Nie wszystkie bąbelki to prosecco! - KUKBUK

Nie wszystkie bąbelki to prosecco!

Poznaj 5 win musujących, które tego lata znów będą modne.

Tekst i zdjęcia: Bartek Kieżun

KUKBUK szampan prosecco bartek kiezun

Zawrotna kariera prosecco, włoskiego wina musującego, które w 2016 roku przebiło popularnością, mierzoną liczbą sprzedanych butelek, nawet szampana, nie dziwi. Dobrze schłodzone, świeże wino o jabłkowym aromacie doskonale gasi pragnienie w upalne dni i wieczory, a z długim kieliszkiem w ręku można zadać szyku zwłaszcza w porze niedzielnego brunchu. Jednak nie wszystkie bąbelki to prosecco. Co jeszcze może się kryć w butelkach zamykanych korkiem, który, gdy wystrzeli, nawet umarłego potrafi postawić na nogi? Przygotowaliśmy zestawienie win musujących z całej Europy.

Prosecco
Chyba najpopularniejsze, ale czy najlepsze? Na pewno trzeba o nim wiedzieć kilka rzeczy. Przede wszystkim: jeśli prosecco, to tylko z butelki. Regulacje europejskie zezwalają na używanie tej nazwy dla wina wyprodukowanego ze szczepu glera i konfekcjonowanego w butelkach. Nawet najlepsze bąbelki pochodzące z włoskiego regionu Conegliano Valdobbiadene, wlane do beczki, nie będą zatem prosecco, o czym zdają się zapominać restauratorzy polecający je swoim klientom z beczki właśnie. Produkowane metodą Charmata, tańszą od szampańskiej, przechodzi wtórną fermentację w dużych, stalowych tankach, a nie w butelkach, dlatego jest od szampana tańsze. Występuje w dwóch wersjach: może być frizzante, z delikatnymi jak poranny wietrzyk bąbelkami, lub mocniej musujące, wówczas mówimy o nim spumante. By wybrać idealne dla siebie prosecco, trzeba jeszcze pamiętać, że ilość cukru w przypadku win musujących określa się nieco inaczej niż w winach spokojnych. Extra dry to wino wytrawne, ale z największą ilością cukru na litr, bardziej wytrawne jest dry, a potem, wraz z kolejnymi określeniami: brut i extra brut ilość cukru spada.

Prosecco świetnie komponuje się z białymi szparagami, poradzi sobie z sushi, z łagodnymi serami i oczywiście z owocami morza.

Cava
Niegdyś synonim taniego szampana, a dziś? Pochodząca ze słonecznej Hiszpanii i produkowana metodą tradycyjną, co oznacza, że wino przechodzi powtórną fermentację w butelce, potrafi zachwycić złożonością smaku. Wytwarzana z autochtonicznych hiszpańskich szczepów, ujmuje mocną nutą owocową – choć w ostatnich latach popularnością cieszy się także cava blanc de blanc, czyli w całości oparta na chardonnay, międzynarodowym szczepie, odpowiedzialnym między innymi za wspaniałe chablis. Zalecenia dla producentów, w większości skupionych w Katalonii, na wzgórzach dookoła Barcelony, są bardzo rygorystyczne i nakazują dojrzewać wino na osadzie drożdżowym minimum 9 miesięcy; po 30 miesiącach na butelce pojawi się napis „gran reserva”. Oznaczenie poziomu cukru jest takie samo jak w przypadku prosecco, z tym tylko zastrzeżeniem, że w cavie po extra brut może wystąpić jeszcze określenie zero-dosage lub brut nature, oznaczające, że podczas wtórnej fermentacji nie dodano w ogóle cukru, zatem wino będzie bardzo wytrawne. Takie doskonale połączy się z owocami morza, na przykład słynną paellą, bez problemu poradzi sobie też z fish & chips.

Vinho verde
Portugalskie wino zielone. Co to znaczy? Tyle mniej więcej, że wino jest młode i nie do końca dojrzałe. W ustach i w nosie cytrynowe, jabłkowe lub nieco mineralne, w zależności od szczepu, z jakiego jest wyprodukowane, delikatnie tylko musujące vinho verde oprócz zachwycającej świeżości ma jeszcze kilka zalet.

Vinho verde przede wszystkim może stanowić cenową konkurencję dla prosecco. Po drugie, jest idealne na lato, a po trzecie, mało z nim ceregieli, bo powinno się je pić od razu, nie czekając, aż dojrzeje w butelce.

Dlatego teraz pijemy już rocznik 2016, a starsze vinho verde omijamy szerokim łukiem, chyba że to jednoszczepowe alvarinho – to może leżeć w butelkach nawet pięć lat. I uwaga, bywa, że zielone wino jest czerwone, wtedy zamiast z owocami morza i lekkimi sałatkami zestawiamy je z czerwonymi mięsami.

Cremant
Jeśli szampan, to z Szampanii – a co począć z innymi winami musującymi z Francji? Sprawa okazała się prosta, należało je inaczej nazwać. Francuzi mówią zatem: cremant. Musujące, złożone wina o nucie gruszkowej i jabłkowej produkuje kilka regionów we Francji i jeden w Luksemburgu. Najsłynniejsze cremant powstaje w Alzacji, świetne są też wina z doliny Loary i Jury. Przepisy dotyczące produkcji tego wina – jak wszystko we Francji – są szalenie skomplikowane i dokładne.

By użyć nazwy „cremant”, trzeba owoce zbierać ręcznie, wino na osadzie musi dojrzewać minimum 12 miesięcy, a wyprodukować je trzeba metodą tradycyjną.

Zazwyczaj są to kupaże, ale bywa, że francuscy winiarze tworzą jednoszczepowe wina, na przykład na bazie pinot gris lub rieslinga. Powstają w ten sposób trunki eleganckie, o wysokiej kwasowości, która doskonale łączy się z tłustymi potrawami. Bez problemu dźwignie omlet z wędzonym łososiem oraz śledzia i kiszoną kapustę, gdyby kogoś naszła ochota na takie połączenie.

Sekt
Niemcy to największy na świecie producent win musujących! Zaskoczenie? Właśnie – mało kto kojarzy kraj Goethego z bąbelkami. Niemcy produkują dużo wina i dużo go wypijają. Do najpopularniejszych win musujących produkowanych w Niemczech należy sekt, ale by mieć pewność, że wino jest naprawdę niemieckie, na butelce musi być napis: „Deutscher Sekt”. Pozbawione tego oznaczenia butelki mogą zawierać wina pochodzące z innych krajów Europy. Bogactwo „musiaków” u naszych zachodnich sąsiadów zachwyca, mogą być produkowane w tradycyjny sposób, bywa, że metodą Charmata, bywa, że są to wina organiczne albo produkowane zgodnie z zasadami biodynamiki, na podstawie kalendarza księżycowego.

W butelkach zazwyczaj znajdują się takie szczepy jak riesling, pinot blanc, pinot gris, pinot noir oraz chardonnay. Niezależnie od wszystkiego większość tych win Niemcy wypijają sami, więc jeśli na stole pojawi się sekt, łapcie kieliszek – bo to nie taka znowu codzienność.

Do 1919 roku produkowane przez Niemców wina musujące nazywano szampanami, ale na mocy postanowień traktatu wersalskiego należało to nazewnictwo odrzucić. I tak narodził się sekt.

Szczególnymi winami są winzersekty, przy ich produkcji muszą być zachowane najwyższe standardy. – Winiarz może wykorzystać tylko winogrona z własnej parceli, co stanowi swojego rodzaju podpis winiarza – wyjaśnia Ernst Büscher z Niemieckiego Instytutu Wina. Winiarz określa cechy sekta w każdym calu, od bazowego składu wina po smak. Ponadto winzersekt musi być wyprodukowany tradycyjną metodą fermentacji w butelce. Niemcy podają sekt jako aperitif, świetnie też pasuje do kolacji i doskonale spisuje się jako składnik niedzielnego śniadania. Ot, po prostu wino uniwersalne.

 

© KUKBUK 2017