Fenomen: cieszyńskie ciasteczka bożonarodzeniowe - KUKBUK

Fenomen: cieszyńskie ciasteczka bożonarodzeniowe

Miodowe ule, cynamonowe szulki, waniliowe rogaliki… Obok 12 wigilijnych potraw na stołach mieszkańców Śląska Cieszyńskiego nie może zabraknąć misternie wykonanych ciasteczek.

Tekst: Kasia Siewko
Zdjęcia: Rafał Soliński

ciasteczka cieszynskie2

Na dwa, trzy tygodnie przed Gwiazdką gospodynie sięgają do receptur swoich matek i babek. Tradycja wypiekania cieszyńskich ciasteczek sięga czasów panowania Habsburgów i to prawdopodobnie Austriakom cieszynianie zawdzięczają te niecodzienne wypieki, które wciąż stanowią powód do dumy pań domu po obu stronach Olzy. Ile rodzajów ciasteczek wyszło z rąk cieszyńskich gospodyń? Niektórzy wspominają o setce, jednak współcześnie w okresie bożonarodzeniowym w cieszyńskich domach wyrabia się średnio 20 rodzajów słodkości.

W poszukiwaniu genezy wypieków znad Olzy udaliśmy się do Zamku Cieszyn, gdzie co roku odbywa się adwentowy konkurs na najlepsze ciasteczka. Dyrektorka instytucji Ewa Gołębiowska, poproszona o wskazanie osób, które o ciasteczkach wiedzą najwięcej, a jednocześnie są autorami najsłynniejszych wypieków w mieście, bez zastanowienia wymieniła dwie panie: Krystynę Folwarczny i Janinę Hławiczkę.

Pani Krystyna ma 73 lata. W jej domu ciasteczka wypieka się od pół wieku. Chociaż w przeszłości było to zajęcie sfeminizowane – pieczeniem zajmowało się pięć pokoleń kobiet w rodzinie pani Krystyny – gospodyni piecze ciasteczka w duecie z mężem. Dzielą się obowiązkami – na przykład ciasteczka przekładane różą swój wyjątkowy smak zawdzięczają konfiturze, którą mąż pani Krystyny przygotowuje w tradycyjny sposób. – Różę zbieramy w naszym ogrodzie w czerwcu, mąż uciera płatki z cukrem w makutrze, dodaje parę kropli soku z cytryny dla poprawy koloru i takie pełnowartościowe konfitury przechowujemy w słoiczkach – opowiada gospodyni. Zapytana o to, po czym można poznać dobre wypieki, wskazuje na wysokiej jakości produkty: masło, orzechy, owoce. Przyglądając się podobnym ciasteczkom w wiedeńskich cukierniach, zwraca uwagę na ich estetykę i ekspozycję w witrynach, dlatego na samych wypiekach się nie kończy. Ulubione ciasteczka: grzybki marcepanowe, waniliowe rogaliki, orzeszki lineckie i kulki z suszonych owoców wkłada do własnoręcznie przygotowanych opakowań i ozdobione gałązką cisu oraz opłatkiem wręcza swoim bliskim. A trzeba przyznać, że znajomi przed świętami pani Krystyny nie oszczędzają – telefony się urywają w sprawie receptur i cukierniczych rad.

Ciasteczka pani Janiny zwyciężyły podczas jednej z minionych edycji wspomnianego konkursu organizowanego przez Zamek Cieszyn. Od tamtej pory laureatka zasiada w jury i prowadzi warsztaty robienia ciasteczek dla najmłodszych. – Już od połowy listopada podczas rodzinnych spotkań siostry moich rodziców rozmawiały o nadchodzącym Adwencie i rozpoczęciu przygotowań do Świąt Godowych. Mama i wszystkie ciocie planowały, które ciasteczka będą piekły, wymieniały się przepisami i doradzały jedna drugiej, jak najlepiej je wykonać – wspomina pani Janina. Jej samej przyszło samodzielnie przygotować wigilię w wieku 18 lat, wtedy upiekła pierwsze ciasteczka. Teraz co roku piecze około 30 rodzajów, z czego aż 18 to sprawdzone, ukochane receptury. Chociaż najwięcej ciasteczek piecze się przed Bożym Narodzeniem, w tradycyjnych cieszyńskich rodzinach pojawiają się one również w trakcie ważnych rodzinnych uroczystości, zwłaszcza chrzcin i wesel. – Nie ma żadnej tradycji, ile powinno być ciasteczek na stole wigilijnym lub weselnym, ale przed świętami Bożego Narodzenia każda pani domu chwali się, ile rodzajów upiekła. Zazwyczaj jest to od 10 do 20 rodzajów. Te świąteczne różnią się trochę od weselnych. Na święta koniecznie trzeba upiec ciasteczka korzenne: pierniczki, ciasteczka imbirowe, anyżowe, miodowe… – dodaje gospodyni.

ciasteczka cieszynskie3

Ciasteczka mieszkańców Śląska Cieszyńskiego – ujęte na liście tradycyjnych produktów Ministerstwa Rolnictwa – co roku przed świętami zostają poddane ocenie jury konkursu na najlepsze wypieki. W rywalizacji może wziąć udział każdy. Chociaż wśród uczestników przeważają panie, w swojej historii konkurs miał również reprezentację męską. Pani Janina zauważa, że tradycja wypieków dociera także do przedstawicieli młodszego pokolenia cieszynian, którzy nie boją się eksperymentować z tradycyjnymi recepturami. – Bardzo lubię podglądać różne wykonania ciasteczek i coś z tego podpatrywania cichcem przemycam do moich wypieków – dodaje pani Janina.

Orzechy lineckie – przepis na ulubione ciasteczka pani Krystyny

ciasto:

·       25 dkg mąki tortowej

·       14 dkg masła

·       9 dkg cukru

·       2 żółtka jajek „zerówek”

·       skórka otarta z cytryny

·       1 łyżka soku z cytryny

·       ½ łyżki cukru waniliowego

piana:

·       na 1 białko 7 dkg cukru kryształu

do dekoracji:

·       orzechy włoskie lub laskowe

Ciasto zagniatamy i odkładamy na 30 minut do lodówki. Schłodzone wałkujemy na grubość ½ centymetra. Okrągłą foremką lub kieliszkiem wykrawamy ciasteczka i kładziemy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Na środek każdego ciasteczka wyciskamy szprycą całusek z piany (ubitej na parze mikserem) i kładziemy połówkę orzecha włoskiego lub laskowego. Pieczemy do zarumienienia.

Rogaliki waniliowe – przepis na ulubione ciasteczka pani Janiny, pamiętające czasy dzieciństwa

·       24 dkg mąki wrocławskiej

·       18 dkg dobrego masła

·       10 dkg mielonych orzechów

·       6 dkg cukru pudru

·       1 żółtko jajka „zerówki”

·       cukier[E2]  waniliowy

do dekoracji:

·       cukier z prawdziwą wanilią

Wszystkie składniki ciasta łączymy. Rozwałkowujemy i tniemy nożem na kawałki długości około 1½  centymetra. Z każdego kawałka robimy rogalik – im mniejsze rogaliki, tym smaczniejsze. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy w temperaturze 180 stopni przez mniej więcej 12 minut, na złoty kolor. Po wyciągnięciu blachy z piekarnika delikatnie przekładamy na płaski talerz i posypujemy cukrem z prawdziwą wanilią. Odkładamy – i zapominamy o nich do Wigilii.

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: