie niskie.

Nie wiadomo dokładnie, jakie związki mogą powodować raka w czerwonych i przetworzonych mięsach (peklowanych, solonych, fermentowanych). Podejrzewa się azotyny używane jako środki konserwujące oraz związki aromatyczne, które tworzą się w mięsie podczas działania na nie wysokiej temperatury.

 

Azotyny są ważne o tyle, że chronią konsumentów przed zatruciem jadem kiełbasianym, który jest jedną z najsilniej działających naturalnych toksyn, a dodatkowo dodają wyrobom charakterystycznego wędzonego smaku. Wysoka temperatura zaś pozwala nam uzyskać, dzięki działaniu reakcji Maillarda, brązową, pyszną skórkę na powierzchni mięsa, bez której jedzenia nie wyobraża sobie żaden entuzjasta.  

 

Czy warto zatem rezygnować z wędlin i czerwonego mięsa? Pamiętajmy, że w wędlinach poza związkami kancerogennymi zazwyczaj jest bardzo dużo soli, co do której mamy bardzo przekonujące dowody, że jej nadmiar poważnie szkodzi naszemu zdrowiu, przyczyniając się do nadciśnienia, będącego główną przyczyną chorób sercowo-naczyniowych. W 100 gramach wędzonego boczku znajdziemy aż 3 gramy soli. Zalecenia mówią, że nie należy przekraczać 5 gramów dziennie. Choćby z tego powodu powinniśmy ograniczyć ich spożycie. Co do mięsa w ogóle – jeśli jesteśmy mięsożercami i nie chcemy z niego zrezygnować, to możliwy uszczerbek na zdrowiu zrekompensujmy sobie, poprawiając się w innych dziedzinach, bo zwiększone ryzyko zachorowania na raka jelita grubego wiąże się także z siedzącym trybem życia, otyłością, paleniem papierosów i nadużywaniem alkoholu. Posiłki mięsne niech będą rzadsze, ale lepsze – wybierajmy dobre mięso od zaufanych dostawców i róbmy z jedzenia święto, a zwiększono ryzyko zachorowania na raka traktujmy jako ryzyko zawodowe. I pamiętajmy, że w najbezpieczniejszej grupie 4 (substancje prawdopodobnie nie powodujące raka) znalazła się tylko jedna substancja – kaprolaktam, używany do produkcji spodenek do yogi.

 

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie: pixabay.com

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: