Kwiat, wiśnia i fistaszek, czyli różne oblicza kawy - KUKBUK

Kwiat, wiśnia i fistaszek, czyli różne oblicza kawy

Warto wybierać i pić kawę single origin, ale jeszcze lepiej na własne oczy zobaczyć, jak wygląda jej produkcja.

Tekst i zdjęcia: Monika Stogowska

Laos, wciśnięty między absorbujący, jazgotliwy Wietnam i kolorową, apetyczną Tajlandię, łatwo pominąć w planach podróży. Puste, pokryte czerwonym kurzem laotańskie drogi może nie wiodą do hałaśliwych metropolii czy turystycznych kurortów, ale jaskinie, wodospady i dżungla są równie pociągające. A jeśli wybierzecie się na płaskowyż Bolaven, położony na wysokości kilkuset metrów nad poziomem morza, to oprócz tropikalnych krajobrazów natkniecie się jeszcze na liczne plantacje kawy.

Plantacja to może jednak za duże słowo. Laos, jak wiele słabo rozwiniętych krajów (drogi asfaltowe wciąż przetykane są pokrytymi czerwonym kurzem drogami gruntowymi), nie produkuje ani nie importuje niczego na dużą skalę, oprócz Beerlao, narodowej dumy. Uprawa kawy to również często rodzinna sprawa – podróżujący motorem przez obfitą dżunglę płaskowyżu w każdej wiosce zauważą porozkładane przed domami płachty. Na niektórych suszą się nieprzyjemnie pachnące, posiekane korzenie manioku, na innych rozłożone niechlujnie ziarna kawy, czasem tylko zabezpieczone drewnianym płotkiem, żeby nie wchodziły w nie świnie czy kury. Te zbiory są raczej niewielkie, a wiele suszących się ziaren jest jeszcze zielonych.

Są jednak Laotańczycy, którzy dbają o jakość uprawianej przez siebie kawy. Jednym z nich jest pan Vieng, na którego plantację łatwo trafić, bo drogę wskazuje znak z napisem „daily fresh roasted coffee”. To prawdziwy biznesmen: w kraju, w którym większość mieszkańców spędza całe dnie, paląc bambusową fajkę na łóżku ustawionym na zapleczu sklepu czy restauracji, pan Vieng kalkuluje, jakie gatunki kawy opłaca mu się uprawiać na swojej ekologicznej plantacji, na której jego żona prowadzi też minipijalnię kawy dla turystów.

Poznajemy go, kiedy siada po turecku przy naszym stole i zaczyna siorbać espresso, z politowaniem patrząc na naszą kawę z lodem i mlekiem skondensowanym.

– Na pewno przyjechaliście z Wietnamu. Tam cały kraj pije przesłodzoną kawę, żeby zabić jej okropny smak. A w Laosie? W Laosie każdy pije Nescafé – uśmiecha się pan Vieng i wstaje, żeby oprowadzić nas po plantacji. W Laosie najpopularniejszą odmianą jest robusta (ta o większej zawartości kofeiny niż arabika), ponieważ jest łatwiejsza w uprawie i daje obfitszy plon, ale pan Vieng ma głównie arabikę i rzadką liberikę – drzewa tej ostatniej odmiany to prawdziwe kilkunastometrowe giganty, owoce też są większe, a oderwanie ich od gałęzi wymaga sporo siły i wprawy. Parzona z nich kawa zupełnie nie przypomina znanej nam delikatnej arabiki – pachnie zaskakująco, czekoladą i owocami.

– Dojrzałe owoce kawy są czerwone jak wiśnie i mają słodką otoczkę, jak najbardziej jadalną – tłumaczy pan Vieng wyjątkowo dobrym angielskim, kiedy przechadzamy się między roślinami.

Drzewka rosną w dużych odstępach i przetykane są innymi, dającymi niezbędny cień. Pan Vieng rozgląda się, na których owoce są już gotowe do zbiorów. – Powinno się zbierać tylko te czerwone, ale miejscowi hodowcy najczęściej zrywają czerwone razem z zielonymi, żeby jak najszybciej sprzedać zbiory wielkim firmom – mówi.

Kiedy kawowe „cherries” już odleżą swoje i wyschną, trzeba się pozbyć skórki. Kryją się pod nią dwa ziarenka: żeńskie i męskie. To pierwsze jest większe od drugiego, ale drugie smaczniejsze od pierwszego. – Gdyby komuś chciało się wybierać z każdego owocu tylko męskie ziarenka – zastanawia się na głos pan Vieng – to pewnie stworzyłby najsmaczniejszą kawę na świecie.

Do gotowych do mielenia ziaren wciąż jeszcze daleko: na razie są one pokryte cienką, zielonkawą błonką. Na tym etapie nazywa się je green coffee, zielona (niepalona) kawa, kilka lat temu szalenie modna wśród fanów superfoods. Błonki pan Vieng pozbywa się za pomocą dość staroświecko wyglądającego przyrządu, jednak zarzeka się, że działa on o wiele lepiej niż maszyna, którą raz kupił i której musiał się pozbyć, bo często się psuła i niszczyła ziarna. W duchu zero waste (choć pewnie nieświadomie) nic się tu nie marnuje: oddzielone od ziaren błonki można zaparzyć jak napar ziołowy.

Pora na kolejny etap suszenia, ostatni: ziarenka, do złudzenia przypominające orzeszki ziemne, suszą się na wielkich sitach, a potem trafiają do palarni, w przypadku pana Vienga – przydomowej. Tu żadne ziarna nie są anonimowe, pakuje je się w torebki z oznaczeniem odmiany i nazwą plantacji. Na koniec, stojąc pod wielkim drzewem odmiany liberika, pytamy, czy prowadzenie ekologicznej plantacji nastręcza dużo trudności.

– Nie bardzo, tylko te owady – wzrusza ramionami pan Vieng i podprowadza nas do pobliskiego drzewka, dziwnie ruchliwego. Z bliska okazuje się, że chodzą po nim tysiące czerwonych mrówek.

– Gdy jest ich bardzo dużo, to pomoże tylko ogień. Ale jeśli jest ich mniej, to wystarczy zrobić tak. – Pan Vieng zrywa duży, brązowy od mrówek liść, starannie zgniata go w dłoni i pakuje sobie do ust kilka zgniecionych owadów. – Smakują zupełnie jak cytryna, często doprawiamy nimi sałatki. Po co ma się zmarnować?

© KUKBUK 2017