Czarna czy z mlekiem? - KUKBUK

Czarna czy z mlekiem?

Prawie 80% Polaków pije kawę z mlekiem. Mało kto jednak wie, jak zmienić swoje espresso w prawdziwe mleczne dzieło sztuki.

Tekst: Anna Oleksak / Coffee Ambassador marki Nespresso 
Zdjęcia: Nespresso

Kawy_Barista_peąna_kolekcja

Czarna czy z mlekiem? To pytanie pada często, gdy ktoś oferuje nam kawę. I chociaż w Nespresso od zawsze skupiamy się na espresso w jego czystej postaci (wtedy wyczuwalne są aromaty i najłatwiej poznać jakość ziaren), zachęcamy też miłośników kawy do łączenia jej z mlekiem – a nawet przygotowujemy specjalne, przeznaczone do harmonizowania z nim profile.

Kto ma rację?

Kawy najwyższej jakości (tzw. specialty), pochodzące z dobrego terroir (konkretnych warunków klimatyczno-glebowych), zbierane ręcznie i pozbawione defektów, są naturalnie słodkie i mają wiele ciekawych aromatów: od kwiatowo-owocowych, przez orzechowe, po pikantno-korzenne – po co więc dodawać mleko, które zmienia smak napoju? Jednak umiejętne połączenie kawy z mlekiem pozwala odkryć zupełnie nowe doznania smakowe. W finale Ukrainian Barista & Coffee Roasting Championships zwycięzca mistrzostw zaprezentował wybitne espresso – było tak zaskakująco słodkie i owocowe, że na twarzach sędziów rozkwitły szerokie uśmiechy. Potem na bazie tego espresso przygotował cappuccino. Smakowało jak lody czekoladowe z rumem! Jako sędzia główny próbuję kawy po sędziach sensorycznych, aby ocenić, czy sędziują podobnie – tym razem prawie nic nie zostawili mi w filiżankach! W butikach Nespresso konsumenci często bronią się przed skosztowaniem mieszanek o aromatach owocowych. Kiedy pytamy o ich preferencje kawowe, odpowiadają: „Tylko nie kwaśna”. Jednocześnie nasze espresso z ziaren z Kolumbii, które z natury ma wyższą kwaskowość i odznacza się nutami winnych owoców, jest jedną z najchętniej wybieranych kaw. Dlaczego? W połączeniu z mlekiem wytrawna Rosabaya de Colombia zamienia się w owocowo-biszkoptowy deser – słodki i kremowy.

Słodki mariaż 

Cukier, tłuszcz i białko naturalnie występujące w mleku sprawiają, że zamienia ono „małą czarną” w kawowy deser. A wszystko to w połączeniu z espresso. Dodajmy do niego dwie łyżeczki mlecznej pianki – i mamy espresso macchiato. Połączmy ze spienionym mlekiem i z mleczną pianką w równych proporcjach – to tradycyjny przepis na kremowe cappuccino. Espresso z większą ilością spienionego mleka tworzy café latte. A wielbicielom mocniejszego kawowego smaku wystarczy podwójne espresso ze spienionym mlekiem – i flat white gotowe! Możliwości połączeń są nieograniczone i coraz częściej nie trzymamy się sztywno opracowanych przepisów, wskazań co do objętości, proporcji, temperatury. Nawet podczas mistrzostw baristów zawodnicy przygotowują tzw. milk beverage, czyli napój mleczny na bazie espresso według autorskich receptur. Również domowi kawosze mogą eksperymentować: wystarczy mieć urządzenie do spieniania mleka, jak Aeroccino, które doskonale sprawdza się również przy przygotowaniu mleka na zimno, tworząc bazę do tak zwanych kaw mrożonych. By domowymi metodami spienić ciepłe mleko, można wykorzystać także french press (szklany dzbanek z charakterystycznym tłokiem).

Kwaśno, gorzko, owocowo… 

Mleko zmienia smak kawy, ale nie ukryje jej defektów – złej jakości ziarna czy nieprawidłowego wypalenia. Zbyt kwaśna, cierpka w smaku kawa w połączeniu z mlekiem będzie smakować podobnie do skwaśniałego jogurtu lub mydła. Nadmierna gorycz niskiej jakości ziaren zaś często zostawia nieprzyjemny gorzki posmak. To dlatego tak ważne jest espresso (będące bazą napojów mlecznych) z ziaren najwyższej jakości. Z taką kawą warto eksperymentować. Dzięki różnym nutom aromatycznym i smakom możemy tworzyć fantazyjne kompozycje. W Nespresso dzielimy kawy na trzy grupy aromatyczne. Mieszanki kwiatowo-owocowe w połączeniu z mlekiem gubią delikatną kwaskowość, zachowując owocowy charakter, i tworzą słodkie, karmelowe cappuccino. Mieszanki o aromatach zbalansowanych: zbożowych, miodowych, słodowych, po dodaniu mleka tworzą napoje o posmaku biszkoptowym, mlecznym, orzechowym. Mieszanki intensywne, o większej goryczce i nutach korzennych, drzewnych, pikantnych, zamienią się w wyraźnie kawowe latte z nutami ciemnej czekolady i kakao. Te same połączenia smakowe stworzymy z wysokiej jakości kaw bezkofeinowych. Niektóre palarnie kawy komponują mieszanki specjalnie przeznaczone do mleka, biorąc pod uwagę kraj pochodzenia kawy, proporcje ziaren, profil ich palenia i mielenia. Taką edycję kawy mamy w Nespresso. Nasze badania pokazały, że konsumenci preferujący delikatne, kremowe, bardzo mleczne kawy, o karmelowym posmaku, wybierają mieszanki delikatnie palone, o zbożowych aromatach. Dla nich opracowaliśmy BARISTA Chiaro – mieszankę średnio palonych kaw z Brazylii i Kenii, które w połączeniu z mlekiem stają się wyjątkowo delikatnym i krągłym w smaku cappuccino. Natomiast osobom, które wybierają w mlecznych połączeniach mocniej wyczuwalny smak kawy z nutami palenia, smakują mieszanki mocno palone, z dużym body i intensywnym aromatem. Taka jest BARISTA Scuro – kompozycja średnio wypalanych ziaren z Kostaryki i Kolumbii, palonych oddzielnie, która w połączeniu z mlekiem pozwala zachować wyrazisty charakter w postaci espresso macchiato.

Kawa czy dzieło sztuki? 
 
Wprawna ręka, łącząc kawę z mlekiem, stworzy na jej powierzchni artystyczny wzór – latte art. To dość młoda dziedzina wśród baristów. Pierwsze latte art powstały równolegle we Włoszech i w USA w latach 80., były to wzory serca i liścia (zwanego też rozetą). Z kombinacji tych podstawowych rysunków możemy stworzyć dwa inne klasyczne wzory: tulipana i łabędzia. Latte art to dobra zabawa, nie tylko dla doświadczonych baristów. Na początku wyzwaniem jest spienienie mleka do gładkiej, jedwabistej mikropiany (choć na przykład ekspres Creatista od Nespresso zrobi to za nas). Mając właściwą konsystencję mlecznej piany, przy odrobinie wprawy namalujemy na kawie kwiaty, zwierzęta, postacie ludzkie, złożone kompozycje. Latte art ma wielbicieli na całym świecie. Dziś prawie 3 miliony postów na Instagramie jest oznaczonych hasztagiem #latteart, a najpopularniejsze filmy na ten temat na YouTube obejrzano ponad 5 milionów razy. Sama nie oceniam wysoko swoich zdolności manualnych i latami broniłam się przed trenowaniem tej umiejętności. Nigdy nie wychodziła mi właściwa tekstura mleka do malowania. Odkąd jednak zobaczyłam, jak aktualna mistrzyni Polski w latte art, używając ekspresu Creatista, odtworzyła wzór, który pokazała na mistrzostwach świata i który zapewnił jej wówczas trzecie miejsce, nie mam już chyba wymówki… idę ćwiczyć serca.

Nespresso_spotkanie (34)
OBALAMY MITY

Najlepszą piankę do tworzenia wzorów latte art otrzymamy z mleka z większą zawartością protein (białka), a nie tłuszczu. Do malowania odpowiedniejsza jest rzadsza konsystencja mlecznej pianki, mniej napowietrzona, bardziej wodnista – taka jak do café latte. Wzory utworzymy też z różnych rodzajów mleka roślinnego. I tu ważna jest zawartość protein – w przypadku mleka migdałowego minimum 1,5 grama na 100 gramów, w przypadku mleka sojowego minimum 3,6 grama na 100 gramów. Mleka roślinne, łączone z espresso, to wyśmienita w smaku alternatywa dla mleka krowiego. Warto poeksperymentować i odkryć nowe, ciekawe połączenia aromatyczno-smakowe.

 

Nespresso_spotkanie (21)

Latte art – jak tworzyć wzory na mleku?

Agnieszka Rojewska, mistrzyni Polski i  II wicemistrzyni świata w Latte Art tłumaczy, jak z dobrej kawy i odpowiednio spienionego mleka wyczarować piękne obrazki.

1.     Czego potrzebujemy?

a.     Mleko – powinno być schłodzone. To sprawia, że proces spieniania jest najdłuższy i mleko ma czas osiągnąć właściwą konsystencję. Używamy mleka 3,2%, bo dzięki wyższej zawartości tłuszczu mikropianka jest odpowiednio kremowa i lepiej nadaje się do robienia wzorów.

b.     Espresso – wybierzmy kawę w zależności od preferencji: bardziej lub mniej intensywną w smaku. Szczególnie polecamy nowe kawy BARISTA od Nespresso, stworzone z myślą o domowych baristach.

c.     Filiżanka – pojemność dobieramy według uznania. Pamiętajmy przy tym, by nie była ani zbyt szeroka (mleczna piana musiałaby pokryć dużą powierzchnię i rysunek mógłby się rozpłynąć), ani zbyt wąska (wtedy mamy zbyt małe pole do popisu); najlepsza jest filiżanka do cappuccino.

d.     Ekspres – urządzenie, które spieni mleko tak, by miało odpowiednią konsystencję. Propozycją dla domowych twórców latte art jest nowy ekspres Creatista od Nespresso.

e.     Dzbanek – naczynie z dziobkiem, którym będziemy nalewać mleko po spienieniu do filiżanki. Najlepiej, żeby dzbanek był metalowy – oznacza to cieńsze ścianki i łatwiejsze kontrolowanie strumienia.

latte_art2

1.     Jak stworzyć latte art?

a.     Na początku zaparzamy espresso do filiżanki.

b.     Do dzbanka wlewamy odpowiednią ilość schłodzonego mleka – w zależności od pojemności filiżanki powinno to być około 50 mililitrów mniej, niż wynosi jej objętość.

c.     Podstawiamy dzbanek pod dyszę i ustawiamy odpowiedni program spieniania mleka. Creatista od Nespresso ma ich wiele – 4 poziomy automatycznego spieniania i 11 poziomów temperatury. Jeżeli filiżanka jest duża, powyżej 250 mililitrów, zaczynamy od wyższych programów (od piątego w górę), jeżeli mniejsza, około 150 mililitrów, zaczynamy od niższych (od czwartego w dół).

Ustawiamy też temperaturę mleka – w zależności od swoich preferencji. Pamiętajmy, że im wyższa temperatura mleka, tym gorsza tekstura po spienieniu, ponieważ białko w wysokiej temperaturze się denaturuje, to znaczy niszczy się jego struktura.

d.     Gdy proces spieniania się zakończy, wyjmujemy dzbanek i czyścimy dyszę (tak robią profesjonaliści). Jeżeli na powierzchni mleka widać pęcherzyki powietrza, uderzamy kilka razy dzbankiem o stół – powinny zniknąć. Pozostaje jeszcze zamieszać mlekiem w dzbanku.

e.     Do drugiej ręki bierzemy filiżankę z wcześniej przygotowaną kawą espresso, mieszamy (tak, by zamieszała się także crema), delikatnie przechylamy naczynie.

f.      Z wysokości około 3 centymetrów staramy się wlać mleko do filiżanki – w jej najgłębsze miejsce. Strumień musi być dość równomierny, by wlać do filiżanki tyle samo mleka i pianki. Dlaczego? Zbyt mocny strumień za szybko wypełni filiżankę, a zbyt słaby da za małą ilość pianki, co w konsekwencji utrudni rysowanie.

g.     Takim równomiernym strumieniem wypełniamy filiżankę do ⅔ objętości. Gdy uzyskamy tę objętość, przybliżamy dzbanek do powierzchni kawy (nie przerywając nalewania) i przechylamy go delikatnie do przodu – powstanie wtedy pierwsza biała plama. Przerywamy nalewanie. Obok pierwszej plamy w ten sam sposób wylewamy drugą, trzecią i czwartą. Przy ostatnim nalewaniu, lejąc cienkim strumieniem, przecinamy wzdłuż uzyskany rysunek.

h.     Tak powstaje wzór latte art zwany tulipanem. Voilà!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: