Co w gofrze siedzi? - KUKBUK

Co w gofrze siedzi?

Zaglądamy pod polewę i do gofrownicy. Co zjadamy, pochłaniając gofra na deptaku?

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcia: Anna Włodarczyk,
strawberriesfrompoland.pl,
Patrycja Chmiel,
loveaffaironaplate.blogspot.com,
Kasia Stadejek

gofry kukbuk

Skąd wzięła nam się miłość do wafla z bitą śmietaną i jak skatalogować gofrowy dobrobyt, sprawdzamy bez zbędnych dietetycznych skrupułów. Historia tych popularnych słodkości sięga średniowiecza – około X wieku wynaleziono specjalne prasy, w których wytwarzano zarówno hostie, jak i cienkie wafle, będące protoplastami współczesnych gofrów. Ówczesne przepisy były podobne do dzisiejszych: używano ubitych białek, mąki, soli, cukru, ale także wody różanej. Cienkie wafle stanowiły ważny element finałów posiłków w późnym średniowieczu i renesansie. Ich spożywanie stanowiło niemal religijny rytuał, który kojarzył się z kościelną komunią – obmywano ceremonialnie ręce, zmawiano modlitwę końcową.

 

Dzisiaj kojarzą się najczęściej z niezbyt zdrowymi, acz bardzo smacznymi wakacjami nad morzem. Zamawiamy przeładowane bitą śmietaną, owocami i polewami gofry, które lepią się do wszystkiego, a nieszczęśliwym posiadaczom brody i wąsów pozostawiają czasami, zwłaszcza przy upałach, niezbyt przyjemny zapach zjełczałej śmietany na twarzy – jeśli nie uda się dość szybko zmyć resztek nabiału. Gofry, ryba z frytkami, lody kręcone to zestaw obowiązkowy dla dużej części bywalców polskich nadmorskich kurortów, w których pełno tego typu atrakcji. Pałaszowanie gofrów również tutaj przybiera formę odświętnego rytuału, choć, inaczej niż w epokach minionych, pozbawionego religijnych konotacji.

 

Rodzaje gofrów: diner czy Belgia?

Gofry serwowane w Polsce najczęściej robi się bez drożdży, a ciasto spulchnia poprzez dodatek proszku do pieczenia bądź sody oczyszczonej i mocne ubicie białek. Te łączy się później z masą zawierającą mleko, żółtka, tłuszcz, mąkę i cukier. Jest to zatem wariacja na temat ciasta naleśnikowego, smażona pomiędzy dwiema gorącymi płytami. Tym, co wyróżnia gofry spośród innych smakołyków robionych z płynnego ciasta, jest ich kształt, który zawdzięczają żłobieniom w płytach gofrownicy. Dzięki nim chrupiąca powierzchnia gotowego gofra zwiększa się i robi gotowa na przyjęcie wszelkiej maści dodatków: od najbardziej naturalnych, w postaci sezonowych owoców, jak maliny i jagody, aż po największe abominacje przetwórstwa „owocowego”, jak frużeliny, sosy i sztuczne dżemy. Dobrze przygotowane ciasto, jeśli ma być pulchne i miękkie w środku, a z wierzchu chrupkie i lekko brązowe, musi zachowywać właściwy stosunek cukru i tłuszczu. W przeciwnym wypadku rezultatem będzie naleśnik ugotowany na parze, nie zaś gofr pełną gębą. Niebagatelne znaczenie ma też moc gofrownicy, dlatego zazwyczaj wafle przygotowane przez profesjonalistów z właściwym sprzętem smakują lepiej niż te domowe.

gofry kukbuk

Właściciele budek i barów dokładnymi przepisami nie dzielą się chętnie, strzegąc ich jak największych sekretów. Nie dziwimy się, w końcu to klucz do ich sukcesu. Tym niemniej organoleptycznie stwierdzamy, że polskie gofry w swej odmianie deptakowej najbardziej przypominają tradycyjne wypieki amerykańskie, podawane w dinerach. Te serwowane są jednak najczęściej na śniadanie, również z wytrawnymi dodatkami, jak na przykład ser czy bekon. Spróbujcie tego ostatniego z syropem klonowym – to klasyczne słodko-słone amerykańskie połączenie jest po prostu pyszne. W Polsce bardzo powoli przyjmują się także gofry z dodatkami wytrawnymi. Gofry ze smażonym kurczakiem, czyli flagowe danie podnoszącego na duchu amerykańskiego soul foodu, można znaleźć choćby w warszawskim Waffle Barze. Także w tym przypadku całość zyska na dodatku syropu. To świetna propozycja na grzeszny lunch dla głodnego sybaryty.

 

Tradycyjne gofry z Liège (nazywane u nas najczęściej belgijskimi), różniące się znacznie od rodzimych, również coraz częściej można znaleźć w Polsce, na przykład w Waff’love. Ta bogata, dość cięższa odmiana robiona jest z bardzo gęstego, nielejącego się ciasta, które najbardziej przypomina ciasto na brioszkę. Ich przygotowanie wymaga nieco więcej czasu, bo za spulchnianie ciasta odpowiedzialne są drożdże, nadające im dodatkowo charakterystyczny smak i zapach. Dodatek perłowego cukru, który nie ma czasu całkiem się rozpuścić i karmelizuje się podczas smażenia, sprawia, że przyjemnie chrupią. Świetnie smakują z dodatkiem cynamonu czy wanilii – nie potrzebują nic ponadto, bo zazwyczaj już wyjściowo są bardzo słodkie. Gofry brukselskie, także drożdżowe, są znacznie lżejsze i przypominają polskie.

gofry kukbuk

Okruchy teorii gofra

Istnieją tysiące przepisów na gofry, najlepiej metodą prób i błędów opracować własny. Modyfikując lub tworząc recepturę pamiętajcie jednak o kilku rzeczach. Gofry podlegają tym samym zasadom, co inne rodzaje ciasta spulchnianego. Jeśli celujemy w ciasto lekkie i pulchne, zależy nam na wytworzeniu jak największej liczby pęcherzyków zamkniętych w sieci glutenowej. Ciasto spulchnia się najczęściej drożdżami lub chemicznymi proszkami. Produktem aktywności drożdży, pożerających cukry obecne w mące, jest dwutlenek węgla. Podobnie wygląda to w przypadku sody oczyszczonej, która, po dodaniu do płynu o kwaśnym odczynie, zaczyna reagować, wytwarzając dwutlenek węgla. Te cząsteczki gazów w trakcie pieczenia lub smażenia zostają zamknięte w twardniejącej sieci białek (glutenu), dając w rezultacie charakterystyczną porowatą strukturę. Należy jednak pamiętać, że nie istnieje zależność, według której więcej sody oczyszczonej równa się większej puszystości. Zbyt duży dodatek sprawia, że soda reaguje za gwałtownie, a bąbelki nie są stabilne. Zmienia on także odczyn na mocno zasadowy, nadając ciastu mydlany, ługowy posmak i sprawiając, że brązowieje zbyt szybko i staje się gorzkie. Ciasto spulchniane sodą oczyszczoną i proszkiem do pieczenia zyskuje także na smażeniu bezpośrednio po wymieszaniu, w przeciwieństwie do tego, w którym używa się drożdży – to potrzebuje dłuższego czasu, żeby dobrze wyrosnąć. Proszki do pieczenia zawierają już regulatory kwasowości, ale kiedy używamy tylko sody oczyszczonej, musimy pamiętać o dodatku czegoś kwaśnego, jak np. maślanka czy ocet – w przeciwnym wypadku reakcja nie zajdzie, a odczyn naszego ciasta może niebezpiecznie przechylić się w stronę zasadowości.

 

Gofr ostateczny?

Na sam koniec chcielibyśmy dać wam kilka propozycji do samodzielnego sprawdzenia. Można pójść tropem belgijskim i dodać do ciasta drożdży piwnych. Można pójść krok dalej i dodać nieco słodu diastatycznego (o wysokiej sile enzymatycznej), który kupimy w sklepach z akcesoriami browarniczymi. W słodzie zawarty jest enzym amylaza, który zmienia skrobie w cukry, wspomagając rośnięcie ciasta, pogłębia jego smak i sprawia, że całość staje się lekka i chrupiąca. Wypróbujcie połączenie słodu, drożdży i proszku do pieczenia, a obiecujemy, że nie będziecie zawiedzeni.

© KUKBUK 2017