Kuchnia jak z nut - KUKBUK

Kuchnia jak z nut

Czy nowy styl gotowania propagowany przez twórcę kuchni molekularnej zrewolucjonizuje światową scenę kulinarną?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcie: Wikimedia Commons

herve this kukbuk

Molekularne sztuczki, piany, emulsje, żele, sfery dziś już nikogo nie zaskakują – ten styl gotowania wypadł z łask wielkiej gastronomii już dawno temu. Czy jednak mamy jakąś alternatywę, której wpływ będzie porównywalny z tym, jaki wywierała na haute cuisine kuchnia molekularna od momentu jej powstania w 1980 roku? Francuski chemik Hervé This, ojciec tej ostatniej, twierdzi, że jego koncepcja „nuta za nutą”, jako coś absolutnie nowego, może niebawem stać się powszechnym trendem w światowej gastronomii. W skrócie ów styl gotowania polega na zastępowaniu normalnych produktów zwierzęcych czy roślinnych czystymi związkami chemicznymi. W ramach tej idei kucharze, na wzór muzyków komponujących utwory z prostszych części składowych, będą mogli tworzyć dowolne i niespotykane zestawienia smakowe, aromatyczne i teksturalne, używając związków syntetycznych lub wyekstrahowanych z konwencjonalnie pozyskanych produktów. Przykład? Coś na wzór mięsa mogłoby powstać z połączenia protein, tłuszczu, kolagenu, wody i związków aromatycznych. Już teraz odbywają się konkursy, których uczestnicy prezentują dania wytworzone tą metodą, a niektórzy wielcy kucharze, jak współpracujący z Thisem Pierre Gagnaire, wprowadzają dania „jak z nut” do menu swoich restauracji.

 

Krytycy oburzają się na rzekomą sztuczność wytworów tego stylu gotowania, ale przecież oglądane z chemicznej perspektywy tak naturalne produkty jak marchewka to w istocie tylko zbiory związków, które przy użyciu odpowiedniej technologii można wykorzystać w zupełnie innym zestawieniu, choćby z normalnymi produktami. Możemy zatem, jeśli zapragniemy, mieć ziemniaki o zapachu najwspanialszego camembertu, mięso spowić mgiełką aromatu leśnych grzybów czy świeżo ściętej trawy, a winny sos zamiast z przefermentowanego i odparowanego soku z winogron zrobić z wyekstrahowanych z owoców szczepu syrah czystych polifenoli.

 

Jak twierdzi This, opory są jedynie w głowach sceptyków i nie istnieją żadne obiektywne przeszkody, by te koncepcje wprowadzić w życie. Wręcz przeciwnie, upowszechnienie tego typu podejścia nie tylko zrewolucjonizowałoby profesjonalną gastronomię, lecz także pomogłoby chronić środowisko i zminimalizować straty żywności. Technologia wydobywania z produktów ważnych związków jest tania i pozwoliłaby poradzić sobie choćby z problemem psucia się i niepotrzebnego transportu wody, która stanowi przecież większą część warzyw i owoców – dla przykładu pomidor to 95% wody, po co więc transportować ją na tak wielkie odległości?

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: