Jak upiec chleb na drożdżach? - KUKBUK
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk

Jak upiec chleb na drożdżach?

2 bochenki

Namawiam was byście wzięli sprawy w swoje ręce i zaczęli piec swój własny chleb. Przekonacie się, że jest to bardzo satysfakcjonujące zajęcie!

Zaczniemy od bardzo podstawowego chleba z pszenicy na drożdżach. Jest on najlepszym wprowadzeniem do pieczenia – ciasto nie jest zbyt wilgotne, a więc łatwe do formowania dla początkujących, a drożdże niezawodne i mniej owiane tajemnicą niż zakwas. Finałowy bochenek jest bardzo dobry i choć brakuje mu charakteru wiejskich chlebów na zakwasie, możecie go wzbogacić waszymi ulubionymi dodatkami (np.: ziarnami, pieczonym utartym ziemniakiem i rozmarynem, przesmażoną cebulką i serem, oliwkami, skórką cytryny i tymiankiem, suszonymi pomidorami i oregano).

jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk
jak upiec chleb drozdzowy kukbuk

Dzień pierwszy – preferment

Mieszamy wszystko dobrze i zostawiamy w temperaturze około 20 stopni na noc pod przykryciem torebką foliową. Rano preferment będzie miał piękny, kwaskowaty zapach przejrzałych owoców, aksamitną, błyszczącą strukturę. W nocy enzym  zacznie denaturować białka, przez co zwiększy się rozciągliwość finałowego ciasta na chleb. Lekko zakwaszone środowisko prefermentu wzmocni gluten i również poprawi objętość bochenka, a długa, powolna fermentacja wydobędzie pełny smak z pszenicy. Taki preferment (1:1 mąka i woda z odrobiną drożdży) używany był od dawna przez polskich piekarzy na świecie, stąd  to jego międzynarodowa nazwa.

Dzień drugi – ciasto finałowe

W dzieży miksera mieszamy preferment, wodę i drożdże. Dodajemy mąkę i sól. Mieszamy trzy minuty na najwolniejszym ustawieniu, zdrapujemy ścianki misy, by wszystko było dobrze wymieszane, mieszamy jeszcze trzy minuty na wyższej (2) prędkości. Jeśli dodajemy dodatki smakowe, to robimy to w ostatniej minucie mieszania. Na ciasto wyrabiane ręcznie będziemy potrzebować o 30 % więcej czasu. Odstawiamy w miejsce, gdzie temperatura wynosi około 24 stopni. Po godzinie zawijamy kilka razy ciasto, raczej delikatnie, tak by napiąć i wzmocnić siatkę glutenu bez jej porwania. Odstawiamy znów na godzinę – tym razem ciasto powinno już prawie podwoić swoją objętość. Na lekko obsypanej stolnicy wykładamy ciasto i formujemy bochenek (jak na zdjęciach – ja zrobiłem dwa mniejsze, by pokazać technikę formowania, ale wam polecam jeden duży). Jeśli nie macie koszyczków, to miska wyłożona grubą ścierką i obsypana dobrze mąką wystarczy. Zostawiamy chleb do wyrośnięcia w temperaturze 24 stopni, aż prawie podwoi swoją objętość (około godziny). Następnie przekładamy go do lodówki na 30-40 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 250 stopni z granitową płytą na spodzie (polecam zajrzeć do Castoramy), ona utrzyma temperaturę i da „kopa” od spodu, by nasz bochen wyrósł – i blachą na górze (do niej wlewamy wrzątek, który pomoże w przenikaniu temperatury do środka bochenka w pierwszej fazie pieczenia i poprawi jego objętość oraz skórkę). Gdy piec, granit i blacha będą już nagrzane, wykładamy z foremki bochenek, nacinamy wierzch żyletką, wsuwamy na płytę do pieca, wlewamy wrzątek na blachę pod górną grzałką piekarnika i go zamykamy. Po trzech minutach zmieniamy ustawienie tylko na górną grzałkę, by dół nam się nie przypalił. Nie otwieramy drzwi, by nie tracić pary. Po 25 minutach wyjmujemy blachę z wodą, włączamy grzanie góra-dół, skręcamy temperaturę do 210-200 stopni i pieczemy na brązowy kolor jeszcze przez pół godziny. Jeśli zbyt szybko złapie kolor, zmniejszamy temperaturę, ale pieczemy tyle samo czasu – nadmiar wody musi wyparować, by skórka pozostała chrupiąca. Wyjmujemy z pieca.

 

I przestajemy kupować chleb!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: