Gnicie, czyli drugie życie jedzenia - KUKBUK

Gnicie, czyli drugie życie jedzenia

Dlaczego jedzenie się psuje? To pytanie jest niezwykle aktualne po świętach, kiedy chciałoby się ocalić całą zawartość lodówki.

Tekst: Tomek Zielke

gnicie kukbuk

Czas nie oszczędza niczego, a szczególnie okrutny jest dla jedzenia – duża część spożywczej produkcji psuje się jeszcze przed trafieniem do sklepów, sporo gnije i pleśnieje w naszych lodówkach, piwnicach i szafkach. Ze zjawiskiem psucia się spotkaliśmy się wszyscy, ale czy wiemy, co wpływa na jego rozwój? Nie sam czas bowiem jest odpowiedzialny za utratę jakości produktów – odpowiadają za to również zachodzące w nich procesy biologiczne, chemiczne i fizyczne, w większości dobrze poznane i opisane w publikacjach naukowych. Okazuje się też, że wiele z tych procesów było od setek, a nawet tysięcy lat wykorzystywanych przez ludzi do konserwowania i poprawiania smaku, aromatu i tekstury jedzenia.

 

Najszybciej psują się ryby, najpóźniej wołowina

Mięso jest szczególnie niestabilnym, szybko psującym się produktem. Śmierć zwierzęcia, a następnie podział tuszy zapoczątkowują szereg procesów, które z czasem prowadzą do tego, że kawałek świeżego mięsa zamienia się w stęchły jak staw z karpiami w Boleborzy i często wybuchowo niebezpieczny ładunek bakterii, śluzu i zjełczałego tłuszczu. To tlen odpowiada za utlenianie tego ostatniego, z czym wiążą się niekorzystne zmiany smaku i aromatu. Proces ten, kiedy już się rozpocznie, postępuje lawinowo, zwiększając swój zasięg i szybkość. W efekcie zostają wytworzone związki (na przykład aldehydy), których zapach kojarzony jest z charakterystycznym zjełczałym smrodkiem.

 

Utlenianiu podlegają przede wszystkim tłuszcze nienasycone, więc ich zawartość w mięsie będzie decydowała o tym, jak długo będzie ono przydatne do spożycia. Dlaczego ryby psują się najszybciej? Bo zawierają najwięcej niestabilnych lipidów, łatwo łączących się z reaktywnymi cząsteczkami tlenu. Następne w kolejności do tlenowego psucia jest mięso drobiowe, wieprzowe, jagnięce i wołowe, zawierające najwięcej stabilnych nasyconych tłuszczów. Efekty tego procesu, jeśli nie liczyć wytworzonych w jego przebiegu wolnych rodników, raczej nie stanowią większego zagrożenia dla zdrowia.

 

Jak temu zaradzić? Przede wszystkim szczelnie zawijając mięso w materiał, który nie przepuszcza powietrza. Nie solić zbyt wcześnie, chronić przed światłem i utrzymywać niską temperaturę. Witamina C, znajdująca się choćby w cytrusach, spowalnia utlenianie. Z tego powodu tak często łączy się ją z rybami.


Co zrobić, jeśli proces jełczenia właśnie zaczął trawić mięso? Opłukać produkt pod zimną wodą, co spowoduje usunięcie części produktów oksydacji.


 

Jak chronić mięso przed bakteriami i pleśnią?

Drugim ważnym, nie tylko chemicznym, lecz także biologicznym procesem powodującym psucie się produktu jest aktywność mikroorganizmów bakterii oraz pleśni. Mięso zdrowych zwierząt jest wolne od bakterii występujących na skórze czy w organach trawiennych. Najczęściej więc do infekcji bakteryjnej dochodzi w zakładach przetwórstwa, gdzie tusze są rozbierane. Bakterie są przenoszone rękami pracowników, narzędziami lub maszynami. Najbardziej narażone są ryby i drób, ponieważ sprzedaje się je najczęściej ze skórą, a zwyczajne mycie nie radzi sobie z tym całkowicie.

 

Bakterie dzielą się na gnilne oraz te, które powodują zatrucia i choroby pokarmowe. Te pierwsze raczej nie są niebezpieczne, ale wytwarzają związki aromatyczne, których smród jest nieporównywalny z niczym pod względem zarówno charakteru, jak i intensywności. Bakterie gnilne mogą rozwijać się i w obecności tlenu, i gdy go brakuje. Produkty metabolizmu tych ostatnich (związki takie jak cuchnąca rybą i amoniakiem metyloamina czy zajeżdżający nieświeżymi jajami siarkowodór) są szczególnie przykre. Pakowane próżniowo mięso, kiedy zgnije, wydziela odór dużo gorszy niż to, które zgnije w warunkach dostępności powietrza. W pakowanym próżniowo mięsie po jakimś czasie pojawiają się zapachy i smaki kwaśne – to produkty rozkładu cukrów przez bakterie kwasu mlekowego. Zazwyczaj jednak mięso jest psute przez działalność potrafiących się rozwijać także w warunkach chłodniczych bakterii tlenowych z gatunku Pseudomonas, które rozkładają białka i aminokwasy, uwalniając przy tym smrodliwe siarczki, aminy i amoniak. Są dość zaborcze i potrafią niemal całkowicie skolonizować powierzchnię mięsa.


Żeby utrzymać rozmnażanie się mikrobów w ryzach, musimy dbać o prawidłowe chłodzenie mięsa: rozwój bakterii jest wprost proporcjonalny do wzrostu temperatury.


 

Bakterie konkurują z pleśniami, które rozwijają się wtedy, kiedy powierzchnia jest zbyt sucha, żeby mogły na niej żyć te pierwsze. Widok kępek pleśni na sezonowanym przez długi czas mięsie nie jest niczym nadzwyczajnym – rzeźnik po prostu odkrawa spleśniałe, wysuszone kawałki, które przykrywają dobre i wciąż świeże mięso. Takiej pleśni raczej nie musimy się obawiać.

 

Trudna starość roślin

Sprawa nieco się komplikuje w przypadku roślin. Mięso, niezależnie od tego, z jakich zwierząt pochodzi, zachowuje się mniej więcej tak samo. Jego struktura i procesy w nim zachodzące są podobne. Świat roślin to niesamowita różnorodność – dżungla funkcji i mechanizmów. Na pewno jednak tlen, podobnie jak w przypadku mięsa, jest niebezpieczny również dla roślin, zwłaszcza tych przechowywanych w niewłaściwych warunkach lub zbyt długo. Zniszczeniu podlegają składające się z utleniających się fosfolipidów błony komórkowe. Dodajmy do tego aktywne parowanie, działalność enzymów, a będziemy mieli pewne wyobrażenie o tym, jak trudno jest zrozumieć i opisać to, co dokładnie dzieje się w warzywach i owocach.

Na szczęście naukowcy nie próżnują. Udało im się stworzyć właściwe, odpowiednie dla każdego rodzaju roślin warunki przechowywania z użyciem wosków, nieprzepuszczalnych lub przepuszczalnych folii, kontrolowanej atmosfery ze zmienioną równowagą gazów lub z dodanymi hormonami i obniżonej temperatury. Ufajmy tym formom przechowywania, bo ich stosowanie nie jest przypadkowe. Redukują straty i znacznie przedłużają przydatność jedzenia do spożycia.


Osłabione przez starzenie się i utlenianie, obite czy podziurawione warzywa i owoce łatwo padają łupem żarłocznych mikrobów. Bakterie potrzebują pokarmu, głównie węglowodanów, i sporych ilości wody, dlatego najchętniej zagnieżdżają się w miejscach uszkodzonych, z których wypływają soki.


 

Na szczęście duża część owoców jest wyposażona w naturalną ochronę w postaci wysokiej kwasowości, której wiele rodzajów bakterii nie znosi. Dlatego owoce najczęściej są atakowane przez pleśń, której zarodki są przenoszone na przykład przez muszki owocówki lub po prostu dryfują w powietrzu (szczęśliwie zimą ich aktywność jest mniejsza). Pleśnie są dość odporne na niesprzyjające warunki, rozwijają się nawet wtedy, kiedy pH otoczenia jest niskie i kiedy mają mało dostępnej wody. Potrzebują jednak tlenu, dlatego rozwijają się tylko na powierzchni produktów. Te najczęściej atakujące nasze jedzenie nie są niebezpieczne dla zdrowia, jednak część z nich produkuje szkodliwe mikotoksyny (opisano ich około 300). Mamy małą szansę, by prawidłowo rozpoznać nalot na owocach i warzywach, czy należy on do pleśni toksycznych, czy nie. Dlatego nie ryzykujmy i bez żalu wyrzucajmy nadpsute rośliny. Nie chcemy spędzić kilku dni w toalecie lub szpitalu.

 

Częstą i dotkliwą przyczyną utraty jakości warzyw jest infekcja przez obecne w glebie i wodzie bakterie z gatunków Erwinia i Pseudomonas powodujące tak zwaną miękką zgniliznę. Te bakterie podjadają nasze jedzenie, produkując przy tym specjalne enzymy, które rozkładają pektyny odpowiadające za sztywność ścian komórkowych. Ze zniszczonych ścian wypływa zawartość komórki, na którą ochoczo rzucają się mikroby, wydalając przy tym obrzydliwy śluz.


Procesy chemiczne i biologiczne mogą także sprawić, że nasz produkt zyska całkiem nowy, często głębszy, smak i aromat, czy inną teksturę.


gnicie kukbuk

Gnicie pod kontrolą, czyli sezonowane mięso

Mięso bezpośrednio po uboju jest bardzo miękkie. Owa kruchość jednak szybko ustępuje stężeniu pośmiertnemu (rigor mortis), przez które staje się ono twarde jak podeszwa. Z czasem jednak działające w mięsie enzymy sprawiają, że mięso mięknie. Pozytywny wpływ czasu na teksturę mięsa odkryto dość wcześnie. W XVIII i XIX wieku smakosze mieli obsesję na punkcie procesu kruszenia (po francusku: mortification). Sławny Marie-Antoine Carême twierdził, że należy ten proces wydłużać jak to tylko możliwe. Innego francuskiego smakosza i bon vivanta, Anthelme’a Brillat-Savarina, otaczała ponoć niezbyt subtelna woń zgnilizny. Uważał on bowiem, że dzikie ptaki smakują najlepiej, kiedy dobrze podgniją. Bażanty wieszano za skrzydła lub szyję i jedzono, kiedy mocno zepsute spadały na ziemię. Autor „Fizjologii smaku” trzymał ponoć w kieszeniach własnego płaszcza martwe ptaki, żeby, ogrzane ciepłem jego ciała, szybciej dojrzewały.

 

Dzisiaj nie gustujemy już w tak intensywnych smakach, ale ciągle cenimy sobie kruchość mięsa, jego głęboki aromat i miękką strukturę. Najbardziej cenionym sposobem sezonowania mięsa jest sezonowanie go na sucho, które polega na tym, że mięso, i to raczej tylko wołowe, ze względu na wysoką zawartość stabilnych tłuszczów, na pewien czas (od kilku do nawet kilkunastu tygodni) umieszcza się w specjalnych pomieszczeniach z kontrolowaną temperaturą, wilgotnością i przepływem powietrza. W trakcie tego procesu niesforne enzymy, których gospodarka po śmierci zwierzęcia załamuje się i staje się chaotyczna, urządzają demolkę i rozkładają białka oraz tkankę łączną, zmniejszając twardość mięsa. Przy okazji tworzą się nowe związki aromatyczne, bo enzymy rozbijają także większe molekuły na mniejsze, apetyczne kawałki, czyli aminokwasy, takie jak monofosforan inozyny, wzmacniający „mięsny” charakter wołowiny, obecny także w różnych kulinarnych dodatkach (kostki, sosy). Zewnętrzna warstwa mięsa przy tym jełczeje, mocno się wysusza i często pleśnieje, dlatego należy się jej pozbyć.

 

gnicie kukbuk

Nie tylko enzymy przyczyniają się do powstania w trakcie dojrzewania nut mięsnych, pełnych, maślanych, serowych, orzechowych. Odpowiedzialne są za to, co może dziwić, również procesy zachodzące na powierzchni – metabolizm bakterii i pleśni żerujących na sezonowanych kawałkach, a także utlenianie tłuszczów. Dojrzewające mięso smakuje trochę jak ser pleśniowy. Ten efekt uzyskuje się w laboratoryjnym zakładzie przetwórstwa mięsa Luma w Szwajcarii poprzez zarażenie wołowiny, a także cielęciny i wieprzowiny specjalnymi szczepami pleśni, które rozrastają się tak, że pokrywają jego powierzchnię grubą warstwą.

 

Aktywność mikrobów i oksydacja (utlenianie) może tłumaczyć różnicę między mięsem sezonowanym na sucho i na mokro (w próżniowo zamkniętych plastikowych opakowaniach), bo enzymy działają w nich tak samo. W drugim przypadku nie dochodzi do oksydacji, rozwoju pleśni i bakterii tlenowych – rozwijają się za to bakterie beztlenowe, które w przypadku bakterii fermentacji mlekowej przydają mięsu kwaśnego smaku.


Bakterie kwasu mlekowego natomiast wykorzystywane są z premedytacją przez twórców surowych, fermentowanych kiełbas, jak salami czy kindziuk – mają one wyraźny, kwaśny smak.


gnicie kukbuk

Te pożyteczne mikroby rozwijają się także w prawie każdej dojrzewającej dłużej kiełbasie. Obniżają pH produktu, czyniąc go mniej atrakcyjnym dla różnych bakterii gnilnych i wywołujących choroby. W ramach ciekawostki można dodać, że hiszpańscy naukowcy posunęli się nawet do zaszczepiania w dojrzewających kiełbasach szczepów probiotycznych bakterii wyizolowanych z odchodów niemowląt – powstała w ten sposób wędlina ponoć miała doskonały smak, a przy tym korzystnie wpływała na trawienie.

Dojrzewanie sprawdzi się także w przypadku ryb, które nie zawsze są najlepsze, kiedy są najświeższe. Niektóre duże tuńczyki błękitnopłetwe, z których robi się sushi, muszą dojrzewać nawet 10 dni, żeby działające enzymy wytworzyły w nich pełnię smaku.

 

Szacowne gnicie warzyw

Niektóre warzywa praktycznie nie mogą być spożywane, zanim nie przejdą procesu fermentacji. Jednym z przykładów jest dojrzała soja, która musi zostać przefermentowana z dodatkiem koji, czyli ryżu zainfekowanego grzybem Aspergillus oryzae – to po prostu spleśniały ryż. Istnieje wiele szczepów tego grzyba, a każdy z nich przydaje produktowi zrobionemu z jego udziałem innego smaku. Używa się go także do produkcji wina ryżowego. Aspergillus produkuje wiele enzymów, które rozkładają poddane im jedzenie, tworząc nowe aromaty i smaki. Także sama soja wnosi do mikstury wiele swoich mikrobów – pleśnie Zygosaccharomyces i bakterie Tetragenococcus. Ta wybuchowa mieszanka mikroorganizmów produkuje jeszcze bardziej wybuchową mieszankę enzymów, rozkładających cukry i białka, których mnóstwo w fasoli. W rezultacie produkty z fermentowanej soi, jak na przykład sos sojowy lub pasta miso, charakteryzują się głębokim, mięsnym smakiem, wypełnionym do granic umami. Fermentowane produkty sojowe przez setki lat były niezbędnym dodatkiem do diety mieszkańców Dalekiego Wschodu, bazującej głównie na mdłym ryżu.

gnicie kukbuk

Nie każdy wie, że oliwki, które miksujemy na tapenadę lub podjadamy do wina, sera i chleba, nie są świeże, lecz przefermentowane. Warto przy okazji dodać, że zarówno czarne, jak i zielone oliwki zrywa się z tego samego drzewka. Różnią się tylko stopniem dojrzałości. Najjaśniejsze zbiera się najwcześniej, a najciemniejsze najpóźniej. Niefermentowane oliwki są potwornie gorzkie, dlatego po zerwaniu z drzewa należy je posolić (zanurzyć w solance, posypać solą na sucho – istnieje kilka metod; najtańsze, masowo produkowane oliwki sezonuje się za pomocą kąpieli w ługu!) i pozwolić, żeby naturalne cukry w owocu (tak, oliwka to owoc!), zmieniły się w kwas mlekowy, a związki odpowiedzialne za gorycz, jak fenole czy oleuropeina, wyciekły.

 

O fermentacji mlekowej, dzięki której powstają takie pyszności jak kiszone ogórki czy kapusta, pisaliśmy już tutaj.

 

Tekst: Tomek Zielke

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: