5 grzechów głównych restauracyjnej obsługi - KUKBUK

5 grzechów głównych restauracyjnej obsługi

W czasach, gdy byłem nieopierzonym kelnerem, zapytałem jednego z moich klientów, czy smakował mu posiłek. Zamiast udzielić mi prostej odpowiedzi, gość obrzucił mnie cynicznym spojrzeniem i wycedził przez zęby: – Ale właściwie po co mnie pan o to pyta?
grzechy restauratorow kukbuk

– Chciałem sprawdzić, czy jest pan zadowolony z posiłku, który panu przyniosłem. – A co pan z tą informacją zamierza zrobić? Bo z mojego doświadczenia wynika, że to pytanie niczego nie wnosi. Wielokrotnie mi je zadawano, ale gdy okazywało się, że coś jest nie tak z jedzeniem, obsługa robiła dobrą minę do złej gry – skomentował.

 

Brak kontaktu z kuchnią

Myślę, że z poczuciem mojego gościa trudno się nie utożsamić. Sam czasem doświadczałem podobnych sytuacji. Danie w ewidentny sposób jest zepsute. Makaron jest rozgotowany. Zostawiam więcej niż pół porcji i kelner pyta mnie, czy było smacznie. Odpowiadam, że nie, przecież makaron nie był ugotowany jak trzeba. Na co słyszę „Aha, przekażemy kucharzowi”. Rozumiem, że ma mnie to uspokoić, że dzięki mojej opinii zmieni się styl gotowania i następnym razem będzie lepiej. Pomijam już fakt, że prawdopodobnie ta informacja nie trafi do kucharza, ale jeśli już nawet dotrze, będę miał niepowtarzalną okazję, żeby usłyszeć z zaplecza „Piesek francuski cholerny”! Kiedyś przy innej okazji zamówiłem stek wypieczony na średnio krwisty (medium rare). Otrzymałem mięso mocno wypieczone (well done). Od razu zwróciłem na to uwagę kelnerowi i po paru minutach otrzymałem praktycznie surowy kawałek mięsa w towarzystwie dodatków, które okalały poprzedni stek, a więc zimnych i niezjadliwych. Był to dla mnie niewerbalny przekaz, że kucharz chce mnie poniżyć.

 

Nieodpowiednia rekompensata

Mam pełną świadomość, że w gastronomii nie wszystko zawsze wychodzi doskonale. Nawet najlepszym restauracjom zdarzają się potknięcia. Nie w tym rzecz, by być idealnym. To nie jest możliwe. Ale jeśli okaże się, że coś nie wyjdzie, każdy kelner powinien umieć zareagować. Co to znaczy? Nie wystarczy, że przyniesie się gościom poprawione dania lub zwrócić pieniądze. Przecież oni stracili też swój cenny czas, a przy okazji i dobry humor! Jeśli więc danie okaże się wadliwe, a gość wyraża chęć, by zaczekać na poprawioną wersję, powinien dostać coś nieodpłatnie. Niewiele trzeba, by go udobruchać. Bywa, że sprawę załatwia lampka wina lub lemoniada. Kiedyś jeden z gości wykazał wadę burgera z jagnięciny (przepieczony), ale stwierdził, że już nie ma czasu zaczekać na kolejnego. Za zamówionego dostał zwrot, a dodatkowo bon na darmowy obiad do zrealizowania w czasie nieokreślonym. Moim zdaniem złe sytuacje są najlepszą okazją do wzrostu. Nieudane dania i obfita rekompensata mogą zostawić w gościach lepsze wrażenie niż posiłek, który przebiegł bez zakłóceń.

 

Żenujący żart

Poczucie humoru to cenna cecha, ale wyczucie jest jeszcze cenniejsze. Dobrze dopasować żart (jeśli w ogóle sobie na niego pozwolimy) do okoliczności. Wydaje sie jasne, że inaczej żartuje się z kolegami, a inaczej z gośćmi w restauracji. Kiedyś wszedłem bardzo głodny (wręcz zły z głodu) do knajpy w towarzystwie dwóch koleżanek i zapytałem kelnera, czy jest wolny stolik. Usłyszałem, że nie ma. Na tę wiadomość zezłościłem się w środku, zdążyłem już pożegnać, aż nagle usłyszałem: „Żartuję, mamy wolny stolik”. „Aha”. W trakcie tego wieczoru parę razy dowcipniś pogrywał w podobnym stylu. Usłyszałem, że obiadu nie będzie, bo się spalił, że nie dostanę swojej porcji itp. Pamiętam, że tylko głupio się uśmiechałem, ale chociaż jedzenie było smaczne, to ostatecznie wyszedłem z tego miejsca zniesmaczony.

 

Gadulstwo

Zdarza mi się z kolegami stojącymi za ladami barów wymienić parę uwag. Każdy z nas interesuje się tym, co robi, lubimy sprawdzać nietypowe techniki. Infuzujemy, wędzimy, macerujemy, używamy tzw. chemii molekularnej, ale ostatecznie zmierzamy do tego, by stworzyć smaczne koktajle, które mają cieszyć naszych gości. Tymczasem wielu barmanów nad wartość koktajlu przedkłada autopromocję. Chętnie rozmawiam o rożnych metodach robienia drinków i spędzam na tym sporo czasu, ale czasem mam ochotę po prostu się napić i zapomnieć o bożym świecie. Nie mogę jednak, bo barmanowi nie zamyka się gęba. Nie zawsze interesuje mnie akurat, jaki niebywały zrobił nastaw i ile konkursów barmańskich wygrał. Ani nawet to, że ostatnio obsługiwał Andrzeja Chyrę…

 

Zmyślanie

Ostatnio praca w gastronomii stała się trudniejsza. Na barze stoją dziesiątki gatunków piw, różnorakie alkohole, a na kuchni serwuje się steki rozmaitych cięć i ras. Czasy, gdy serwowano jedno piwo i parę typów znanych dań, mijają, jak sadzę, bezpowrotnie. Pracownik musi wykazać się znajomością asortymentu. Nie jest wstydem czegoś nie wiedzieć. Wystarczy zapytać bardziej doświadczonego współpracownika, a jeśli tamten też nie wie, dobrze jest się do niewiedzy przyznać. Co prawda, nie wypada to najlepiej, ale gorzej wychodzi zmyślanie. Wyssane z palca informacje bywają groźne, bo można wprowadzić gościa w błąd i np. zaserwować mu sałatkę z dodatkiem orzechów (których miało nie być) i narazić jego zdrowie, jeśli jest na nie uczulony. Barman nie wykaże się odwagą, jeśli nie wiedząc, jak zrobić whisky sour, podejmie się tego zadania i zaserwuje nam whisky ze Sprite’em i limonką. Kucharz zapytany o pochodzenie wołowiny wyjdzie na głupka, jeśli odpowie, że nie może zdradzić źródła, bo boi się, że pytający może być właścicielem restauracji chcącym podkraść mu dostawce. Najbardziej idiotyczna odpowiedź, jaką usłyszałem, pytając o pochodzenie mięsa, to: „Sami robimy”.

 

Błędów które popełnia obsługa, jest znacznie więcej, ale to temat na dłuższą analizę. Mam jednak wrażenie, że wszystkie niedoskonałości, o których wspomniałem, popełniane są nie dlatego, że pracownikom gastronomi brakuje zaawansowania. Faux pas, o których wspominam, to najczęściej wyraz ignorancji i niezręcznych prób jej zatuszowania. Jeśli ktoś ma elementarną wrażliwość, a nie posiada zdolności – nie popełni grzechu.

 

– Julian

© KUKBUK 2017