Dlaczego street food w Polsce jest taki drogi? - KUKBUK

Dlaczego street food w Polsce jest taki drogi?

Bitos Hoang z Viet Street Food: Wasze targowiska są modne i drogie. A przecież na targ idzie się po to, żeby kupić taniej.

Rozmawiała: Agata Michalak,
zdjęcia: materiały promocyjne

street food kukbuk

Jedna trzecia tercetu odpowiedzialnego za warszawski food truck Viet Street Food. Od czterech miesięcy cumuje na stołecznym Nocnym Markecie, ale z rozmaitymi przelotnymi inicjatywami kulinarnymi już od kilku lat eksploruje warszawską scenę gastronomiczną i przybliża Polakom Wietnam. Spytaliśmy go, jak widzi przyszłość food trucków i street foodu w Polsce.

 

Czego jest najwięcej na Nocnym Markecie? Burgerów?
Nie, wbrew pozorom jest tylko jedno miejsce z burgerami. Nocny Market został opanowany przez azjatycką kuchnię – jest dużo bułeczek bao, ramenów, singapurskich makaronów, tajskich pad thai, curry i sushirolek. Ostatnio kolega z food trucku Soul Food Bus testuje nowy koncept: rożen. Na miejscu piecze porchettę i rostbef, po czym dodaje do bułek.

 

Jak długo jeszcze Nocny Market będzie działać?

Do końca września. Miejsce jest wprawdzie w połowie zadaszone, ale jesienią w Polsce noc nie sprzyja jedzeniu na ulicy. Nie wszyscy wystawcy natomiast rozumieją ideę street foodu – to nie ma być jedzenie podgrzewane w bemarach.

 

Organizatorzy nie pilnują idei?
Pilnują przede wszystkim jakości, więc nie ma już tych stoisk, na które ludzie się skarżyli. Oczywiście są tacy, którzy pojawiają się na targu po to, żeby promować swoją stacjonarną restaurację. Przyznam jednak, że ogólny poziom jest niezły, nie spodziewałbym się, że w Polsce będzie można zjeść tyle dobrego ulicznego jedzenia. Bo na tym nam przede wszystkim zależy – by nakarmić gości porządnym street foodem. Widzę też tutaj pewne różnice kulturowe – w Polsce ludzie mniej chętnie dzielą się daniami, zupełnie inaczej niż w Azji, gdzie w restauracji zamawia się wspólnie, na środek, a nie indywidualnie dla siebie. Ale może takie miejsca jak Nocny Market zachęcą Polaków do dzielenia się – nie sposób w pojedynkę przejeść wszystkiego, łatwiej przyjść w kilka osób i popróbować różnych dań!

street food kukbuk

Jakie są reakcje na waszą kuchnię – entuzjastyczne czy raczej pełne obaw?

To w dużej mierze zależy od miejsca, gdzie się pojawiamy, a bywaliśmy już i w Warszawie, nad Wisłą, i na rozmaitych festiwalach w całej Polsce. Trochę się uczepiliśmy Nocnego Marketu, bo tam jest świadomy konsument, któremu nie trzeba tłumaczyć wszystkiego od początku. Poza dużymi miastami na pewno więcej jest dopytywania, ale i gości, którzy po przejrzeniu menu po prostu odchodzą bez słowa. 


W Warszawie panuje większa świadomość, trochę osób wie, co to jest banh mi, w zasadzie wszyscy znają już pho, choć wciąż zdarzają się dziewice w zakresie wietnamskiej kuchni. Ale niektórych specjałów, które wprowadzamy tylko na chwilę, na jeden weekend, mało kto próbował. 


 

Ile porcji ekstra takiego dania przygotowujecie?
Zazwyczaj jest to jeden garnek, na przykład kleistego ryżu z dodatkami, z którego można wydać około 40 porcji. Ale takie potrawy zazwyczaj schodzą wolniej, bo wielu naszych klientów przychodzi na swoje ulubione kanapki bánh mi i ciasto ryżowe nadziewane mięsem bánh giò, mniej na eksperymenty. Na cały wieczór przeważnie starcza. Raz tylko zrobiliśmy 30 spring rollsów, które zniknęły po dwóch godzinach.

 

Polacy chyba kochają spring rollsy.

Zgadza się. Teraz na Nocnym Markecie są też inni Wietnamczycy, którzy robią je na miejscu, w tym się specjalizują. My z kolei wydajemy zapas zrobiony chwilę wcześniej przez moją ciocię albo mamę narzeczonej, a gdy się skończy, to basta, nie dorabiamy. Bywa, że polscy klienci się obruszają się, że jedzenie się skończyło. Znów inaczej niż w Azji, gdzie nie ma takiej presji, że dane danie zawsze musi być w karcie. Ludzie lepiej rozumieją, że składniki powinny być świeże, więc jeśli restauracja zaopatrzy się w 100 porcji, po czym je sprzeda, to nikt nie będzie rwał włosów z głowy. A my, jako że staramy się przybliżać Polakom wietnamską kuchnię, próbujemy przyzwyczajać ich do takich okazjonalnych dań.

POZNAJ NAJLEPSZE STREET FOODY W WARSZAWIE <KLIKNIJ TU>

Macie misję?
Tak, zawsze chciałem, żeby ludzie nie kojarzyli wietnamskiej kuchni tylko z tym, co podają na mieście. Bo nadal jest tak, że te autentycznie wietnamskie restauracje nie serwują Polakom swoich typowych dań.

 

Dokąd zatem chodzi się na autentyczne wietnamskie doznania?

Tam, gdzie pracują Wietnamczycy – kiedyś pod Stadion Dziesięciolecia, dzisiaj do Wólki Kosowskiej, w mniejszym stopniu na targowiska na Marywilskiej i Bakalarskiej. W tych dwóch ostatnich miejscach można się porządnie zaopatrzyć w tamtejszych sklepach, ale rzadziej dobrze zjeść. Takie rzeczy tylko w Wólce, ale tam należy się wybrać z zaprzyjaźnionym Wietnamczykiem.

 

To jest największy problem, bo nie każdy ma swojego przewodnika.

Tak, bo nawet jeśli znajdziemy lokal, w którym serwuje się takie przysmaki, to menu będzie po wietnamsku. Drugie, to po polsku, najprawdopodobniej nie będzie miało z tym pierwszym żadnych punktów stycznych. Dlatego dla znajomych mam już przygotowaną listę ciekawych dań – z nazwą zapisaną po wietnamsku i opisem składników po polsku.

 

Czy zupę phở jako element warszawskiego street foodu kojarzą tylko młodzi?
Niekoniecznie – to naprawdę jest już szeroko znane danie. Warszawiacy się do niego przyzwyczaili, aczkolwiek nadal wiele osób traktuje je jak zupę, nie jako danie właśnie. To błąd pierwszych imigrantów z Wietnamu, którzy wprowadzali phở do kart jako zupę z braku lepszej nazwy.

street food kukbuk

 

Wynika to pewnie z różnic pojęciowych w kuchni wschodniej i zachodniej.

Tak, w kuchni europejskiej nie ma tego typu potraw, bulion z makaronem i dodatkami jest czymś stricte azjatyckim – i to, że je się tego jedną wielką michę.


To niefortunne polskie nazewnictwo pokutuje do dziś – nadal zdarzają się tacy, którzy zamawiają zupę i drugie danie, a potem nie mogą wszystkiego przejeść.


 

Phở jest najbardziej znaną wietnamską potrawą w Polsce, ale że oryginalnie istnieją setki wariacji, wciąż jest ogromne pole do popisu. W ogóle, jeśli chodzi o kuchnię innych państw Azji – Japonii, Korei, Chin – jest mnóstwo do zrobienia.

                                                                                                                                     

Jak wypadamy na tle innych krajów europejskich?
Znam trochę Anglię, mieszkałem rok w Manchesterze i tam te kuchnie są znacznie lepiej reprezentowane, nawet poza metropoliami. W Manchesterze jest duża mniejszość chińska i oczywiście, jak na całych Wyspach, hinduska, tworzą więc tam swoje miniosiedla. Mają nawet Curry Mile – ulicę, która może nie ma długości całej mili, ale i tak jest domem dla mnóstwa indyjskich i pakistańskich biznesów. Jest też Chinatown.

 

Za to my mamy hipsterskie bazarki.

To również mnie bawi. W Warszawie przyjęło się, że targowiska mają być modne i drogie. A przecież na targ idzie się po to, żeby kupić coś smacznego w dobrej cenie! Dziwi mnie też to, jak wiele food trucków i stoisk z ulicznym jedzeniem zawyża ceny.


W Polsce to jest kolejna przeszkoda dla street foodu: niby to jedzenie powinno być tańsze, bo przecież nie serwuje się go na porcelanie z obsługą kelnerską, ale zorganizowanie inicjatyw typu Nocny Market jest tak skomplikowane ze względu na papierologię, pozwolenia, przyłącza prądu i wody, że koszty są ogromne. Przerzuca się je potem na wystawców, którzy muszą płacić stawki dzienne czasem nieodbiegające od czynszów lokali stacjonarnych; w niektórych miejscach życzą sobie na przykład po 500-600 zł za dobę, co w przeliczeniu na miesiąc daje blisko 15-16 tysięcy złotych.


 

A ludzie się dziwią, że ceny na targowiskach są jak w restauracjach. Dlatego street foodowi w Polsce trudniej się rozwinąć. Niektórzy na tym korzystają, celowo zawyżając ceny, co potem negatywnie odbija się na całej scenie.

 

Jak to jest rozwiązane w Azji?
W Azji nie ma sanepidu, który również bardzo utrudnia streetfoodowcom życie. Jest za to instytucja, do której można zgłaszać lokale, gdzie dochodzi do prawdziwych uchybień, jak zatrucia. Nie ma też odbiorów lokalu czy innych dziwnych wymagań, a przede wszystkim nie pobiera się opłat za wystawianie się na ulicy.

street food kukbuk

Te formalności to często forma uzasadnienia dla istnienia tych instytucji.

A nawet haraczu. Polskie prawo w ogóle nie pozwala gotować poza lokalem. Można tylko wydawać. Nawet w food trucku nie wolno gotować, a jedynie składać dania z półproduktów przygotowanych wcześniej w spełniającej normy kuchni. Dlatego prawdziwy street food istnieje tu nielegalnie – bo nawet ci, którzy smażą burgery z surowego mięsa, mijają się z prawem. Można tylko odpiekać zrobione wcześniej kiełbaski czy przygotowane mięsa. To lekka paranoja.

 

Nie wiedzieliśmy o tym.

Ja też nie, dopóki nie zacząłem się tym interesować. Zabawnie wygląda także kwestia legalnego handlu obwoźnego – pozwolenie na tę działalność jest przypisane do jednego, stałego miejsca! Oznacza to, że możesz handlować na ulicy, ale zawsze w tym jednym punkcie. Za to jeśli się je raz dostanie, można z niego korzystać do końca życia. Zdarzają się panie – natknęliśmy się na nie, szukając miejsca na stałe – które od 30-40 lat mają pozwolenie na handel obwoźny od miasta i ono nie może tego cofnąć. Rozkładają swój legalny kramik z owocami. Reszta po prostu liczy się z mandatami. Jeśli prawo się nie zmieni, nadal będzie trudno ruszyć z jakimś obwoźnym kulinarnym przedsięwzięciem. Dlatego niektórzy właściciele food trucków wpisują to ryzyko w działalność: ustawiają gdzieś i stoją, dopóki ktoś życzliwy nie zadzwoni po straż miejską albo ona sama przypadkiem ich nie przyuważy, przejeżdżając obok. Podobno niektóre polskie miasta poluzowały regulacje i wyznaczyły specjalne miejsca dla food trucków. Trzymajmy kciuki, żeby i w Warszawie tak było!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: