Ciasto czekoladowe z wiśniami - KUKBUK

Ciasto czekoladowe z wiśniami

Planowaliśmy zatrzymać lato w postaci czereśni, wiśni, agrestu i moreli, a potem zamknąć je w słoiki (prawdziwe, bez podtekstów) podczas warsztatów KUKBUK-a z „Miastem i Ogrodem” w Fabryce Norblina.
ciasto czekoladowe z wisniami kukbuk

Lato się ociągało w tym roku – truskawki bez słodyczy, a sałata jak krzaki, w których ciągle nie mogę się odnaleźć. Wciąż nie mogłam zrealizować pięknych, autorskich wielolistkowych kompozycji. Odkryłam za to nową sałatę – à la roszponka – jak uroczo nazwano ją na jednym z bazarów, o zaokrąglonych liściach w ciemnym kolorze. Przeprosiłam się też z lodową (ale taką prawdziwą, nie spod folii) i radicchio. Czereśnie mają to do siebie, że w skrzynce na targu wyglądają obłędnie, a w domu tracą jakby swoją objętość.

Wiśnie czują się bezpiecznie, dopóki szpaki patrzą w drugą stronę. Morela potrzebuje słońca dla zapachu. Agrest zawsze jest zbyt krótko. Z kwiatków do słoika nadawała się lawenda. Na różę za mokro.

Cukier zagrzewamy w garnuszku (przydałby się piec), lądują w nim listki świeżej werbeny i kwiaty lawendy. Jeśli mocno zagrzejemy cukier, a fioletowym kwiatkom pozwolimy złapać trochę wilgoci, to oklejone cukrem będą miło chrupać. Słoik z cukrem ląduje na słonecznym parapecie. Będzie powoli nabierał aromatu i służył do ciepłego mleka lub na krem palony. Kusi mnie podobne wysuszenie leśnych poziomek.

Ciepła patelnia wypełnia się aromatami podpiekanej gorczycy, ziaren fenkułowych, gniecionego butelką pieprzu i łuskanych kropek zielonego kardamonu. Obok grzeje się ocet z białego wina. Wszystko trafi do jednej butelki z plasterkami świeżego imbiru i będzie przez czas jakiś oddawać swój aromat marynatom, chutneyom i winegretom.

Odważnie kręcimy agrestowy curd. Lekko podduszony agrest zostaje zmiksowany i przetarty przez drobne sitko. Kilka jajek ukręconych z cukrem do białości nada mu z masłem kremową konsystencję.

Koniecznie na parze i z energicznym podbijaniem. Jemy w kubku z malinami i listkiem mięty. Agrest jest czerwony, na różowo barwi krem. Gdyby schłodzić go w lodówce, byłby jak gęsty budyń śmietankowo-agrestowy. Przyjemne doznanie.

Spod kontroli wymyka się skórka pomarańczy z morelowej brandy, za dużo na słoik. Małe kawałki moreli, brzoskwini i pomarańczy skryją się pod warstwą cukru i zatoną w całkiem zwyczajnej brandy. Koniecznie trzeba obrać biały kożuch z pomarańczowej skórki, bo daje gorycz. Kilka palonych na miejscu ziaren kawy grzechem byłoby pominąć. Wystarczy policzyć parę dni i można odkrywać smak.

Burakom pozwalamy wystartować od zera. Ścieramy surowe na dużych oczkach i podgrzewamy z dodatkiem przetartych malin i czerwonej porzeczki w cukrowym syropie. Ocet jabłkowy konserwuje kolor, czarnuszka będzie w nich pewną wariacją. Powoli kończą nam się słoiki, a jeszcze chutney z czarnej porzeczki, jabłek i jeżyn w przyprawowym occie. Ogromnie pasuje mi ich smak, a gdyby jeszcze mieć listki czarnej porzeczki lub eukaliptusowe geranium… Chutney po nocy jest gotów na tłustego cheddara. Jeszcze tylko zabawa z agrestem i młodą, zieloną dynią. Agrest ma naturę rabarbaru – przez kwaśną nutę przebija lekka słoność. Na korzennym śledziu i pieczywie razowym nieźle sobie radzi. To preludium do wiśni w czekoladzie. Docenimy każdy słoik we właściwym czasie. Trudno się zdecydować, który jest najlepszy. Dziękuję wszystkim za zabawę i daję ciasto czekoladowe do wiśni!

wisniowe ciasto czekoladowe kukbuk

Ciasto czekoladowe wykończone masłem orzechowym i wiśniami

1 ciasto j n
wisniowe ciasto czekoladowe kukbuk

Rozpuszczamy na parze czekoladę, dodajemy kawę, brandy, sok z pomarańczy i otartą skórkę pomarańczową. Żółtka ukręcamy z cukrem do białości. Dodajemy, miksując na małych obrotach, mąkę i rozpuszczoną czekoladę. Białka ubijamy na pianę i delikatnie wszystko mieszamy, starając się, aby nie opadło. Wstawiamy do nagrzanego do 170 stopni piekarnika i pieczemy, aż lekko wyrośnie. Warto wyłożyć blaszkę papierem do pieczenia, pozostawiając 2 cm wysokości, i nie przepiec. Na takim wilgotnym, wystudzonym cieście rozsmarowujemy łyżkę masła orzechowego i wiśnie w czekoladzie.

 

 

 

Na małym ogniu, w garnku do wiśni, z cukru i wody przygotowujemy ciemnobrązowy karmel. Wrzucamy wiśnie, dodajemy ocet balsamiczny (podkręca kolor owoców) i smażymy, mieszając tak długo, aż płyn wyparuje. Dopiero wtedy dodajemy alkohol i jeszcze chwilę gotujemy. Musimy uzyskać ciemnopurpurowe, lekko kandyzowane owoce. Wiśnie możemy zawekować w małych słoiczkach i w październiku zrobić sobie z nich mus czekoladowy. Tym razem lekko zmieszane z rozpuszczoną na parze gorzką czekoladą z masłem i szczyptą soli wylądowały na czekoladowym kawałku, posmarowanym słonawym masłem orzechowym. Przyjemnie i słodko!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: