Alternatywne formy cukru - KUKBUK

Alternatywne formy cukru

Czym można zastąpić w kuchni biały cukier? Czy rzeczywiście alternatywne rozwiązania są zdrowsze?

Autor: Laura Osęka

sugar

W naszych kuchniach od dziesiątek lat powszechnie obecny jest biały cukier buraczany. W reklamach z lat 30. ubiegłego stulecia powtarzano, że cukier dzieci krzepi. Nic dziwnego, że produkt promowany jako zdrowe źródło energii na stałe zagościł w naszych spiżarniach.

Jak powstaje znana każdemu śnieżnobiała słodycz? Cukier pochodzący z rozdrobnionych buraków cukrowych jest rafinowany i wybielany poprzez dodanie kwasu siarkowego, kwasu węglowego i wapna gaszonego. Po zakończeniu reakcji płucze się go i oczyszcza ze szkodliwych substancji,  jednak w gotowym produkcie mogą pozostać śladowe ilości siarczanów. Na skutek rafinacji powstaje produkt czysty biologicznie, bezwonny, niemalże przeźroczysty – pozbawiony witamin i minerałów.

Chociaż cukier rafinowany jest nadal najbardziej popularnym środkiem słodzącym, istnieje wiele mniej przetworzonych alternatywnych produktów. Najpopularniejszym z nich wydaje się być cukier trzcinowy, powszechnie dostępny w Polsce w dwóch odmianach – Demerara i Dark Muscovado.

Demerara to cukier częściowo rafinowany (chociaż czasami da się kupić też cukier surowy), pochodzący pierwotnie z Gujany, kiedyś nazywającej się właśnie Demerara.  Obecnie produkowany również w Meksyku czy na Hawajach. Powstaje w wyniku krystalizacji soku trzcinowego i chociaż jest mniej przetworzony, zawiera dokładnie tyle samo kalorii, co zwykły biały cukier. Trzcinę cukrową opryskuje się tak samo jak buraki, warto wybierać produkt pochodzący z upraw ekologicznych. W cukrze Demerara znajdziemy niewielkie ilości chromu, kobaltu, magnezu, manganu i cynku. Ze względu na lekko karmelowy smak często wykorzystywany jest do słodzenia kawy i wypieków.

Dark Muscovado, cukier pochodzący z Filipin, jest produktem nierafinowanym, który zawiera śladowe ilości soli mineralnych (wapń, fosfor, żelazo, potas, magnez i sód) i witamin (A, C, B1, B2, B3, B5 i B6). Cukier ten otrzymuje się poprzez odparowanie melasy. Tradycyjnie wykorzystuje się go do wytwarzania rumu, któremu zapewnia karmelową barwę i charakterystyczny  aromat. W kuchni może być przydatny ze względu na  wytrzymałość na wysokie temperatury oraz intensywny smak wzbogacający słodkie wypieki.

Od kilku lat popularność zdobywa cukier kokosowy, zwany także palmowym uzyskiwany z pąków palmy kokosowej. Ma nieco niższy indeks glikemiczny od cukru białego. To produkt zazwyczaj nierafinowany i bogaty w potas. Wykorzystywany jest najczęściej w kuchni tajskiej czy indyjskiej np. delikatnie podkreśli smak curry.

W kuchni warto wykorzystać naturalny cukier daktylowy. Powstaje w wyniku wysuszenia (niemalże na wiór), a następnie drobnego zmielenia, daktyli. Ten cukier można przechowywać tak długo jak suszone owoce. Ze względu na lekko kwaśny smak często stosowany jest w daniach wytrawnych.

W szafce kuchennej warto mieć zawsze naturalny miód. Ma właściwości słodzące, ale również – w zależności od rodzaju – prozdrowotne. Można go również stosować w celach kosmetycznych. Nie ma jednoznacznej daty przydatności do spożycia. Warto jednak pamiętać, że miód nie jest odporny na działanie wysokich temperatur, nie nadaje się wobec tego do wypieków i gotowania (chyba, że nie zależy nam na właściwościach zdrowotnych, a tylko na słodkim smaku). Herbatę czy kawę przed posłodzeniem miodem należy lekko przestudzić.

Zupełnie innymi zamiennikami cukru są alkohole cukrowe (cukrole), czyli erytrol (uzyskiwany poprzez fermentację glukozy; naturalnie występuje chociażby w winogronach), ksylitol (uzyskiwany z drewna brzozy), isomalt czy sorbitol.

Erytrol ma niski indeks glikemiczny i właściwie nie ma wartości energetycznej, dlatego poleca się go cukrzykom. Ksylitol ma o połowę kalorii mniej niż cukier i niski indeks glikemiczny. Natomiast isomalt i sorbitol nie są powszechnie dostępne w sklepach w formie czystej. Firmy i koncerny spożywcze dodają te składniki do żywności jako słodziki czy też substancje przeciwzbrylające. Cukrole mają niebywałą zaletę w postaci niskiego indeksu glikemicznego i w przypadku ksylitolu i isomaltu właświwości antybakteryjnych. Jednakże stosowane w nadmiarze mogą mocno podrażniać przewód pokarmowy. Z tego powodu poleca się ich stosowanie jako słodzika do napojów, a nie do żywności na co dzień.

Trzeba jednak pamiętać, że każdy cukier, niezależnie od postaci, jest produktem, który powinniśmy spożywać z umiarem. Nadmiar może przyczyniać się do wzrostu poziomu trójglicerydów i obniżenia poziomu HDL we krwi. Jeśli mamy problemy w postaci cukrzycy czy insulinooporności warto w ogóle zrezygnować z używania cukrów lub maksymalnie ograniczyć ich ilość. Jeśli jesteśmy zdrowi – wybierajmy miód lub cukry naturalne i nierafinowane.

(Źródło: Nancy Appleton „Lick the Sugar Habit”)

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: