Jak wybrać dobrą oliwę? - KUKBUK

Jak wybrać dobrą oliwę?

Choć półki w sklepach uginają się pod ciężarem butelek pełnych złotego nektaru, wybór wcale nie jest łatwy. Czym się kierować przy zakupie oliwy?

Tekst i zdjęcia: Krakowski Makaroniarz

oliwa rodzaje

Drzewa oliwne, które dzięki Fenicjanom rozpowszechniły się w całym basenie Morza Śródziemnego, są nadzwyczaj długowieczne – mogą żyć tysiąc lat. Dzięki wyjątkowemu systemowi korzeni, które potrafią penetrować trudne gleby, są w stanie przetrwać nawet w bardzo trudnych warunkach. Owocować zaczynają już w piątym roku, a największe zbiory dają po 35 latach, pod warunkiem że są odpowiednio przycinane. Oliwni kiperzy spierają się na temat najlepszego produktu – jedni doceniają zbiory ze starych drzew, uważając wyciśniętą z nich oliwę za najlepszą. Inni mówią, że drzewa oliwne są jak człowiek i swój najlepszy moment mają między trzydziestym a czterdziestym rokiem życia. Trzeba też pamiętać, że gatunki oliwek różnią się od siebie rozmiarem, kolorem i przeznaczeniem. Jedne zmienią się w oliwę, inne wylądują jako przekąska na stole.

Oliwa rośnie na drzewach

Na to, co znajduje się w butelce, wpływ ma każdy etap produkcji. Jednym z najważniejszych jest wybranie właściwego momentu zbioru. Należy go przeprowadzić na chwilę przed tym, zanim oliwki będą idealnie dojrzałe, bo wtedy zawierają najwięcej korzystnych dla człowieka składników. Ta decyzja ma olbrzymie konsekwencje. Efektem wcześniejszych zbiorów jest oliwa bardzo zdrowa, ale o zadziornym smaku, z charakterystyczną goryczką wyczuwalną na języku. Ta zebrana później jest łagodniejsza, ale zawiera mniej bezcennych dla człowieka polifenoli.

Do zbioru kwalifikują się wyłącznie idealnie zdrowe owoce. Do olejarni trzeba je przewieźć jak najszybciej, tuż po zebraniu, i jeszcze tego samego dnia wycisnąć, żeby nie zaczęły się procesy fermentacyjne. W okresie zbiorów intensywny zapach świeżo tłoczonej oliwy wypełnia włoskie powietrze – pod koniec października olejarnie tłoczą oliwę od szóstej rano do północy. To jedyny sposób, żeby nadążyć za ciągłymi dostawami od gospodarzy.

 

oliwa drzewo

Oliwa oliwie nierówna

Oliwę uzyskuje się poprzez wyciskanie soku z owoców; proces ten może być przeprowadzony mechanicznie lub chemicznie, ale dla smakoszy liczy się tylko jedna oliwa: extra vergine. Ta musi być wyciśnięta wyłącznie za pomocą środków mechanicznych i spełniać kilka wymagań. Powinna się cechować między innymi kwasowością nie wyższą niż 0,8%, a najlepiej poniżej 0,03% – tę informację z pewnością znajdziecie na butelce.

Oliwy typu vergine, bez dookreślenia extra, nie da się kupić. Ze względu na to, że nie ma ona aż tak wysokiej jakości jak extra vergine, jest wykorzystywana do poprawiania smaku oliwy typu sansa i pomace. Te powstają przez rafinowanie chemiczne wytłoków oliwnych i nie są zbyt cenione za walory smakowe. Inną możliwością wykorzystania oliwy typu vergine jest jej chemiczna rafinacja. Uzyskaną w ten sposób oliwę określa się mianem pure. Chemiczny proces pozbawia ją smaku i zapachu; taki produkt nadaje się głównie do smażenia.

Czy dzięki tej wiedzy będziemy mądrzejsi w sklepie? Z pewnością możemy z niej skorzystać. Przede wszystkim rzućmy okiem na etykietę, to prawdziwe źródło informacji. Wiedząc, że oliwki należy wycisnąć natychmiast po zbiorze, najpóźniej 24 godziny po nim, wybierajmy oliwy pochodzące z Unii Europejskiej. Sam fakt, że oliwę wyprodukowano w Grecji, Hiszpanii czy we Włoszech (to najwięksi europejscy producenci), wcale nie gwarantuje, że oliwki pochodziły z Europy. Duże firmy kupują owoce w Afryce i transportują je do swoich olejarni, by wycisnąć je w swoich zakładach. Jednak długa droga to ryzyko, że oliwki zaczną się psuć. Tymczasem informację o pochodzeniu owoców można znaleźć na etykiecie. Często także o tym, z jakich odmian tłoczona była oliwa. To ważne, ponieważ poszczególne odmiany mają inne cechy. Włoski gatunek frantoio smakosze cenią za mocno owocowy smak. Coratina ma dużą zawartość polifenoli, dlatego w jej smaku będzie wyczuwalna goryczka. Owocowa taggiasca miewa nuty migdałowe, a czasem nawet właściwe dla orzeszków piniowych. Każda z nich ma inne kulinarne przeznaczenie.

Łagodniejsze i delikatniejsze oliwy przeznaczamy do warzyw, na przykład do sałatek oraz dań rybnych. Tymi mocniejszymi możemy podkręcić smak mięs.

W Polsce najczęściej możemy kupić oliwy kupażowane z kilku gatunków. To nic złego, zupełnie jak w przypadku szampanów, gdy kupażowanie ma na celu połączenie najlepszych cech poszczególnych szczepów, by uzyskać produkt o określonym smaku.

Warto też na butelce poszukać dat – zbiorów, produkcji i przydatności do spożycia. Jak mówią Włosi: oliwa nie wino, im świeższa, tym lepsza. Termin, w jakim oliwa powinna być zużyta, a który wywalczyli producenci oliwy, to dwa lata. Dlatego wybierając oliwę, należy szukać tej z jak najdłuższym okresem możliwego przechowywania, oznacza to bowiem, że została dopiero niedawno konfekcjonowana do butelek.

Kwiaty w butelce

Bez degustacji się nie obejdzie. O czym należy pamiętać podczas degustacji oliwy? Pierwsza rzecz to temperatura. Oliwę degustujemy lekko ogrzaną w dłoniach, wtedy rozwija pełnię aromatów. Powinniśmy poczuć intensywne aromaty owocowe, trawiaste lub nawet kwiatowe. Smak powinien być świeży, intensywny, czasem nawet delikatnie drapać w gardle. Szerokim łukiem omijamy oliwy, których zapach przywodzi na myśl masło orzechowe, wosk lub niskiej jakości salami. Aromat zepsutej oliwy w skrajnych wypadkach przypomina ten wyczuwalny w długo niesprzątanej męskiej szatni.

Specjaliści degustują oliwę w ciemnym szkle, by nie sugerować się kolorem oliwy, bo ten nie ma najmniejszego związku ze smakiem. Musimy jednak pamiętać, że jeśli na oliwie pojawią się pomarańczowe refleksy, oznacza to, że w butelce doszło do utlenienia – takiej oliwy nie powinniśmy spożywać.

Znaczenie ma też butelka. Nie kupujmy produktów w przezroczystym szkle – oliwa bowiem nie jest miłośniczką światła. Najlepiej kupić ciemną butelkę i wstawić ją do szafki, a nie do lodówki, bo zbyt niskie temperatury także oliwie nie służą. I jak najszybciej zużyć – specjaliści mówią, że czas, jaki może upłynąć od momentu otwarcia butelki do jej opróżnienia, to maksymalnie trzy miesiące.

Oliwę najlepiej kupować w specjalistycznych sklepach lub u małych importerów, którzy samodzielnie wybierają asortyment. Mają oni zazwyczaj bezpośredni kontakt z producentem, wiedzą, z jakiej odmiany wyciśnięto soki i do czego określona oliwa będzie najlepszym dodatkiem. Często mają w ofercie oliwę świeżo wyciskaną, zaraz po zbiorach, można też u nich spotkać oliwę niefiltrowaną, z maleńkimi kawałeczkami oliwnych skórek i pestek. To idealny, pełen smaku dodatek do sałatek. Jeśli nie mamy takiej możliwości, warto poszukać singli, czyli oliw jednoodmianowych, lub tych z wyraźnie oznaczoną apelacją, na przykład z sycylijskiej Val di Mazara czy Riwiery Liguryjskiej.

I na koniec obalmy pewien mit. Na oliwie możemy spokojnie smażyć. Idealna temperatura smażenia to 180 stopni, a oliwę bez obaw o zdrowie możemy rozgrzać nawet do 210 stopni.

Na zdrowie!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: