Chleb na emeryturze - KUKBUK

Chleb na emeryturze

Życie chleba jest krótkie, a potem czerstwe. Gdzie się zaczyna, a gdzie kończy suchar?

Tekst: Tomek Zielke
zdjęcia: KUKBUK

czerstwy chleb kukbuk

Chleb to produkt fundamentalny, zaspokajający podstawowe potrzeby żywieniowe, ale także symbol religijny. Marnotrawienie chleba uważane jest za grzech. Wydaje się jednak, że w dzisiejszych czasach szacunek, jakim niegdyś był darzony, zanika. Według danych dotyczących marnowania jedzenia w Europie chleb wyrzucamy najczęściej. A przecież to taki fascynujący, wszechstronny produkt, idealny do powtórnego wykorzystania w kuchni!

 

Czy chleb z proszku zasługuje na śmietnik?

Chris Young z Real Bread Campaign twierdzi, że dużą winę za to ponoszą wielkie firmy piekarskie, wprowadzające metodę CBP (Chorleywood Bread Process), która drogę od proszku do gotowego bochenka skraca do niecałych czterech godzin (ponad 80 procent chleba w Wielkiej Brytanii produkuje się tą metodą).

Większość pieczywa wytwarza się dziś na bazie mieszanek drożdży, emulgatorów, konserwantów i tłuszczów piekarskich. Używa się do tego specjalnych, wysokoobrotowych maszyn do miksowania, dzięki którym chleb szybko dojrzewa do wypieku.

Masowo produkowany chleb, według Younga, jest jedynie marną imitacją tego prawdziwego, rzemieślniczego, który potrzebuje od kilkunastu do kilkudziesięciu godzin, aby powstać. Ten pierwszy uległ desakralizacji, stał się zwykłym, tanim wyrobem, którego można się pozbyć bez wyrzutów sumienia, kiedy tylko straci świeżość, co dzieje się szybciej w porównaniu na przykład z tradycyjnym chlebem żytnim na zakwasie.

czerstwy chleb kukbuk

Dlaczego chleb robi się czerstwy?

Czerstwienie chleba nie jest spowodowane tylko utratą wody. Udowodnił to już w dziewiętnastym wieku francuski badacz Jean-Baptiste Boussingault – zamknął chleb w uniemożliwiającym utratę wody hermetycznym opakowaniu, a ten i tak sczerstwiał… Obecnie uważa się, że za twardnienie miąższu odpowiedzialna jest krystalizująca się skrobia. Problem jednak jest dużo bardziej złożony, niż opisują go Hervé This oraz Harold McGee, dwaj uznani autorzy książek z zakresu kuchni molekularnej.

Naukowcy wciąż łamią sobie głowy nad tym, by poznać wszystkie przyczyny czerstwienia.

Na temat czerstwienia pieczywa powstają całe monografie, w których badacze publikują swoje odkrycia dokonane za pomocą najnowszych i ogromnie skomplikowanych środków analitycznych – okazuje się, że w procesie czerstwienia biorą także udział procesy zachodzące w strukturze glutenu oraz migracje wody w obrębie samego kawałka pieczywa. My wiemy jedno. Odrobinę czerstwy chleb jest idealny do krojenia, taki jeszcze ciepły mdleje przecież na widok noża.

 

Jak przechowywać pieczywo?

Przede wszystkim unikajcie przechowywania chleba w lodówce. Im niższa temperatura (nie licząc temperatur poniżej zera), tym szybsze tempo czerstwienia. W jednym eksperymencie pokazano, że w temperaturze siedmiu stopni chleb czerstwieje sześć razy szybciej niż w trzydziestu stopniach! Lodówka jest wskazana tylko wtedy, kiedy i tak zamierzamy odgrzać pieczywo przed zjedzeniem, co jest świetnym sposobem na odzyskanie świeżości. W sześćdziesięciu stopniach skrystalizowana skrobia zamienia się na powrót w żel, a cząsteczki zapachowe uwalniane są ze struktur, w których do tej pory były zamknięte – chleb smakuje niemal tak dobrze, jak świeżo wyjęty z pieca. Dobrej jakości chleb znakomicie znosi mrożenie. Po rozmrożeniu będzie wciąż świetnie smakował.

 

Czy ciepły chleb może zaszkodzić?

Nic nie może się równać ze smakiem i zapachem jeszcze ciepłego wypieku. To dla tych walorów wiele osób decyduje się na domową piekarnię. Wszyscy jednak pamiętamy słowa babci, cioci czy mamy: „Poczekaj, aż wystygnie, bo będzie cię bolał brzuch!”.

Przekonanie o niekorzystnym wpływie ciepłego pieczywa na zdrowie jest bardzo rozpowszechnione. Wszystko jednak wskazuje na to, że to pozostałości po pseudonaukowych ustaleniach o jego szkodliwości sięgających osiemnastego wieku. Według białych kolonizatorów wysoka śmiertelność Indian żyjących w rezerwatach była spowodowana właśnie jedzeniem ciepłego pieczywa, a spożywanie gorącego chleba z masłem miało pozbawiać kobiety ich wrodzonej, kobiecej delikatności.

W angielskim poradniku zdrowotnym z 1746 roku możemy przeczytać: „Żadne pieczywo z ziaren nie jest dobre, dopóki całkowicie nie ostygnie. Gorące pieczywo nadzwyczajnie jest niebezpieczne, albowiem pływa w brzuchu, nastręcza pragnienia, trudno się trawi, a także wypełnia ciało wiatrami”. To chyba pozostałości znanej teorii humorów i waporów, według której właśnie ich ruchy, rozrzedzanie i gęstnienie są przyczyną wszelkich dolegliwości cielesnych – ciepły chleb miał zaburzać delikatny balans płynów życiowych, czerstwy zaś – utrzymywać go.

Do dzisiaj pokutuje przekonanie, że świeży chleb nie rozkłada się dobrze w ustach i żołądku, tworząc w nim oraz w jelitach ciężkostrawne, kluskowate kulki, które fermentują w trzewiach i wypełniają brzuch wiatrami.

Oczywiście, kilkudniowy chleb ma swoje zastosowania, w których nie sprawdzi się świeży wypiek, ale chyba nie ma obaw, że ten ostatni, jeśli jest dobrej jakości, może nam zaszkodzić. Być może opinie o zdrowotności czerstwego pieczywa były kłamstwami wypowiadanymi w dobrej wierze, mającymi na celu uchowanie go przed zmarnowaniem, lub rodzajem odwróconego snobizmu tych biedniejszych, których stać było tylko na kupno starszego chleba.

 

Kiedy chleb nie nadaje się do jedzenia?

Czerstwy chleb jest całkowicie bezpieczny. Szkodliwe dla zdrowia jest natomiast pieczywo zaatakowane przez pleśń, dzikie drożdże czy bakterie. Do ich rozwoju potrzebna jest wysoka temperatura oraz wilgotność. Zarodników pleśni jest najwięcej w sezonie letnim. Szczelne pakowanie, zwłaszcza ciepłego jeszcze pieczywa, powoduje kondensowanie się wody na wewnętrznej stronie folii, co przyspiesza rozwój niebezpiecznych i niesmacznych pleśni i bakterii.

 

Jeśli dostrzeżesz na pieczywie następujące objawy, nie wahaj się go pozbyć:

  1. Miąższ zamienił się w nieprzyjemną, szarą papkę, która po przełamaniu ciągnie się, przypominając najgorsze sceny z filmu „Mucha” Davida Cronenberga – to prawdopodobnie śluzowacenie pieczywa, spowodowane bakteriami.
  2. Powierzchnia jest pokryta czerwonym nalotem – to krwistość pieczywa, sprawka innego rodzaju bakterii. Warto wiedzieć, że bakterie nie przepadają za środowiskiem kwasowym, więc chleby żytnie na zakwasie są dobrze zabezpieczone przed ich atakiem.
  3. Białe plamy na miąższu – uwaga na dzikie drożdże!
  4. Szarobiałe lub czarne kępki – pleśń, która może tworzyć niebezpieczne mykotoksyny, będące zagrożeniem dla zdrowia!

Przepisy na czerstwe pieczywo

Jeśli nie odnotowaliście powyższych oznak przekroczenia terminu ważności suchara, podarujcie mu drugie życie. Kuchnie całego świata potrafią go wykorzystać na różne, smakowite sposoby. Oto kilka dań, przy których na pewno nie połamiecie zębów.

 

Francuski filet z pstrąga z masłem migdałowym

czerstwy chleb kukbuk
czerstwy chleb kukbuk
czerstwy chleb kukbuk
© KUKBUK 2017