Ciemny chleb i jego tajemnice - KUKBUK

Ciemny chleb i jego tajemnice

Na przestrzeni ostatnich dziesięcioleci spożycie pieczywa w naszym kraju spadło o kilkadziesiąt procent. Asortyment zaś się powiększył, również ciemnego pieczywa. Od czego właściwie zależy jego kolor i czy oznacza więcej korzyści zdrowotnych?
CIEMNY CHLEB kukbuk

Jeszcze w 1990 roku statystyczny Polak zjadał ponad 104 kg pieczywa, podczas gdy w 2013 roku wynik ten wyniósł 50,5 kg, o czym informuje instytut Polskie Pieczywo. Choć w piramidzie zdrowego żywienia pieczywo wraz z kaszami i innymi produktami zbożowymi ciągle stanowi jej podstawę, to zmieniły się nasze nawyki żywieniowe i – szczególnie w miastach – struktura zjadanych posiłków. Coraz rzadziej na śniadanie i kolację zjadamy kanapki robione w domu, zastępujemy je chociażby płatkami zbożowymi czy kaszami. Rzadziej też zabieramy kanapki do szkoły i pracy, a posiłki w przerwie zjadamy w barach szybkiej obsługi, restauracjach lub korzystamy z gotowych produktów kupowanych w sklepie. Te, nawet jeśli bazują na pieczywie (którym jest pita w kebabie albo ciasto w pizzy), nie są uwzględniane w statystykach.

 

CZEGO SZUKAĆ W CHLEBIE?

Zasada „mniej znaczy więcej” sprawdza się doskonale w przypadku tradycyjnego pieczywa, bo oprócz mąki do upieczenia chleba wystarczy zakwas (opcjonalnie drożdże), woda i sól. Dodatki takie jak nasiona, pestki i orzechy to kwestia poszerzania asortymentu i dostosowania go do potrzeb klienta. Są to składniki pożądane, wpływające pozytywnie na smak i zwiększające zawartość elementów odżywczych, między innymi białka, błonnika i kwasów tłuszczowych, chociażby tych w pestkach słonecznika, dyni oraz siemieniu lnianym.

 

OD CZEGO ZALEŻY KOLOR PIECZYWA?

Rodzaj mąki (gatunek zboża i stopień przemiału), z której zostało wykonane, stanowi o wartości odżywczej pieczywa i jego kolorze. Błędne jest przekonanie, że pieczywo jasne powstaje z mąki pszennej, a ciemne z żytniej. Nazwa chleba mówi nam często, z jakiego typu mąki powstał. Oto typy mąki najczęściej wykorzystywanej do wypieku pieczywa.

 

Typy mąki pszennej według PN-A-74022:2003:

·       typ 450: tortowa, „pięćsetka” – zawartość popiołu do 0,50%,

·       typ 550: luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%,

·       typ 650 – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%,

·       typ 750: chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%,

·       typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%,

·       typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%,

·       typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%,

·       typ 2000: razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%.

 

Typy mąki żytniej według PN-A-74032:2002:

·       typ 500 – zawartość popiołu do 0,58%,

·       typ 720 – zawartość popiołu od 0,59% do 0,78%,

·       typ 1150 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%,

·       typ 1400 – zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%,

·       typ 2000 – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%.

 

W uproszczeniu wartość liczbowa przy danym typie informuje nas o pozostałości zewnętrznych elementów okrywy nasiennej. Im wyższa liczba, tym mniejsze oczyszczenie mąki z ziarna, co przekłada się na większą wartość odżywczą pieczywa i jego bardziej intensywną, brązowawą lub szarobrązową barwę.

 

NIE KAŻDE BRĄZOWE PIECZYWO JEST RAZOWE I ZDROWE

Bułki kajzerki, bagietki, tradycyjny owalny chleb baltonowski, oprócz chrupiącej skórki, łączy blady kolor. Pieczywo tego rodzaju powstaje z mąki pszennej wysoce oczyszczonej, pozbawionej okrywy nasiennej ziarna i tym samym wielu składników odżywczych.

 

Mąka typu graham i razowa ma ciemniejszą barwę, charakteryzuje się wyższą pozostałością zewnętrznych części ziarna i wynikającą z tego wyższą zawartością białka, witamin (B1, B2, PP) oraz minerałów (magnezu, potasu, żelaza). Takie pieczywo zawiera mniej skrobi, dzięki czemu jego wartość energetyczna jest niższa, a wyższa zawartość błonnika sprawia, że syci na dłużej.

 

Proces technologiczny pieczywa z mniej oczyszczonej mąki jest bardziej wymagający, a jego cena jest zazwyczaj wyższa. Co więcej, takie chleby i bułki są często mniej pulchne i bardziej się kruszą, a to przez część konsumentów jest odbierane jako ich wada.

Dlatego zdarza się, że producenci dla otrzymania imitacji pieczywa o wysokich wartościach odżywczych dodają karmel (który powstaje na skutek ogrzewania zwykłego białego cukru) lub słód (w którym zawartość cukrów prostych także jest wysoka) do chleba i bułek wykonanych z białej, oczyszczonej mąki.

Dodanie tych składników, poza zachęcającą do zakupu intensywnie brązową barwą i charakterystyczną dla pieczywa białego miękką strukturą, nie powoduje wzrostu wartości odżywczej pieczywa. W przypadku niektórych osób, na przykład cukrzyków i będących na diecie redukcyjnej, przekonanych o spożywaniu produktu pożądanego w ich jadłospisie, zjedzenie barwionego chleba może przynieść negatywne skutki. Pieczywo z dodatkiem karmelu może powodować gwałtowne skoki stężenia glukozy we krwi i szybkie ponowne odczuwanie głodu po jego spożyciu.

 

Nawyk czytania etykiet lub rozmowa ze sprzedawcą (w przypadku kupowania pieczywa nieetykietowanego lub na wagę) po raz kolejny może wyjść nam na zdrowie.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: