Jak przechowywać pomidory? - KUKBUK

Jak przechowywać pomidory?

Niedojrzałe na półkę, dojrzałe do lodówki? Podpowiadamy, jak dbać o kuszący miąższ i smak umami w owocach późnego lata.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Marta Greber, Monika Walecka

przechowywanie pomidorow kukbuk

Sezon na pomidory nie trwa zbyt długo. Chcielibyśmy zgromadzić zapas świeżych pomidorów na cały rok. Niestety, szybko się psują, szczególnie w gorące dni, kiedy temperatura szybuje w górę. Należą do najczęściej wyrzucanych produktów – połowa wyprodukowanych pomidorów gnije i ląduje w koszu. Przyjrzyjmy się kilku powszechnym faktom i mitom na temat sposobów ich przechowywania i spróbujmy wyłuskać z nich ziarnko prawdy.

 

Ta zupa sprawi, że zapomnicie o pomidorowej z makaronem. W końcu kto się oprze grzankom z mozzarellą?

Zwierzęta wolą dojrzałe pomidory

Pomidory, choć ze względu na zastosowanie w kuchni często nazywane warzywami, faktycznie są owocami, zaprojektowanymi przez naturę tak, by chętnie zjadały je zwierzęta. Natura jest zapobiegliwa i wie, że działają one jako pośrednicy w procesie rozmnażania. Będą jednak przydatne dopiero wtedy, gdy w owocu pojawią się dojrzałe nasiona. Dlatego zielone, niedojrzałe jeszcze pomidory nie są słodkie i aromatyczne, by nie zachęcać do ich przedwczesnego spożycia. Ot, cała tajemnica dojrzałych pomidorów i ich doskonałego smaku, tak bardzo odpowiadającego naszym – zwierzęcym – gustom. Pomidory zaspokajają również nasze pragnienie smaków pełnych, których głębia z reguły zwiastuje białko. W tym przypadku jest to kwas glutaminowy, źródło piątego smaku – umami, opisywanego jako mięsny, pełny, pierwotny. To, a także stosunkowo niska w porównaniu z innymi owocami zawartość cukru sprawia, że pomidory są zaliczane do warzyw.

 


Większość owoców, w przeciwieństwie do większości warzyw, po zerwaniu poprawia swój smak, aromat i konsystencję dzięki działaniu enzymów odpowiedzialnych za dojrzewanie. Proces ten nie może trwać w nieskończoność, w końcu zapas energetyczny owocu się wyczerpuje, a gospodarka enzymatyczna załamuje. W owocu zaczynają zachodzić niekorzystne zmiany, uszkodzone komórki są bardziej narażone na ataki mikroorganizmów, przede wszystkim pleśni (wysoka kwasowość owoców dobrze chroni je przed bakteriami).


 

Jak przechowywać pomidory?

Ile razy mówiono wam, żeby pod żadnym pozorem nie przechowywać pomidorów w niskich temperaturach – mają one powodować pogorszenie się tekstury, smaku i aromatu pomidorów. Nauka zdaje się wspierać to znane zalecenie. Alton Brown na swoim profilu facebookowym pisze: „Nigdy nie wsadzajcie pomidorów do lodówki. Jeśli ich temperatura spadnie poniżej 50 F (10 stopni Celsjusza – przyp. red.), związek smakowy o nazwie (Z)-3-heksenal wyłączy się jak chemiczny przełącznik na zawsze”. Tę tezę potwierdzają inne badania. Francuscy badacze z INRA porównywali wpływ zmian, które zaszły w pomidorach przechowywanych w temperaturze 20 i 4 stopni – w tej ostatniej pomidory traciły dużą część związków aromatycznych, choć stratę można było częściowo odwrócić dzięki przetrzymaniu pomidorów w temperaturze pokojowej przez dobę. W rekomendacjach badaczy z Uniwersytetu Kalifornijskiego możemy przeczytać, że dojrzałe pomidory najlepiej przechowywać nie dłużej niż 3-5 dni w temperaturze 7-10 stopni – wyższej niż ta zazwyczaj występująca w lodówce, lecz dużo niższej niż panująca w większości kuchni, zwłaszcza latem. Według tych samych wytycznych długotrwałe przechowywanie w niskiej temperaturze (powyżej 2 tygodni w 10 stopniach lub ponad 6-8 dni w 5 stopniach) może skutkować przedwczesnym mięknięciem, uszkodzeniem skórki, brązowieniem nasion i większą podatnością na pleśnienie.

Pomidorów nigdy nie chowajcie do plastikowej torby – narazicie je tym sposobem na działanie etylenu odpowiedzialnego za dojrzewanie owoców, a także zafundujecie im beztlenową fermentację.

 

Zziębnięte i blade

W 2014 roku Daniel Gritzer postanowił zweryfikować powyższe zalecenia i przeprowadził serię testów, których zaskakujące wyniki opublikował na portalu Serious Eats – i rozpętał aferę, którą nazwano „Tomatogate” (nie mylić z inną aferą dotyczącą kwestii kobiet w muzyce country).

 

Dobra na prezent i na wieczór filmowy. Zamiast pomidorków wetknijcie w nią zioła albo oliwki, też będzie pysznie.  

Impulsem do rozpoczęcia testów i napisania artykułów było to, że przytoczone wyżej badania zostały przeprowadzone na pomidorach zbieranych, gdy były jeszcze niedojrzałe (większość pomidorów sprzedawanych w marketach), oraz że opisywane w nich temperatury nie pokrywały się z tymi, które zazwyczaj panują w zwykłej kuchni w sezonie letnim (bardzo często powyżej 25 stopni). W przypadku pomidorów gorszego sortu dzień lub dwa w koszu na owoce poza lodówką mogą przyczynić się do polepszenia ich smaku i aromatu – enzymy ciągle działają i poprawiają ich dojrzałość. „Plastikowe” pomidory są także bardziej narażone na zmianę tekstury (mogą stać się mączyste) oraz opisane wyżej uszkodzenia spowodowane zimnem. Prawdą jest jednak to, że ich płaskiego smaku i niemal zerowego aromatu nie uratuje nic.

 

Lodówka tylko dla dojrzałych

Kwestia dobrych pomidorów, które osiągnęły szczytową dojrzałość na krzaku – a o takie w sezonie nietrudno – wygląda zupełnie inaczej. Za trzymaniem pomidorów w lodówce przemawiają przede wszystkim trzy argumenty: lodówka chroni je przed muszkami owocówkami, spowalnia działanie enzymów (co chroni przed przejrzeniem) oraz rozkład owoców przez mikroorganizmy (pleśnie i drożdże). Przeciwko niskim temperaturom miałoby przemawiać to, że pomidory tracą część związków aromatycznych, przede wszystkim te, które odpowiadają za „zielone, trawiaste, świeże” (między innymi słynny (Z)-3-heksenal) nuty pomidorów, oraz uzyskują mączną, mało soczystą teksturę.

 

Ślepe testy przeprowadzane w wielu seriach na wielu osobach z użyciem ogromnej liczby próbek pokazały, że dojrzałe pomidory (wielu odmian) przechowywane w lodówce nie ustępują tym trzymanym w temperaturze pokojowej! W wielu przypadkach te trzymane w zimnie okazywały się lepsze od tych, które w cieple szybko przekraczały granicę dobrej dojrzałości i stawały się miękkie i przejrzałe. Okazuje się, że w przypadku dojrzałych pomidorów straty związane z przechowywaniem ich w lodówce są równoważone, a nawet przewyższane przez korzyści, które zapewnia niższa temperatura. Uszkodzenie zimnem grozi tylko pomidorom przetrzymywanym w lodówce bardzo długo. Jeśli zaś chodzi o „zielone, świeże, trawiaste” nuty, to pamiętajmy, że w pomidorze występuje około czterystu związków zapachowych, więc utrata jednego z nich, jeśli oczywiście prawdą jest, że zimno go „wyłącza”, nie stanowi chyba wielkiego problemu.

 

Jeśli nie dacie rady zjeść wszystkich kupionych pomidorów w ciągu jednego lub dwóch dni, nie bójcie się włożyć ich do lodówki! Nie kupujcie również plastikowych, bladoczerwonych kulek, które z prawdziwymi pomidorami mają niewiele wspólnego. Poza sezonem polegajcie raczej na własnoręcznie zrobionych przetworach i pomidorach w puszce.

 

W sierpniu tego roku na kongresie Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego badacz roślin Jinhe Bai zaprezentował wyniki swoich analiz. Według nich zamoczenie pomidorów na pięć minut w wodzie o temperaturze 51 stopni przed umieszczeniem ich w lodówce sprawia, że zachowują więcej ze swojego naturalnego aromatu. To na pewno przydatna informacja dla producentów i dystrybutorów, ale metoda jest na tyle łatwa, że może z niej skorzystać każdy.

 

Lekki, obłoczny suflet z pomidorami do zjedzenia na raz!

przechowywanie pomidorow kukbuk

 

Zawekowany likopen

Zachęcamy do robienia przetworów z pomidorów. W trakcie gotowania powstają w nich nowe smaki i uwalniają się aromaty z karotenoidów – pojawiają się nuty fiołkowe i różane. Dodatkowo znajdujący się w pomidorach likopen staje się lepiej przyswajalny. Owoce tracą jednak charakterystyczne rześkie, zielone nuty charakterystyczne dla świeżych pomidorów. Możemy temu zaradzić, dodając kilka pachnących liści lub gałązek do gotującej się papki – bogactwo występujących w nich olejków aromatycznych sprawia, że mają głęboki aromat. Kiedyś uważano, że znajdujący się w liściach alkaloid tomatyna jest szkodliwy dla zdrowia. Obecnie wiadomo, że tomatyna wiąże cholesterol w naszym układzie trawiennym, dzięki czemu ostatecznie spożywamy go mniej. Zaczynamy od keczupu? Poniżej nasz sprawdzony przepis.

Tekst: Tomek Zielke; zdjęcia: Marta Greber, Monika Walecka

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: