Ciemna strona gwiazdki Michelin - KUKBUK

Ciemna strona gwiazdki Michelin

Alkohol, przemoc, samobójstwa, czyli kulisy wielkiej kuchni.
Restauracje Michelin kukbuk

Świat gwiazdkowych restauracji to nie tylko nieskazitelne, śnieżnobiałe obrusy, kelnerzy z dygiem i skwapliwie układane pęsetami mikrozioła na pianie z foie gras czy przegrzebkowym żelu. Za tą piękną fasadą kryją się mroczne tajemnice związane z najsłynniejszym w świecie gastronomii wyróżnieniem.

 

Życie szefa kuchni to nie bajka

Raymond Blanc powiedział kiedyś, że gonitwa za gwiazdkami może zniszczyć życie wielu z tych, którzy czynią z niej jedyny cel. Praca w gwiazdkowej kuchni to niezwykła harówka, po 15-17 godzin dziennie, sześć dni w tygodniu. Każdy, kto oglądał dokument „Michelin Stars: The Madness of Perfection”, wie, z jakim stresem wiąże się wyścig po gwiazdkę. Do szaleństwa doprowadza kucharzy pragnienie jej otrzymania, ale prawdopodobnie koszmar zaczyna się dopiero wtedy, kiedy już ją mają. Strach przed utratą gwiazdek i ciężar oczekiwań sprawiają czasami, że szefowie, wycieńczeni długimi godzinami pracy, tracą panowanie nad sobą.

 

Bójki, przypalenia i odwyki

Alkohol i przemoc były, przynajmniej do niedawna, plagą, z którą musiało radzić sobie wiele restauracji na najwyższym poziomie – Michael Quinn, szef kuchni gwiazdkowej Gravetye Manor, a później hotelu Ritz, przez alkohol stracił pracę i znalazł się na bruku. Teraz prowadzi organizację charytatywną i pomaga młodym adeptom sztuki radzić sobie z problemem alkoholu i narkotyków w branży gastronomicznej.

Jeśli chodzi o przemoc, to głośna była sprawa trzygwiazdkowej paryskiej restauracji Le Pré Catalan, w której kucharzy wielokrotnie przypalał rozżarzoną do białości łyżką jednego z pomocników.

 

Takich sytuacji było wiele. Magazyn „Atabula” opublikował raport, w którym znajdziemy sporo opowieści o biciu, kopaniu, przypalaniu, kłuciu nożem, wyzwiskach i poniżaniu. Czy specyfika pracy w kuchni przyciąga tego typu indywidua, czy może napięcie i stres budzą w spokojnych na co dzień ludziach demony?

 

Śmiertelne ofiary Michelin

Słynna jest historia Bernarda Loiseau, który przed publikacją przewodnika w 2003 roku odebrał sobie życie. Prawdopodobnie było to spowodowane strachem przed utratą trzeciej gwiazdki. W tym roku jeden z trzygwiazdkowych szefów, Benoît Violier, popełnił samobójstwo u szczytu profesjonalnej kariery. Przyczyny nie są znane, choć raczej można wykluczyć strach przed utratą gwiazdki – do tragedii doszło po opublikowaniu przewodnika.

 

Na gwiazdkach się nie zarabia

Z jednej strony otrzymanie gwiazdki gwarantuje pełną salę gości, z drugiej – nie zawsze nagrodzone restauracje odnotowują znaczny wzrost zysków po przyznaniu nagrody. Pomimo że teoretycznie gwiazdki są przyznawane wyłącznie za jedzenie, oczekiwania wobec serwisu i wystroju są ogromne – gwiazdki muszą kojarzyć się z luksusem, dlatego bielizna stołowa wymieniana jest przy każdej możliwej okazji, a malowanie musi się odbywać z wysoką częstotliwością. Dlatego niektóre dania w ogóle nie generują zysków, a są w menu tylko po to, by zachwycać.

 

Powszechnie sądzi się, że procentowo więcej zarabia zwykła kawiarnia serwująca ciasta i herbatę niż trzygwiazdkowa restauracja podająca organiczną wołowinę sezonowaną przez sześć tygodni lub turbota.

 

Menadżer restauracji Zalacain, która uzyskała, a następnie straciła trzy gwiazdki, mówi to samo – więcej zarabia się na kawie niż na okoniu morskim.

 

Za nagrody dziękujemy

Niemała liczba kucharzy rezygnuje z przyznanych im gwiazdek. Tak było w przypadku hiszpańskiej restauracji Casa Julio, która po prostu serwowała dobre jedzenie, bez michelinowskich ambicji. Po otrzymaniu pierwszej gwiazdki właściciele i kucharze poczuli się ograniczeni – dania musiały być efektowne, przygotowywane zgodnie z oczekiwaniami gości przyjeżdżających ze wszystkich zakątków kraju. Jak mówi właściciel, goście, zamiast czerpać prostą przyjemność z jedzenia, pragnęli zaskoczenia, nadmiernego wyrafinowania i byli skupieni głównie na robieniu zdjęć. Nie zgadzało się to z filozofią prowadzących restaurację, chcieli powrócić do korzeni swojego przedsięwzięcia i po kilku latach poprosili władze przewodnika o usunięcie ich z zestawienia. Podobnie uczynił belgijski szef Frederick Dhooge. Chciał zrezygnować z kulinarnego spektaklu, odzyskać zupełną wolność tworzenia i serwować u siebie smażonego kurczaka, który zazwyczaj nie jest uznawany za danie godne gwiazdkowej restauracji.

 

Dodajcie to tego wszystkiego przecieki wyników przed publikacją przewodników, trudne życie inspektorów, po nocach wypełniających nieskończone arkusze ewaluacyjne, oskarżenia z różnych stron o faworyzowanie kuchni francuskiej i japońskiej, krytykę niemal automatycznego przyznawania gwiazdek miejscom otwieranym przez nienaruszalne autorytety, jak Alain Ducasse czyJoël Robuchon, a okaże się jasne, że działanie wielkiej machiny, skazującej jednych na niepamięć, a z drugich czyniącej żywe legendy, nie obywa się bez zgrzytów.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: