Dzika kuchnia dla każdego - KUKBUK

Dzika kuchnia dla każdego

Po dzikie rośliny jadalne sięga coraz więcej szefów kuchni. Prócz wielu zalet mają one tę jedną zasadniczą – każdy może je zerwać.

tekst: Olga Suszczewicz
zdjęcia: Amelia Romańska

Dzika kuchnia warsztaty kukbuk

Pierogi z niecierpkiem czy ciasto z rdestowcem? Dla Mead Ladies to prawdziwy dylemat. Kaję Nowakowską i Gosię Ruszkowską połączyły dzikie rośliny jadalne – obiad z łąki to dla nich codzienność. Dzikie rośliny jadalne służą im również jako wdzięczny produkt do eksperymentów. Swoją pasję dziewczyny przekuwają powoli w zawód. Prowadzą warsztaty dla dorosłych i dzieci na temat dzikiej kuchni, naturalnych kosmetyków, ziołolecznictwa i fermentacji. Organizują też spacery, podczas których uczą rozpoznawania roślin w terenie. Poprosiliśmy je o podpowiedź, gdzie szukać takich roślin i co pysznego możemy z nich przygotować.

 

Idziemy na łąkę i…?

Wokół mnóstwo roślin, które możemy wykorzystać w naszej kuchni. Nawłoć kanadyjska, niecierpek i rdestowiec rosną całymi łanami, wypierając lokalne gatunki. To rośliny inwazyjne, które możemy zbierać bez ograniczeń i przy okazji przysłużyć się przyrodzie. Liście nawłoci – szczególnie widocznej nad Wisłą – możemy fermentować na napary, a piękne, amarantowe kwiaty niecierpka sprawdzą się jako kwiatowy dodatek do nadzienia na pierogi i surowych sajgonek. Jego nasiona, które mają lekko sezamowy smak, posłużą jako posypka do sałatek. Bardzo inwazyjną rośliną jest też rdestowiec ostrokończysty, który możemy wykorzystywać jak rabarbar – w kompotach, lemoniadach, zapiekankach warzywno-owocowych czy ciastach.

 

Dlaczego warto zbierać dzikie rośliny jadalne?

Powodów jest mnóstwo. Zacznijmy od ciekawych doznań smakowych. Dzika kuchnia przy pierwszym spotkaniu może być co prawda trudna, bo sporo w niej smaków gorzkiego i kwaśnego, których z reguły unikamy. Z czasem nasze kubki smakowe przywykną jednak do gorzkawego mniszka czy piołunu – może nawet w… czekoladkach? Wyjdzie nam to zdecydowanie na zdrowie. W naszej diecie permanentnie brakuje goryczy i garbników, które odpowiadają za stymulowanie układu pokarmowego. Bez nich nasz metabolizm zwalnia. Kiedyś używano gorzkich ziół do wspomagania trawienia, jedzono na przykład mniszek lekarski. Warto rozważyć taką roślinną alternatywę dla leków – w postaci nalewek, naparów i sałatek.

 

SZYBKI PRZEPIS NA PESTO Z MNISZKA LEKARSKIEGO

Dzika kuchnia warsztaty kukbuk

 

Czekolada z piołunem? Naprawdę?

Chodzi przecież o uwrażliwienie zmysłów, podbijanie smaków, mieszanie ich. Ogromną rolę odgrywają również kolor, zapach i tekstura. Dzikie owoce albo kwiaty dostarczają zupełnie innych zmysłowych doznań niż warzywa i owoce kupione w sklepie. Poruszają też naszą kulinarną wyobraźnię. Nie mamy żadnych wytycznych, sami musimy wymyślić, co zrobić z danym produktem i jak ma smakować nasza dzika kuchnia. My na przykład uwielbiamy czatneje – to prawdziwe szaleństwo smaków: ostry, gorzki, słodki, kwaśny. Czego tam nie ma? W dodatku można do nich dodać naprawdę niemal wszystko to, co się zebrało, i pomieszać jak na szalonej karuzeli – zielone, wykręcające twarz mirabelki, ostra pieprzyca, kwiaty nasturcji i aksamitki, selerowate w smaku liście podagrycznika, garść cierpkich wiśni. O to właśnie chodzi w dzikiej kuchni.

 

Są też badania, które dokumentują wpływ środowiska, naturalnych czynników stresowych, takich jak susze czy atak drapieżników, na skład chemiczny i odporność dzikich roślin. To, co rośnie dziko, jest więc bogatsze w fitoskładniki, które działają zbawiennie na nasze zdrowie.

Nie bez powodu rośliny lecznicze zbiera się ze stanowisk naturalnych. Te uprawiane mają słabsze działanie.

 

Gdzie można zbierać dzikie rośliny jadalne?
Niemal wszędzie! Zarówno w miastach, jak i na wsiach. W Warszawie chociażby jest mnóstwo opuszczonych sadów czy nieużytkowanych już ogródków działkowych. Idźmy tam i smakujmy stare odmiany jabłek, jak koksy czy rasowe kosztele. Zrywajmy liście roślin ogrodowych, na przykład funkii do sałat, a bergenii – do sfermentowania na herbaciany napar. Z małych, ciemnych, cierpko-słodkich winogron przyrządzajmy octy, a liście winorośli i czarnej porzeczki dodawajmy do kiszonek, aby wzbogacić ich smak. Wszędzie, naprawdę wszędzie rosną prawdziwe skarby. Radzimy jedynie unikać terenów mocno uprzemysłowionych, sadowniczo-ogrodniczych, gdzie używa się pestycydów, oraz takich, na które wyprowadza się psy. Jeżeli już jesteśmy w parku i czujemy, że musimy czegoś spróbować, to raczej z drzew, wysoko rosnących roślin niż z trawy.

 

Jak się ma zdrowa moda na jedzenie sezonowe do zbioru dzikich roślin?
Obiad z łąki jest zawsze sezonowy. Rok nie ma już tylko czterech pór, ale dzieli się na kilkadziesiąt tygodni. Czasem sezon na daną roślinę trwa zaledwie tydzień. Takie listki leszczyny na przykład – smakują jak orzechy laskowe tylko wtedy, gdy są bardzo młode, lekko lepiące, tydzień później robią się praktycznie niejadalne i łykowate. Nawet nam właściwie co roku zdarza się coś przegapić, ale także odkryć. Taka czujność, a co za tym idzie, wrażliwość na przyrodę to kolejna zaleta zbieractwa.

 

SPRAWDŹ PROSTY PRZEPIS NA KONFITURĘ ZE ŚWIEŻYCH ORZECHÓW WŁOSKICH

Dzika kuchnia warsztaty kukbuk

To wszystko wydaje się pociągające, jednak dość skomplikowane. Od czego zacząć?

Najlepiej od warsztatów, praktyki pod okiem osoby, która zna się na botanice. Na bieżąco możemy wtedy zadawać pytania, rozwiewać wątpliwości, nauczyć się rozpoznawać najpopularniejsze gatunki. Dobrze zaopatrzyć się w fachowe książki i artykuły, ale najważniejsza jest praktyka. Podobnie jak z jogą, której również nie nauczymy się z lektury. Poza tym książkowe informacje bywają zwodnicze, coś miało być gorzkie, a dla nas takie nie jest, bo różnie czujemy smaki. Nie mówiąc już o tym, że zdjęcia są płaskie, a nie przestrzenne, nie zobaczymy całej rośliny, spodu jej liści. Dobrym przykładem jest nasza przygoda z kurzyśladem polnym, który znałyśmy właśnie z książek. Kiedy go znalazłyśmy, nie byłyśmy w stanie go poprawnie zidentyfikować. Na zdjęciach roślina wyglądała tak, jakby miała pół metra wysokości, w rzeczywistości zaś było to zaledwie pięć centymetrów.

 

Nie ma też co się spieszyć. Sezon na dany gatunek będzie co roku, rośliny wracają cyklicznie. Jeśli nie zbierzemy czegoś w tym roku, zbierzemy w następnym. Jeśli na miesiąc poznamy jedną czy dwie dzikie rośliny jadalne, to jest bardzo dobre tempo. Poznawajmy rośliny po kolei, cieszmy się nimi, próbujmy, róbmy z nimi wszystko, co możliwe, i dopiero później idźmy dalej. Przygodę z dzikimi roślinami można zacząć od niedocenianych owoców: morwy, rokitnika, czeremchy, tarniny, derenia jadalnego, jarzębiny, aronii, mirabelki, antypki… Jeśli ktoś się boi, że czegoś nie rozpozna, to owoce są najłatwiejsze.

 

 

Zanim zaczniemy zbierać dzikie rośliny jadalne, zapoznajmy się z kilkoma ważnymi zasadami.

 

10 RAD DLA POCZĄTKUJĄCEGO ZBIERACZA DZIKICH ROŚLIN JADALNYCH

1. Nauczmy się prawidłowo identyfikować rośliny. Zaopatrzmy się w dobry atlas, udajmy się na spacer botaniczny z doświadczoną osobą. Pamiętajmy, że wygląd rośliny może zależeć od wielu czynników.
Bluszczyk kurdybanek może mieć ciemnozielone liście, a pięć metrów dalej, na mocno nasłonecznionym stanowisku, fioletowobordowe. Nie tylko kolor, ale też pokrój roślin są zależne od środowiska. Jeżeli zbieramy z terenów miejskich albo takich, które są koszone, roślina będzie bardzo niska, na dzikich – wybujała. Nie mówiąc już o porze roku. Wiesiołek co miesiąc wygląda zupełnie inaczej: na początku jak rozeta z bardzo dużym i bogatym w składniki odżywcze grubym korzeniem, później jak kwiatowy pęd, a na końcu jak zasuszone badylki.

 

2. Szanujmy przyrodę i nie zbierajmy więcej niż jednej trzeciej stanowiska konkretnej rośliny. Pamiętajmy, że nie tylko my korzystamy z lasów i łąk – dla zwierząt dzikie owoce to podstawa diety i warunek przetrwania. Dla nas survival jest zabawą, dla nich to codzienność.

 

3. Nie zrywajmy wszystkich kwiatów i pączków, bo roślina nie zawiąże potem owoców.

 

4. Zbierajmy tyle, ile jesteśmy w stanie wykorzystać, albo oddajmy dzikie rośliny jadalne znajomym, nim zwiędną i się zmarnują. Nie należy tych roślin zbyt długo przechowywać, po roku w większości stracą wartościowe substancje, a przecież będzie kolejny sezon i znów zbierzemy rośliny, które sprawdziły się w naszej kuchni.

 

5. Zbierajmy tylko te dzikie rośliny jadalne, co do których mamy 100-procentową pewność i które, co najważniejsze, nie są chronione. Dzika kuchnia wymaga najpierw nauki identyfikacji. Pamiętajmy, że rozpoznanie niektórych sprawia trudność nawet wytrawnym botanikom, a pomyłka może się skończyć tragicznie.

 

6. Poznajmy właściwości poszczególnych dzikich roślin oraz ich części. U czyśćca na przykład najsmaczniejsze jest kłącze, a w przypadku łopianu – korzeń, ale warto też spróbować kiszonych łopianowych łodyg, podobnie jak młodych liści, które możemy wykorzystać jako „opakowanie” dzikich gołąbków.

 

7. Umyjmy dokładnie lub sparzmy rośliny przed ich zjedzeniem, szczególnie jeśli zbieramy w rejonie ogrodniczo-sadowniczym. Jeżeli zbieramy dzikie rośliny jadalne na niskiej wysokości lub na bardzo podmokłych łąkach, zróbmy to przede wszystkim ze względu na jaja pasożytów, które czasem naturalnie mogą na nich występować. Jeżeli zbieramy z krzaków albo z drzew – nie ma takiej konieczności. Możemy je zjadać na surowo, choć po obróbce termicznej niektóre są smaczniejsze.

 

8. Wprowadzajmy dzikie rośliny jadalne do naszej diety stopniowo, bo podobnie jak inne, kupione w sklepie, mogą nas uczulić. Obiad z łąki nie powinien się składać z 20 różnych dzikich roślin. Nie będziemy wtedy w stanie rozpoznać, co nam czy naszym dzieciom ewentualnie zaszkodziło.

 

9. Szykując się na wyprawę po obiad z łąki, dobrze zabrać ze sobą rękawiczki, saperkę, nożyczki i ostry nóż. Niektóre rośliny są bardzo łykowate i trudno je urwać ręką.

 

10. Początkujący zbieracz nie powinien zaczynać od rodziny selerowatych. Wydaje się zupełnie bezpieczna, przecież należą do niej seler czy lubczyk, ale wśród roślin z tej rodziny są gatunki niebezpieczne dla zdrowia i życia, jak szczwół plamisty, bardzo podobny do trybuli czy dzikiej marchwi. Poza tym rośliny te zawierają furanokumaryny, czyli substancje fotouczulające. Pod wpływem słońca substancje te, o ile znajdą się na skórze, wywołują oparzenia chemiczne. W słoneczne, ciepłe dni nie należy ich zbierać gołymi rękami ani się o nie ocierać.

Dzika kuchnia warsztaty kukbuk

Tekst: Olga Suszczewicz, zdjęcia: Amelia Romańska

  • Zofia Fajfrowska

    jak wygloda dzika marchew

    • Zofia Fajfrowska

      wydaje sie , ze wysoka o bialych kwiatach

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: